Desempolvando antiguas recetas familiares y con sabores festivos, pero sobre todo muy mexicanos, ocho personas fueron seleccionadas como ganadoras del segundo Concurso Regional de Salsas en Metate y Molcajete.
Divididos en dos categorías: una amateur y otra para chefs y estudiantes de gastronomía, el triunfo en la primera se lo llevó María de Jesús Ibarra con su mole Doña Chuy, seguida de Galinda Castañeda quién aportó una receta zacatecana para un asado de boda, y María del Carmen Castillo con una salsa brava.
Dentro de los profesionales en los fogones, arrasó Teodoro de la O Jiménez, quien ganó el primer y tercer lugar con su salsa de pepitas y la de maíz, respectivamente, dejando el segundo lugar a Alan Michael Herrera, quien se lució con un pibil.
Los asistentes también fueron escuchados, ellos seleccionaron como ganadoras a Olga Velázquez con su salsa de camarón seco y a Lulú Rentería con su salsa colibrí, además otorgaron una mención honorífica al poblano Timoteo López y su familia.
“En ninguna otra parte de País hay algún concurso similar, estos dos instrumentos son dos maravillas de la técnica culinaria prehispánica, con los que se logran resultados únicos en cuanto a textura y sabores”, indicó el investigador gastronómico José Iturriaga.
El también vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana aplaudió el evento al considerar que este tipo de iniciativas deben replicarse a lo largo del territorio nacional como respuesta a la declaratoria de la UNESCO que designó a la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Iturriaga consideró que el molcajete sigue estando presente en los hogares mexicanos, aunque es un poco desairado entre las clases sociales acomodadas; sin embargo, el metate sí fue desplazado por su versión mecánica, el molino de nixtamal.
Jorge Machado, presidente de Justicia Social, asociación que organizó el concurso, aseguró que continuarán con este tipo de eventos que mayormente benefician a comunidades que viven de la elaboración de estos instrumentos, como la de San Lucas Evangelista en Tlajomulco.
Mole Doña Chuy
(8 PORCIONES)
4 chiles anchos desvenados, sin semillas
4 chiles pasilla desvenados, sin semillas
2 dientes de ajo
2 bolillos rebanados y dorados
8 granos de pimienta
2 clavos de olor
4 jitomates bola cocidos
1 taza de cacahuate tostado
1 pizca de mejorana
2 cucharadas soperas de azúcar
1/2 taza de aceite
PREPARACIÓN 1 hora
Moler todo en el metate, freír y sazonar en cazuela de barro.
Receta: María de Jesús Ibarra, ganadora del primer lugar amateur.
Asado de boda
(30 PORCIONES)
Manteca de puerco, la necesaria
6 kilos de carne de puerco en trozos
10 chiles guajillos despepitados, dorados y hervidos
250 gramos de chiles anchos despepitados, dorados y hervidos
6 dientes de ajo
100 gramos de jitomate
50 gramos de cebolla
100 gramos de piloncillo dulce
100 gramos de cacahuates
1 trozo de canela
2 clavos de olor
2 hojas de aguacate
6 galletas populares o de animalitos
1 trozo de cáscara de naranja
4 tortillas duras
Sal al gusto
5 gramos de pimienta
10 gramos de comino
PREPARACIÓN 1 hora
Dorar la carne en una cacerola con manteca con un poco de sal. En otra sartén dorar los chiles y el resto de los ingredientes, excepto el chocolate y las galletas.
Moler los ingredientes en el metate agregando el chocolate y las galletas, disponer la carne retirando el exceso de manteca.
Hervir de nuevo, rectificar con sal y pimienta. Si queda muy espeso se puede agregar un poco del agua en la que se cocinaron los chiles.
Receta: Galinda Castañeda, ganadora del segundo lugar amateur.