Para disfrutar de una bebida de especialidad es necesario poner cuidado en la selección del grano y su molido, pero también en el método de extracción. Cada uno tiene su ciencia y resalta distintas cualidades del aromático.
V60
Se trata de un cono de goteo con un ángulo de 60 grados, de ahí su nombre. Los primeros modelos fueron elaborados en cerámica y plástico. Los más actuales son de cobre con estrías en espiral.
Temperatura: de 90 a 96 °C
Preparación: de 2 a 2½ minutos
Molienda: de media a gruesa
Tipo de grano: cafés dulces
Resultado: aromático y dulce
Recipiente de servicio: tazas de cerámica de menos de 7 onzas
Precio: de $150 a $2,000
Aeropress
Inventado por Alan Adler en el 2005, la extracción se realiza gracias a un émbolo empujado a través de un tubo. Por su reducido tamaño y practicidad, muchos la consideran una cafetera ideal para llevar de viaje.
Temperatura: de 90 a 96 °C
Preparación: hasta 3 minutos
Molienda: fina
Tipo de grano: de acidez marcada
Resultado: acidez elevada y cuerpo sedoso
Recipiente de servicio: tazas de cerámica o cristal de 5 a 7 onzas
Precio: $580
Chemex
Obra del químico alemán Peter J. Schlumbohm, aunque apenas está moda, se fabrica desde 1941. Es un método de goteo cuyo diseño conjuga un embudo y un matraz de Erlenmeyer de vidrio borosilicato.
Temperatura: de 90 a 92 °C
Preparación: hasta 3 minutos
Molienda: media
Tipo de grano: de proceso natural con poca acidez
Resultado: notas dulces
Recipiente de servicio: tazas de cerámica o cristal de 5 a 7 onzas
Precio: de $900 a $1,300
Sifón japonés
Aunque su diseño actual data de 1914, su auge se retomó hace apenas unos años en Asia y de ahí se extendió. Se trata de un método de vacío: el calor aumenta la presión y agua se eleva hacia la cámara superior.
Temperatura: hasta 96 °C sin llegar a punto de ebullición
Preparación: hasta 2½ minutos
Molienda: de fina a media
Tipo de grano: lavado
Resultado: sutileza y balance de sabores
Recipiente de servicio: tazas de cerámica o cristal de 5 a 7 onzas
De $1,800 a $4,000 más lámpara de alógeno de $6,000 a $20,000
Kalita
Aunque similar al Chemex y al V60, su parte inferior es plana y tiene tres orificios para la extracción. La temperatura es más consistente y la dispersión del agua uniforme, lo que resulta en una infusión muy limpia.
Temperatura: de 90 a 96 °C
Preparación: hasta 3 minutos
Molienda: media
Tipo de grano: variado
Resultado: balance neutral y dulzura
Recipiente de servicio: tazas de cerámica de 5 a 7 onzas
Precio: de $200 a $1,000
Métodos en frío (Cold brew)
Mizudashi
Es un método de inmersión completa con filtro. Se trata de una jarra de cristal fino muy similar a las que se usan para elaborar aguas aromatizadas con frutas o hierbas.
Temperatura: en frío, con hielo
Preparación: 12 horas
Molienda: gruesa
Tipo de grano: despulpado natural
Resultado: notas de vainilla y dulzura intensa
Recipiente de servicio: tazas de cristal con 3 cubos de hielo
Precio: $400
Duo steeper
Es también un método de inmersión completa con doble filtro y cámara de acero inoxidable con forma similiar a la de un termo. Es práctico, portátil y tiene la opción de comprar un filtro adicional para té e infusiones.
Temperatura: hasta 94 °C con hielo
Preparación: 3 minutos
Molienda: de media a gruesa
Tipo de grano: lavado
Resultado: intensidad y dulzura
Recipiente de servicio: tazas de cristal o cerámica
Precio: $2,800
Hunter
Se coloca café molido y hielos sobre un filtro de porcelana. Lentamente el agua fría extrae del grano los sabores más dulces, delicados sabores frutales, florales y herbales.
Temperatura: en frío con hielo
Preparación: 12 horas
Molienda: gruesa
Tipo de grano: natural o lavado
Resultado: frutal con cuerpo
Recipiente de servicio: tazas de cristal con 3 cubos de hielo
Precio: $2,500
V60 Ice coffee maker
Es una sencilla adaptación del V60 original, la única diferencia es que la extracción caliente cae sobre una torre de hielos que la enfría al momento.
Temperatura: hasta 90 °C con hielo
Preparación: hasta que el hielo derrita
Molienda: de media a gruesa
Tipo de grano: natural, semilavado o lavado
Resultado: dulzura intensa
Recipiente de servicio: tazas de cristal con 3 cubos de hielo
Precio: $550
Antes de comenzar
Algunas recomendaciones breves del experto:
– Lava el filtro de papel
– Utiliza una jarra cuello de ganso para servir el agua.
– Vierte el agua al centro para una turbulencia controlada.
– Compra tus granos y accesorios en tiendas especializadas.
– Ten siempre cronómetro y termómetro a la mano.
Glosario cafetero
Fragancia: el café tostado y molido debe tener siempre un aroma agradable. Destacan las notas dulces, a pan recién tostado, caramelo, flores y chocolate… que corresponden al tipo de grano y su tueste. Lo único seguro es que no debe tener olores desagradables.
Frescura: los tostados oscuros y la molienda fina conservan poco tiempo las cualidades del grano; por eso, se recomienda comprar el café una vez por semana, molerlo al momento y mantenerlo libre de humedad en su empaque original dentro de un recipiente hermético.
Aroma: describe las notas en el olfato, que pueden ser florales, frutales, herbales, especiadas, amaderadas… y el paladar (dulce, amargo, ácido, salado). Cada grano tiene un perfil de acuerdo a su variedad, origen, altura, proceso, tueste y el método de extracción.
Acidez: esta característica debe estar presente en un café, es un atributo deseado. Algunos granos presentan una acidez málica, parecida a la de las manzanas verdes; otros tienen una acidez más cítrica, con recuerdos que van desde la naranja hasta el limón.
Cuerpo: la lengua y el paladar tienen sensores de presión que ayudan a identificar texturas. Del café puede sentirse la densidad tanto en sólidos disueltos y suspendidos. El cuerpo se califica como ligero, medio, medio-alto y alto y su consistencia es untuosa, sedosa, arenosa y áspera.
Postgusto: se refiere a la duración de los aromas en el paladar, así como a la memoria que dejan en la boca cada vez que se sorbe un poco más de café. Destacan, generalmente, la dulzura y el balance. Esta característica es la que puede definir nuestro café preferido.
Balance: es la expresión armónica de todos los elementos definidos anteriormente o, para definirlo de otra manera, se trata de esa placentera sensación final que deja cada trago.