Recetas para preparar carnitas hay muchas y cada familia tiene sus secretos.
“Los únicos ingredientes que utilizamos son: agua, sal, manteca y carne de cerdo; nada más. La verdad es que si tú eliges un producto de buena calidad, no tienes que agregarle nada”, explica Claudia Zapién, de Rincón Tarasco, lugar que ha mantenido la tradición culinaria de este manjar por más de 38 años.
Primero, se sellan las piezas grandes, como las piernas o el cuero de panza, en manteca muy caliente, a unos 300 °C, explica una de las cuatro herederas del negocio familiar ubicado en la colonia Escandón.
Después, se coloca toda la carne en los cazos -a cada uno le caben alrededor de 120 kilos- y se cubre con manteca de cerdo.
“La carne te va diciendo cuándo está lista. La dejamos cocer entre cuatro horas y media y cinco. La sal se echa al último, se disuelve en agua y se agrega cuando ya están puestos los cueros”, comenta la experta.
Tras finalizar la confitura, la carne se deja reposar al menos 30 minutos y entonces está lista para venderse. En Rincón Tarasco las piezas se mantienen enteras y se van cortando conforme se demandan, para evitar desperdicios y resequedad.
En un día regular, se cocinan seis cazos. La venta termina cuando la carne se acaba y si hay sobrantes, se donan a asociaciones para personas sin hogar.
“Preferimos ayudar a la gente que lo necesita, en lugar de intentar vender la carne al siguiente día.” concluye Zapién.
Carnitas estilo casero
8 porciones / 2 horas medio
INGREDIENTES
-½ kilo de pierna de cerdo
-½ kilo de costilla de cerdo
-4 tazas de agua
-2 dientes de ajo
-Sal
-5 cucharadas de manteca de cerdo
-1 taza de leche
PREPARACIÓN
*Cortar la pierna y la costilla en piezas de 5 centímetros aproximadamente.
*Colocar la carne en una olla con el agua, el ajo y la sal. Dejar hervir durante una hora o hasta suavizar la carne. *Colar y desechar el líquido.
*Calentar la manteca, añadir la leche y regresar la carne a la olla. Dejar al fuego por 30 minutos.
*Retirar y dejar reposar 15 minutos antes de servir.
Léxico carnitero
En la elaboración de carnitas el cerdo se aprovecha de cabeza a rabo. Así se les conoce a todas sus partes en la taquería:
Maciza = carne magra de la paletilla, lomo y pierna
Buche = estómago
Nana = útero
Pera = ano
Viril = pene
Bofe = pulmón
Tripa, moño o trenza = intestinos
Perilla = garganta
Pajarilla = páncreas
Nenepil = lengua o combinación de buche y nana
Chiquita, chicalada o cochinada = restos dorados que se acumulan en el fondo del cazo
Cueritos = piel
Sesos, oreja, cachete, trompa, rabo, costilla, corazón, hígado, chamorro, papada o cuello.
Y no hay que olvidar al crujiente chicharrón.
¿Sabías que… ?
Hernán Cortés trajo cerdos, caballos, gallinas y borregos por primera vez a México. El conquistador hizo un banquete en Coyoacán donde se cocinaron los tres cerdos llegados desde Cuba en un navío de vino.
***Fuente: “La Tacopedia. Enciclopedia del Taco”, Editorial Trilce.