Por el sabor de su comida tradicional, los oaxaqueños dicen que su estado “entra por el estómago”; entonces, siguiendo esta lógica, también es justo decir que este pueblo mezcalero entra a sorbos.
Al acercarse por la carretera a Santiago Matatlán, ubicado en el Valle de Tlacolula, a 45 kilómetros del suroeste de Oaxaca, las cosechas de agave dan la bienvenida como si fueran un batallón vegetal perfectamente alineado que se proyecta en hileras hacia el horizonte.
Quienes visiten este pueblo deben saber que no encontrarán paisajes con casas dignas de postal mexicana, la mayoría de sus hogares son sobrios, y no hay restaurantes de lujo, aunque sí con exquisito sazón.
Sin embargo, el tesoro de este sitio está en los sabores y aromas que encierran sus botellas porque Santiago Matatlán es considerada la Capital Mundial del Mezcal. Es en este valle, según el Consejo Regulador del Mezcal, donde se produce el 70% de esta bebida.
En este pueblo se elabora la bebida de marcas como Gusano Rojo, Matateco, El Cortijo, El Rey Zapoteco, Amores, Danzantes y Beneva, entre otros.
Es una mañana fresca en el principal palenque (lugar de producción) del Mezcal Oro de Oaxaca.
Lo primero que llama la atención es un montículo de tierra humeante, parece un pequeño volcán del que emana un dulce olor a tierra quemada. El aroma se intensifica cuando dos trabajadores, con palas en mano, dejan al descubierto los corazones de agaves cocidos.
Ésta es la primera y más importante etapa del proceso de producción del mezcal, explica José López, gerente administrativo de Mezcal Oro de Oaxaca. Es crucial que el maestro mezcalero calcule bien el tiempo de cocción de los agaves, que es de entre 72 y 120 horas.
El horno cónico bajo la tierra debe alcanzar los 900 grados centígrados, hasta que las piedras de río que se colocan en el fondo se tornen al rojo vivo, para colocar los corazones de agave, que generalmente son de espadín (especie más utilizada) por ser los más dulces y también los más abundantes, ya que sólo tardan en crecer entre 6 y 8 años. Después se cuecen a fuego lento bajo tierra, de ahí las características notas térreas y ahumadas de esta bebida.
Don Joel Martínez, maestro mezcalero que desde la adolescencia destila esta bebida, muestra cómo después los agaves son cortados y colocados en la tradicional tahona, molino de piedra movido por un caballo; el producto es machacado, para después dejarlo fermentar en contenedores de madera.
El último paso es depositar el agave fermentado en un alambique en donde se realizará el proceso de destilación.
El mezcal cae a gotas y Don Joel explica que los primeros litros del destilado (llamados cabeza, al igual que la parte final, las colas) deben ser desechados por su alto contenido de metanol.
Mientras espera por la parte intermedia del destilado, llamada corazón, Don Joel abre contenedores de plástico para presumir destilados de agaves Tobalá, Cirial, Tepeztate y Cuishe, mismos que se traducen en un abanico de aromas y sabores que sería un pecado acompañar con la clásica rebanada de naranja que sirven en los bares citadinos, según Don Joel.
Cuando finalmente está lista la bebida recién destilada, se sirve directo de la llave al vaso: el corazón del mezcal explota en la garganta y sabe, literalmente, a la tierra dulce de Oaxaca.
Guía práctica
Cómo llegar
Desde Guadalajara no hay vuelos directos a Oaxaca, pero Aeroméxico, Interjet y Volaris hacen escala en la Ciudad de México. Para llegar a Santiago Matatlán desde Oaxaca, se debe tomar la carretera Oaxaca-Istmo.
Dónde dormir
La Catrina de Alcalá. Esta casona convertida en hotel cuenta con una perfecta ubicación, pues está a una cuadras del parque central de Oaxaca. Habitaciones desde mil 900 pesos.
Dónde comer
La Teca. Ícono culinario de Oaxaca, ubicado en la casa de Deyanira Aquino “La Teca”. Del menú, inspirado en la cocina istmeña, debes probar los molotes de plátano, las garnachas con carne y el estofado de boda. Violetas 200A, Colonia Reforma.