Para pintar tus platillos de los colores de la estación, las calabazas son tus mejores aliadas.
Sus formas y colores las hacen un atractivo centro de mesa en estas fechas, pero el chef estadounidense Jared Reardon también las incluye en sofisticadas recetas para todos los gustos.
El chef de Jaso, menciona la butternut squash, acorn, hobbard y espagueti, todas ellas comunes al noreste de Estados Unidos, zona fría que favorece su crecimiento.
“Maine, Vermont y New Hampshire es donde crecen estas calabazas y donde se les encuentra con un sabor mejor y más concentrado. Si se dieran en el sur, serían de pulpa más aguada”, indica el cocinero.
Se utilizan sobre todo en cremas, sopas, rellenos de pastas y purés… todo depende de su densidad y consistencia; además, tienen la virtud de integrarse a platos salados o dulces.
“Son como esponjas porque absorben mucho sabor. Aunque ya se encuentran ya todo el año, es en octubre, noviembre y diciembre que están en su mejor estado”, agrega.
Ensalada de hubbard squash
Rinde: 4 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 1 hora
INGREDIENTES
-1 calabaza hubbard squash
-1 cucharadita de canela
-Sal y pimienta
-4 ramitas de tomillo
-2 hojas de laurel
-1 cucharada de miel
-12 flores de calabaza
-2 rábanos rojos
-2 betabeles
-12 espárragos
Montaje
-250 gramos de queso de cabra cubierto con zataar (En tiendas de productos libaneses)
-12 calabazas baby verdes
-1 cucharada de piñones
-1 cucharada de avellanas tostadas
-Sal de mar
-1 taza de arúgula baby
-2 cucharadas de albahaca morada
-2/3 de taza de jitomates baby orgánicos
-Aceite de oliva
PREPARACIÓN
*Acedar rebanadas de calabaza con cáscara de 1 cm. Cubrir con canela, sal, pimienta, tomillo, laurel y miel.
*Rostizar en horno por 40 minutos a 120 °C.
*Lavar la flor y reservar. Rebanar finamente los rábanos.
*Cocer el betabel y trocear.
*Hervir los espárragos hasta que cambien de color, cortar en diagonal y reservar.
Montaje
*Colocar los vegetales sobre el queso árabe y terminar con el resto de los ingredientes.
*Aliñar con un poco de aceite de oliva.
Pollito sous vide y ravioles de pumpkin
Rinde: 2 porciones
Nivel de dificultad: avanzado
Tiempo de preparación: 1 hora
INGREDIENTES
Relleno
-150 gramos de calabaza butternut squash
-1 vaina de vainilla
-1 cucharadita de canela
Pasta
-1 taza de harina
-1 huevo
-1 cucharada de agua
Pollo
-Sal y pimienta
-2 pechugas de pollo
Salsa de mantequilla
-1 taza de caldo de pollo
-5 cucharadas de mantequilla
-4 cucharadas de chocolate oscuro
-10 gramos de trufa negra
-1 cucharadita de cebollín picado
-1 cucharadita de perejil picado
PREPARACIÓN
Relleno
*Cocer la calabaza con las semillas de vainilla y canela. *Dejar reducir hasta que esté casi seca. Moler y regresar al fuego para espesar.
Pasta
*Amasar la harina con los huevos. Añadir agua poco a poco y trabajar hasta tener una pasta uniforme.
*Estirar y colocar el relleno. Cortar en triángulos.
*Cocer en agua hirviendo.
Pollo
*Salpimentar las pechugas y colocar en bolsas de alto vacío.
*Sellar y poner las bolsas en agua a penas hirviendo, durante 20 minutos o hasta que estén cocidas.
Salsa
*Reducir el caldo a la mitad y agregar mantequilla, batiendo para integrar sin fundir totalmente.
*Incorporar el chocolate, y al final la trufa y las hierbas picadas.
Montaje
*Colocar los ravioles, encima el pollo y verter la salsa.
Risotto de calabaza con camarón y jamón ibérico
Rinde: 2 porciones
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 1 hora
INGREDIENTES
Risotto
-Aceite de oliva
-½ cebolla picada finamente
-1 taza de arroz arborio
-½ taza de vino blanco
-2½ tazas de caldo de langosta, camarón o pescado
-2 tazas de calabaza japonesa rostizada en cubos
-2 cucharadas de mantequilla
-4 cucharadas de queso de cabra
-1 cucharadita de salvia picada
-1 cucharadita de hojas de tomillo
-Sal y pimienta
-250 gramos de camarón
Puré de calabaza
-2 tazas de calabaza japonesa en cubos
-½ vaina de vainilla
-1 cucharadita de canela
-Sal y pimienta
Puré de nectarinas
-2 nectarinas maduras
Montaje
-50 gramos de prosciutto
-4 cucharadas de brotes de acelga
PREPARACIÓN
Risotto
*Calentar aceite a fuego medio, saltear la cebolla picada. *Cuando esté transparente, agregar el arroz. Cocinar sin dorar, de 2 a 3 minutos. Agregar el vino blanco y continuar removiendo.
*Incorporar el caldo, una taza a la vez, y continuar removiendo a fuego medio hasta que el arroz esté 80 por ciento cocinado pero duro.
*Añadir la calabaza rostizada, bajar el fuego y remover. *Cuando el arroz esté al dente, integrar mantequilla, queso de cabra, salvia, tomillo y sazonar.
*Parrillar los camarones y sazonar.
Puré de calabaza
*Cocer la calabaza en agua con especias.
*Moler y cocinar a fuego bajo hasta espesar.
Puré de nectarina
*Moler las nectarinas, agregar azúcar si fuera necesario.
Montaje
*Servir el risotto con los purés y encima camarones y prosciutto.
*Decorar con brotes.
Recetas cortesía de Jared Reardon, chef de Jaso
Conócelas:
Diferencias entre las variedades de calabaza.
-Butternut squash: alargada y abombada en la parte inferior, de sabor más suave y acremado que la de Castilla, se usa para cremas, pays, cheesecakes y postres
-Calabaza espaguetti: alargada como sandía, tiene un sabor más pronunciado que la de Castilla y se distingue por su pulpa en forma de espaguetti. Se usa sobre todo en pays
-Calabaza japonesa: también conocida como cabocha, es redonda y verde. De pulpa densa y dulce, ideal para postres o para contrastar platos salados
-Hubbard squash: alargada como pera y de corteza verde, su pulpa no es muy dulce. Puede prepararse como chips, rostizada, en sopas y caramelizada con maple y canela
-Pattypan: con forma aplanada y de color verde con manchas amarillas, sustituye a la calabacita o zucchini por su corteza suave y comestible. Usualmente se saltea.