Frescas o secas, enteras, molidas o prensadas (en forma de aceite), las semillas se cuentan entre los alimentos de mayor versatilidad, capaces de integrar masas, salsas, estofados, guisos espesos…
“La semillas comestibles (granos o cereales, oleaginosas, leguminosas y frutos secos) son, y han sido desde la antigüedad, ingredientes fundamentales, ricos en energía e indispensables para pasar todo el día de labor en el campo.
“La variedad es amplísima y pueden encontrarse secas o frescas, tostadas o molidas. De la misma forma, sus aplicaciones y beneficios nutritivos son casi interminables”, detalla Gorka Batiz, chef ejecutivo y copropietario del restaurante James & Collins de Polanco.
Capaces de mantener sus cualidades nutritivas por largos periodos, las semillas deben manipularse siguiendo algunas recomendaciones para proteger al máximo su contenido de proteínas, minerales y vitaminas.
“Las semillas secas, que han pasado por procesos intensos de deshidratación, no deben castigarse con cocciones largas o frituras profundas, que resultan en la volatilización de las grasas benéficas y pérdida de valores nutricionales, aromas e incluso sabores.
“De la misma forma, las semillas frescas deben cuidarse y mimarse, nunca hay que utilizar procesos largos de cocimiento. Chícharos, habas tiernas y frijoles de soya deben blanquearse -sumergir en líquido caliente por unos segundos- para concentrar todo su color y proteger su contenido nutricional y sabor”, añade.
Ajonjolí, semillas de girasol o pepitas de calabaza, entre otras oleaginosas, deben tostarse para potenciar sus aromas y sabores, lo mismo que frutos secos y nueces de árbol.
Coriandro, semillas de mostaza o ajonjolí pueden añadirse a emulsiones, vinagretas y salsas a manera de especias gracias a su riqueza en aceites esenciales.
“Las leguminosas, a diferencia de granos o cereales, oleaginosas y frutos secos, se perciben como productos pesados, responsables de provocar gases. Sin embargo, cocer perfectamente o añadir un chorrito de vinagre (ácido acético) elimina su pesadez”, recomienda el chef.
¿Sabías que…?
La FAO clasifica al coco como una de las semillas comestibles de mayor cultivo en el mundo. Incluido entre las nueces de árbol, junto al marañón (nuez de la India), el coco es rico en calcio y carbohidratos, aunque guarda una proporción relativamente alta de ácidos grasos saturados.
1 Tartufo con toffee de cacahuate
4 porciones
Grado de dificultad: avanzado
INGREDIENTES
-500 gramos de chocolate amargo, picado
-2 tazas de crema para batir
-1 vaina de vainilla de Papantla, abierta por la mitad
-200 gramos de cacahuate tostado natural
-125 gramos de azúcar
-2 cucharadas de crema para batir
-75 gramos de cocoa en polvo
-4 higos frescos, en cuartos
-Zarzamoras
-Azúcar glass
PREPARACIÓN: 1 hora más tiempo de refrigeración
-Fundir el chocolate a baño María.
-Montar la crema a punto de picos suaves, incorporar azúcar y mezclar de forma envolvente con el chocolate fundido. Añadir las semillas pegadas al interior de la vaina de vainilla.
-Colocar los cacahuates en una sartén con azúcar y cocer a fuego medio hasta caramelizar. Añadir crema y mezclar perfectamente; enfriar y triturar.
-Verter la mezcla de chocolate en moldes de silicón de forma cilíndrica, cuidando llenar sólo hasta la mitad. Rellenar con la mezcla fría de cacahuate, cubrir y refrigerar por dos horas.
-Desmoldar los tartufos y espolvorear con cocoa en polvo. Servir con higo y zarzamoras espolvoreados con azúcar.
2 Robalo con mojo y semillas de girasol
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
-1/2 taza de almendras blancas
-3 cucharadas de aceite de oliva
-2 bolillos, el migajón
-4 cucharadas de leche
-1 cucharada de vinagre de jerez
-2 dientes de ajo
-1/2 cucharadita de semillas de cilantro
-1/2 taza de quinoa
-1 taza de semillas de girasol, tostadas y peladas
-4 lomos de robalo
-Sal
-1 taza de caldo de pescado
-2 cucharadas de vino blanco
Montaje
-4 pimientos del piquillo
-1 diente de ajo picado
-Semillas de girasol
-Láminas crujientes de verdura
PREPARACIÓN: 30 minutos
-Licuar almendras con aceite de oliva, migajón, leche, vinagre, ajos, semillas de cilantro, quinoa y la mitad de las semillas de girasol hasta obtener una pasta homogénea.
