La gastronomía nacional ha abrazado y hecho suyo este grano. Aunque su origen sea remoto, el arroz es un cereal básico, que se integró a las cocinas locales gracias al mestizaje. Existen muchas variedades, cada una con sus características e ideal para ciertas preparaciones. Te presentamos cinco de ellas.
Salvaje
Originario de América del Norte y Asia, su única similitud con el arroz común es la forma del grano. Alargado y de color oscuro, puede integrarse en preparaciones como ensaladas y rellenos. Su consistencia es dura y fibrosa y su cocción es mucho más prolongada (45 minutos aproximadamente). Es mucho más costoso que el resto de las variedades.
Receta: arroz salvaje con salmón.
Arborio
Es el tradicional para preparar risottos italianos, ya que su grano corto, grueso y muy rico en almidón, permite obtener preparaciones cremosas y firmes. No debe enjuagarse para permitir que el almidón ligue la cocción. Para obtener mejores resultados, se aconseja agregar un poco de mantequilla al final de la preparación de cualquier risotto.
Receta: risotto con camarón
Morelos
El nacional de mejor calidad, tiene Denominación de Origen y sólo se cultiva en Morelos. Aunque versátil, es la variedad ideal para arroz a la mexicana, croquetas y arroz con leche. Su grano largo absorbe muy bien los sabores, se esponja y no se apelmaza. Es recomendable lavar antes de cocinar para retirar almidón y evitar que se pegue.
Receta: croquetas de arroz
Basmati
Típico en India y Pakistán, es delgado de grano largo, con un considerable contenido de almidón, por lo que es recomendable lavarlo antes de cocinar. Con aroma a frutos secos, esta variedad es común en las cocinas de Oriente Medio e India, donde acompaña curries y chutneys, pues va muy bien con sabores dulces y picantes.
Receta: jambalaya
Integral
Es, simplemente, aquel arroz al que no se le ha retirado la cascarilla; es decir, el grano entero. Posee mayor valor nutritivo debido al salvado que conserva, aunque esto también hace que su preparación se prolongue hasta el doble, por lo que es recomendable remojarlo antes de la cocción. Es más duro al masticar y se rancia más rápido.
Receta: arroz con frutos secos
Con información de Evyan Vega, chef docente del Superior de Gastronomía y “Superalimentos, los alimentos más saludables del planeta”, de editorial Altea.