La cercanía con la sierra, y el tipo de tierra en el que debe crecer, han favorecido el desarrollo del Maguey Salmeana, con el que se produce el mezcal.
En los últimos tres años, la producción de esta bebida de origen prehispánico aumentó un 48%. Más de un millón de litros se produjeron en el país.
Oaxaca está a la cabeza de la producción nacional, en la que Guanajuato tiene un lugar destacado, con cuatro productores de maguey, seis envasadoras y cinco marcas comercializadas.
Guanajuato se incorporó en 2001 a la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) con San Felipe Torres Mochas. Desde entonces han surgido productores que han sacado a flote su propia marca, prevaleciendo la forma artesanal de producir esta bebida espirituosa.
Guanajuato tiene el 1.3%, del envasado para mercado nacional, el 86% del cual es mezcal joven, seguido con un 12% por el reposado y un 2% el añejo.
Entre los países a la que se realiza mayor exportación están Estados Unidos, Chile, España, Australia e Inglaterra.
Mezcal Zauco
Van a conquista de EU
El proyecto de producir el Mezcal Zauco surgió en 2008.
A raíz de la vinculación educación-empresa, investigadores del Instituto Tecnológico de Celaya se dedicaron a estudiar de qué manera se podía obtener mejor aprovechamiento del mezcal en la región.
Las investigaciones arrojaron más de quince tesis en materia de bioquímica e ingeniería.
El jefe de producción, Cándido Cintora platica que cuando entra la inversión privada con la empresa Dypucurian, surge casa Zauco.
“La innovación del proceso consiste en la separación de levaduras nativas de los magueyes, se realizaron pruebas para separar las levaduras naturales que están presentes en tres tipos de agave: salmiana, espadin y cenizo”.
Estas tres levaduras se combinaron en una mezcla que tiene las mejores características para el mezcal, es decir, sabor, aroma y rendimiento alcohólico de la fermentación.
La planta de Zauco arrancó el 3 de noviembre de 2014 en San Felipe Torres Mochas, donde se producen alrededor de 320 cajas mensuales.
Los principales destinos del mezcal producido son Querétaro, Puebla, la zona norte de México y el Distrito Federal.
“La marca está proyectado para que este año se consolide en el país, y en el siguiente pensar llevarlo al extranjero, ahorita se están haciendo unas pruebas en Estados Unidos, preparando la exportación”.
Cándido explica que hay dos líneas que producen: Zauco, que es mezcal clasificación premium y Arrebato una línea más comercial y convencional, orientada a un segmento de mercado más popular.
En 2012 Zauco fue sometido a evaluación por parte del “Beverage Testing Institute” una cata internacional para bebidas alcohólicas, basada en Chicago, y fue calificado con 94 puntos de 100, obtuvo la distinción de “Excepcional” y una medalla de oro.
Aunque Guanajuato tiene la denominación de origen para el mezcal, la producción de agave es insuficiente.
“Hay muy poca oferta de agave, pocas plantaciones controladas, de las cuales uno pueda esperar buenas plantaciones de materia prima”, opina Cándido.
Cuanax
Preparan exportación
La mezcalera Cuanax inició operaciones a finales de 2014, aunque desde el 2007 Juan Antonio Castellanos, el dueño de la marca, comenzó a aprender sobre el mezcal, propiedades, y elaboración, lo que se convirtió en una pasión.
“Empecé a tantear el terreno, y vi que en San Felipe no había productores, sólo uno, entonces durante dos años la gente de allá estuvo capacitándose y fue más aprendizaje”.
Juan Antonio tuvo al menos siete años de preparación antes de decidirse a comprar su propia maquinaria, e iniciar por cuenta propia con la producción del mezcal.
Las plantaciones de maguey están en Comonfort y San Luis Potosí, mientras que la envasadora está en Celaya.
Salmeana y Espadín son los dos tipos de maguey con los que se elabora el mezcal Cuanax. Actualmente sus productores buscan aclimatar también el ‘Tobala’, maguey exclusivo de Oaxaca
Cuanax recibió en febrero el marbete de Hacienda para poder vender sus botellas en el estado. Sin embargo, el mercado que quieren atacar es el estadounidense.
“Hay el contacto en San Antonio para comenzar a exportar el mezcal, el crecimiento y demanda es muy bueno, ya tuvimos acercamiento a Texas con cuatro vinícolas”.
Después de haber iniciado con una primera producción de 20 litros, la marca busca que para agosto lleguen a los 500 litros, capacidad de la envasadora. Lo único que falta es que el clima coopere.
“Con las lluvias el maguey absorbe mucha agua, entonces no podemos utilizarlo así; estamos esperando a que pasen las lluvias y nos dejen continuar con la producción”.
En botellas de cuarto de litro y tres cuartos, Cuanax tiene cuatro presentaciones, con diferentes sabores de mezcal y se ofrece al público en precios desde 90 hasta los 350 pesos.
“Es un mezcal artesanal y propio de Guanajuato. Cuanax tiene mezcal de 38, 40 y 45 grados, y uno de 35 que es destilado”.