-Untar los lomos de robalo con la mezcla anterior, sazonar y sellar en sartén con aceite oliva. Mojar con caldo de pescado y vino. Terminar de cocer en horno a 180 °C por 15 minutos.
Montaje
-Saltear los pimientos con un chorrito de aceite y ajo hasta dorar. Servir como base en cada plato.
-Verter una cucharadita de la pasta de semillas como base y encima los lomos cocidos.
-Decorar con semillas de girasol y crujientes de verdura.
3 Crema de trufa, chícharos y habas
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
INGREDIENTES
-1/4 de taza de aceite de trufa blanca
-1 cucharada de mantequilla
-2 papas blancas grandes, peladas y en trozos
-1 poro chico, la parte blanca en juliana
-2 tazas de caldo de pollo
-1 taza de crema agria
-4 tazas de leche de almendras
-Pimienta verde
-Sal
-2 trufas negras, ralladas
-1 cucharadita de aceite de oliva
-4 cucharadas de chícharos verdes cocidos
-1 taza de habas verdes tiernas
Montaje
-1 taza de crema agria batida
-Julianas fritas de poro
PREPARACIÓN: 45 minutos
-Calentar una cacerola con aceite de trufa y mantequilla. Añadir papas y poro y saltear hasta dorar ligeramente.
-Añadir caldo de pollo, 1 taza de crema y leche de almendras. Sazonar con pimienta verde y sal; hervir a fuego medio por 30 minutos, licuar hasta obtener una mezcla homogénea y pasar por un colador de malla fina.
-Regresar la crema a la estufa, cocer a fuego medio hasta hervir y espolvorear con trufa rallada.
-Calentar aparte una sartén con aceite de oliva y saltear chícharos y habas hasta abrillantar. Sazonar y reservar.
Montaje
-Servir en plato sopero una cucharada de crema batida y encima las julianas fritas de poro.
-Espolvorear chícharos y habas salteadas. Verter la crema caliente frente al comensal.
4 Raviolis de pato con kikos y ajonjolí
4 porciones
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES:
Raviolis
-2 tazas de manteca vegetal
-2 piernas de pato
-2 muslos de pato
-2 cucharadas de sal de grano
-1 caballito de armañac
-12 láminas de pasta wonton
-Aceite de oliva
Mole
-1 cucharada de uvas pasas
-6 chiles anchos, desvenados y tostados
-4 chiles mulatos, desvenados y tostados
-4 chiles pasilla, desvenados y tostados
-1 chile chipotle
-1/2 cebolla roja, asada
-1/2 taza de ajonjolí tostado
-4 cucharadas de almendras, en trozos
-1 raja de canela
-1/2 cucharadita de semillas de cilantro
-1/2 cucharadita de comino
-1 tableta de chocolate de mesa amargo
-2 jitomates, asados
-2 tortillas de maíz, tatemadas
-1 y 1/2 cucharaditas de jugo de lima
-1 chile de árbol
-Sal
-Piloncillo rallado
Montaje
-Ajonjolí tostado
-1 taza de semillas de maíz, infladas y tostadas
-1/2 taza de zarzamoras, licuadas con un chorrito de agua
PREPARACIÓN: 1 hora más tiempo de cocción
Raviolis
-Verter en una cacerola profunda la manteca y calentar a fuego bajo hasta fundir.
-Añadir piezas de pato, sal y armañac. Cocer a fuego bajo hasta suavizar la carne; escurrir la grasa y desmenuzar.
-Rellenar las láminas de wonton con la carne deshebrada. Cerrar mojando, con unas gotas de agua, y presionando las orillas.
-Freír los raviolis con aceite de oliva. Escurrir sobre papel absorbente y reservar calientes.
Mole
-Calentar una cazuela de barro con una cucharada de la manteca donde se coció el pato.
-Añadir uvas, chiles, cebolla, ajonjolí, almendras, canela, semillas de cilantro y comino. Cocer a fuego bajo removiendo hasta dorar.
-Incorporar chocolate en trozos, jitomates, tortillas en trozos, jugo de lima y chile de árbol. Dejar cocer a fuego medio por un par de minutos, licuar con un chorrito de agua hasta obtener una pasta homogénea, colar y regresar al fuego.
-Hervir el mole a fuego bajo hasta espesar. Condimentar con sal y piloncillo rallado.
Montaje
-Servir una cama de semillas de maíz como base en el plato y encima colocar los raviolis fritos.
-Bañar con mole y espolvorear con ajonjolí tostado. Decorar con zarzamoras licuadas.