El sabor del pepinillo no es muy característico de la gastronomía mexicana, sin embargo, en el extranjero es común que se utilice en la preparación de hamburguesas, emparedados, ensaladas y hot dogs.
Es en estos alimentos en que una empresa mexicana se abrió puertas para proveer de tal ingrediente en particular a cadenas de comida rápida extranjeras.
Las principales cadenas de comida rápida en México (McDonald’s, Subway y Burger King) suman poco más de mil 822 restaurantes instalados en el País, y Ann O’Brien provee a cada uno de ellos con sus pepinillos encurtidos.
Bajo la razón social Conservas de Silao, nació en 1966 una empresa que se dedicó a consolidar la producción de pepinillo en salmuera, llegando a tener más de mil empleados en ese municipio.
Fue en 2002 cuando el consorcio Grupo Nieto adquirió la planta y cambió al nombre con el que actualmente se conoce: Ann O’Brien. Seis años después, triplicó su capacidad de producción e integró campos de cultivo propios con la instalación de una nueva planta en el municipio de Villagrán.
Actualmente, en la planta se procesan 300 toneladas de pepinillo mensualmente, lo que llega a sumar en un año 3 mil 600 toneladas. En ocho años, la empresa ha registrado un crecimiento de entre un 40 y 45%, mismo que va de la mano con su cartera de clientes.
Surten a los grandes
Adriana Álvarez, encargada del control de calidad, explicó que sus productos se comercializan tanto en presentaciones de mayoreo para cubrir la demanda de la industria alimenticia, clientes institucionales y cadenas de comida rápida como McDonald’s, Subway, Burger King y Wendy’s; como en presentaciones de menudeo, que se distribuyen en autoservicios como Sam’s Club, Comercial Mexicana, Costco y H-E-B.
Además, el pepinillo se utiliza como un ingrediente más para la producción de aderezos de clientes como McCormick y Heinz.
“Es una relación muy directa con los clientes porque todo el corporativo de estas empresas o restaurantes de comida rápida está comprometido con la inocuidad de los alimentos. Al menos una vez al año, hacemos reuniones en donde nos dicen cuáles son las actualizaciones y necesidades en la calidad de los productos, y las novedades o cambios a realizar en la cadena de suministros”.
Algunos de sus clientes les han llegado a pedir desarrollo de productos específicos, lo que les lleva un tiempo aproximado de un año, y en ocasiones, si es alguna variedad o algún tipo de producto de pepino, se puede realizar en tres o seis meses máximo.
La encargada de calidad agregó que el proceso para ser proveedores de restaurantes de comida rápida es extenso, ya que deben cumplir con todos los estándares que ellos tienen como requisito, e incluso gente extranjera audita la empresa para corroborar que cumpla con las especificaciones y estándares de calidad.
“No es cualquier cosa, cuando estamos interesados en entrar con un nuevo cliente, estar ahí puede durar de seis meses, hasta un año o dos; pero también tenemos casos en donde ellos nos han buscado, como KFC”.
Con sello distintivo
Otro de los requisitos que ponen las grandes marcas internacionales son las certificaciones. Al ser una planta de alimentos Ann O’Brien debe de cumplir normas de inocuidad.
Por ello, cuentan con certificación HACCP, que es un análisis que evita que llegue algún tipo de peligro al consumidor; además, hace cinco años obtuvieron la certificación SQF nivel 2, un sistema de calidad internacional.
Pero en palabras de Adriana Álvarez, la certificación kosher es su sello distintivo, ya que ésta la proporcionan autoridades rabínicas que constatan que todos los ingredientes con los que se procesan los pepinillos de la empresa cuentan con calidad, así como su envasado final.
También cuentan con la certificación ambiental Empresa Limpia, de Guanajuato, en donde aseguran que sus procesos no impactan de manera negativa al miedo ambiente.
“Tenemos alrededor de 15 auditorías al año por parte de nuestros clientes, en el sentido de SQF y en el de responsabilidad social, tenemos que estar capacitando constantemente a nuestro personal, que por lo general es gente que está aquí desde el 2008”.
Así se hace
En el estado de Guanajuato la cosecha de pepinillos se da por temporadas, que por lo general son en los meses en que se registran mayores temperaturas: abril, mayo, junio y a veces julio; el resto del año Ann O’Brien cuenta con proveedores de Michoacán que le surten.
Dentro de la empresa se siembra, cosecha, se realiza la elección de materia prima y el proceso de fermentación; también el envasado, etiquetado y embarque.
Cuando llega un pepinillo fresco de campo, pasa hasta un mes en proceso de fermentación controlada, mismo que elimina bacterias para cumplir las normas sanitarias.
Al concluir el proceso de fermentación, los pepinillos se vuelven a lavar para posteriormente hacer una selección manual por diámetro, para asegurar que sólo pepinillos de buena calidad pasen a la siguiente etapa, que es donde se cortan de acuerdo con sus presentaciones.
Después, se hacen pasar por un detector de metales para evitar cualquier partícula metálica, y de ahí sigue el envasado y etiquetado, la empresa cuenta con su propio almacén.
“Desde la siembra hasta la entrega al cliente se tiene un control absoluto. El hecho de que se tengan los ranchos cercanos, nos ayuda mucho, nos damos una vuelta para ver las condiciones del área y terreno donde se va a sembrar, vemos el crecimiento del fruto y tenemos el control de lo que se empaca”.
Manos calificadas
Ann O’Brien cuenta con 50 empleados, de los cuales el 40% es de mujeres y 60%, hombres. Se pretende que crezca la plantilla con los futuros proyectos que están trabajando con sus clientes, entre ellos, el de exportar.
Teresa Mendoza, encargada de relaciones industriales de la empresa, platicó que a raíz de la entrada de certificaciones, el personal cambió su forma de trabajar. Dentro de los procesos hay manipulación manual de los alimentos y los trabajadores están concientes de la limpieza que deben tener para evitar contaminar la producción.
“Dos veces a la semana les brindamos capacitación a nuestros empleados, ellos cooperan mucho al seguir las normas, nuestros mismos trabajadores a veces nos ayuda a capacitar a la gente nueva”.
En busca de la exportación
La planta tiene en su línea siete presentaciones de pepinillos encurtidos en un envasado de tres tamaños; sin embargo, han retomado la diversificación introduciendo a su catálogo chiles jalapeños, aceitunas, salsas y aderezos como catsup, mayonesa y mostaza.
Desde el 2012 se unieron a las filas de la exportación a Centroamérica y Sudamérica, aunque es mínima su exportación, ya que el 99% de la venta de su producto se queda en el País.
Ann O´Brien tiene proyectos de expansión con McDonald’s, debido a que la cadena está interesada en que los pepinillos también se vendan en sus restaurantes de Estados Unidos.
Armando Martínez, gerente de producción, detalló que actualmente están en camino de adquirir un equipo nuevo que aligerará aquellos procesos que son muy manuales y que ayudará al mercado que denominan institucional, esto para agilizar y dar un mayor volumen a sus clientes.
“Constantemente estamos viendo la posibilidad de adquirir nuevos equipos, y eso es para la mejora continua de la empresa. Las que llegarán, son máquinas europeas y mexicanas que tienen el perfil de modernizarnos”.
Además de la maquinaria, Ann O’Brien cuenta con un laboratorio de control de calidad que le permite verificar la inocuidad de los alimentos que comercializa.