Torres Mochas
Producen bebidaartesanal
Casi en los límites de Guanajuato con San Luis Potosí está la comunidad de El Carretón, donde se produce el mezcal ‘Torres Mochas’.
Después de un camino de 6 kilómetros de terracería que lo separan de la comunidad de Jaral de Berrio, se llega a la mezcalera.
María del Rosario González Zúñiga es la administradora, y junto con Socorro Vargas y Juan González han llevado la producción en aumento desde sus inicios hace 5 años.
La idea de comenzar a producir mezcal se dio gracias a una propuesta que les hicieron para aprovechar las plantas de maguey Salmeana que con facilidad se dan en el terreno.
El proceso es largo y depende de las condiciones climáticas para poder acelerarlos. Cuando la planta tiene de 8 a 10 años de crecimiento, se va tornando en colores amarillos que avisan a los productores que es momento de utilizarla.
“Se empieza a capar (cortar las hojas) y se deja solamente la piña, no tiene que ser en días lluviosos porque se puede pudrir”, comentó María del Rosario.
Si el proceso no se realiza en los días justos y con el maguey en ciertas características, el sabor del mezcal cambia porque fermenta de manera diferente.
Después de tener solamente la piña, se parte en cuatro partes y se lleva a un horno que se encuentra bajo tierra y encendido a 300°, en el que se deja hasta 36 horas totalmente tapado.
Las piñas pesan de 15 hasta 100 ó 120 kilos. Para un litro de mezcal se utiliza una piña de 30 kilos.
Después de que la piña se ha horneado, llega el proceso de moler. Debido a que en esta mezcalera no cuentan con molino, se hace con piedras y a mano. Lo que tardaría en hacerse 4 horas, se lleva de 3 a 5 días.
“Todo lo hacemos de manera artesanal, desde el horneado de la piña, hasta el proceso de moler, el mezcal no tiene ningún proceso químico, es 100% natural”.
Ya con la piña molida a piedra, se lleva a barricas y si el clima es soleado se puede quedar a fermentar cinco días, de lo contrario se resguarda hasta tres semanas para que se compense el calor que no recibe.
Después de la fermentación se ‘exprime’ y se pasa a un alambique, que hace un doble destilado.
La marca ‘Torres Mochas’ ya está registrada. Actualmente se producen 50 litros al mes, pero la meta es que lleguen a ser hasta 200 litros.
Los socios cuentan con al menos 500 hectáreas con aproximadamente 100 magueyes por cada una.
Una botella de mezcal ‘Torres Mochas’ tiene un costo de 300 pesos, y los principales clientes del producto son extranjeros instalados en San Miguel de Allende.
Jaral de Berrio
Una tradición de 250 años
En 1613, Martín Ruiz de Zavala empezó a edificar la ex Hacienda Jaral de Berrio, con grandes pilares en su fachada, dos puertas grandes de madera que son el paso a un patio central y una fuente que es el centro de más de una decena de cuartos.
Con el paso de los años, la hacienda tuvo diversos dueños en los que destacan Damaso de Saldívar en 1668 y el primer Berrio, de nombre Andrés, quien al casarse en 1694 con Josefa Teresa de Saldívar se convirtió en propietario.
Fue hasta 1764 que la hacienda de Jaral de Berrio empezó a destilar mezcal, cuando la corona española le da permiso al Marqués Miguel de Berrio. La hacienda fue adaptada con grandes hornos, maquinaria para destilar y barricas para hacer el reposado.
El actual administrador de la hacienda, Andrés Rojas, cuenta que se cree que éste permiso fue el primero que se dio en México para empezar a hacer destilado, en su momento fue llamado aguardiente criollo del Jaral.
“Hasta ahora seguimos con las mismas técnicas de destilado para seguir con la tradición”.
En 1820 se convirtió en una de las haciendas más importantes de la región por su elaboración de mezcal.
Se conoció como Comercializadora Jaral de Berrio en mayo de 1996, pero actualmente se utiliza para embotellar el mezcal. Andrés Rojas platicó que se está trabajando en el equipamiento de la hacienda para volver a producir en 32 hectáreas que tienen de huerta.
“El proyecto es volver a arrancar con la destiladora, la clave serán los pedidos, el agave tarda de seis a ocho años en desarrollarse por lo que de inicio se tiene que hacer una buena producción”.
La producción de envasado es de 150 a 180 cajas con 12 botellas por día; el embotellado lo consideran artesanal, ya que el relleno, etiquetado y sellado es a mano.
Desde hace casi tres años existen dos presentaciones del mezcal, Marqués reposado y Marqués plata con 40° de alcohol, los dos con denominación de mezcal joven, adentrándose en tiendas como Liverpool, Palacio de Hierro, Walmart y La Europea.
Entre los reconocimientos que tienen, cuentan con triple medalla de oro otorgada en una evaluación a bebidas alcohólicas realizada en San Diego, California.
La hacienda pretende cobrar vida nuevamente como productora a finales de 2015. El avance del proyecto es de un 50% al contar con la maquinaria necesaria para el destilado. El diferenciador -comenta Andrés Rojas- será que se conservará la estructura original de 1764.