Comprar molusco tiene su chiste, especialmente si se adquieren frescos, dice el chef Antonio Márquez, pues hay que mantenerlos en bastante hielo, el cual debe estarse renovando para que no se contamine el agua.
“De esta manera su tiempo de vida es de entre seis y siete días. Pasado éste, no es recomendable comerlos frescos, mejor hay que cocinarlos.
“Luego hay que abrirlos, algo a lo que también mucha gente le saca la vuelta, pues hay que emplear un cuchillo especial, abrirlos por la parte de atrás de la concha, en donde embonan las dos partes, y si no se tiene práctica pudiera resultar algo complicado”.
La procedencia del marisco también determina la calidad y, por ende, su precio, agrega.
Actualmente existen moluscos de granja, lo cual ha contribuido a que mejillones y almejas estén presentes todo el año y, lo que es mejor, que no se tengan problemas de contaminación y puedan consumirse sin temor.
Verificar que todas las conchas vengan perfectamente cerradas es uno de los aspectos que no deben dejarse pasar a la hora de comprar esta variedad de mariscos, explica el experto.
“El olor es un punto característico: las almejas frescas y en buen estado huelen a mar, su olor es neutro.
“Si el molusco ya empieza a desprender un olor intenso, alusivo a amoniaco o cloro, es señal de que ya no está en buen punto para degustarse”.
La apariencia de la concha, esté o no dañada, no es determinante del grado de calidad del alimento; esto debe considerarse sólo si va a emplearse como decoración del platillo, agrega.
Ya sea en crudo, al vapor o en escabeche; en guisos, con arroces o pastas; o en sopas, caldos o cremas, los moluscos son buena opción para cerrar esta temporada de Vigilia.
¡Vuélvete un experto!
Entérate cuáles son los moluscos más populares, sus principales características y cómo puedes degustarlos:
AbulónSu callo es muy apreciado y alcanza un costo elevado. Tiene la carne más dura de todos los moluscos, por lo que debe golpearse contra una superficie firme antes de cocinarse. Se vende fresco, entero, enlatado y en recortes. En México existen las variedades amarilla, negra, roja y verde, que se pueden preparan rebozadas, empanizadas, salteadas, en coctel o cebiche.
Almeja
Sus conchas son de color blanco, beige o café oscuro. Las variedades más comunes en el País son chocolata, gatillo, pismo y chirla. Suelen prepararse en arroz, sopas y cebiches.
Mejillón
En México sólo existen dos especies importantes: geukensia demissa dillwin, de concha alargada color negro brillante y se encuentra todo el año en el noreste del Golfo de México. Y modiolus americanus leach, que se ubica todo el año en el litoral de la península de Baja California y las costas de Sonora. Se consumen frescos, antes se lavan con una escobetilla para retirar las barbas y la arena; hay que cortarles con un cuchillo la orilla negra que corre alrededor de la carne.
Ostión
El del Golfo y el de roca son las dos especies importantes en el País. El primero se da en las aguas del Golfo de México y su concha es alargada. Suele conseguirse todo el año, excepto en mayo y junio, y su cuerpo es ovalado y grisáceo. El de roca, que habita en las costas del Pacífico, tiene una concha pesada, gruesa, escamosa y de color café. Ambos suelen comerse crudos en su concha o cocinados con otros alimentos como arroces.
Fuente: “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana” del chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita.
Abulón rasurado
(4 PORCIONES)
Salsa rasurada:
El jugo de 3 limones
4 cucharadas de salsa de soya
El jugo de 1 naranja mediana
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de jugo Maggi
2 cucharadas de salsa picante tipo Guacamaya
1 pizca de pimienta negra molida
Montaje:
250 gramos de abulón de lata drenado
1 pizca de sal y pimienta negra molida
1/4 de cebolla blanca finamente picada, previamente mantenida en refrigeración por espacio de 15 minutos.
3 cucharadas de cilantro picado finamente, previamente mantenido en refrigeración por espacio de 15 minutos.
Decoración:
12 tiras de cebolla morada
3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
PREPARACIÓN 15 minutos
Salsa rasurada:
Mezclar en un tazón, con la ayuda de un batidor de globo, todos los ingredientes, excepto la pimienta. Sazonar con la pimienta y guardar en refrigeración por espacio de 10 minutos.
Montaje:
Cortar el abulón en láminas delgadas y colocarlo en un plato. Salpimentar y agregar la cebolla y el cilantro. Bañar con la salsa rasurada reservada, decorar con las tiras de cebolla morada y agregar encima el aceite de oliva para darle más brillo.
Mejillones al vino blanco
(2 PORCIONES)
24 mejillones frescos
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1/2 taza de pimiento rojo picado en cubitos
1/2 taza de pimiento verde picado en cubitos
1 cucharada de ajo finamente picado
1 taza de ejotes blanqueados (poner a hervir en 2 tazas de agua y un poco de sal, hasta que queden cocidos, pero firmes, para luego poner en agua helada)
1/2 taza de vino blanco
1 pizca de orégano molido
1 pizca de hojas secas de laurel, trituradas
1 pizca de sal y pimienta negra molida
Decoración:
2 cucharadas de perejil fresco finamente picado (opcional)
Ejotes cocidos (opcional)
Mezcla de rajas de pimientos (opcional)
PREPARACIÓN 20 minutos
Limpiar los mejillones, raspándolos con una fibra de metal abajo del chorro de agua fría y reservarlos.
En una sartén mediana, poner la mantequilla y el aceite a calentar, agregar los pimientos y el ajo picado y sudar por un minuto. Incorporar los mejillones reservados, junto con los ejotes y el vino blanco. Saltear a fuego alto hasta que se abran los mejillones, sazonar con el orégano y laurel, salpimentar y servir calientes.
Decoración:
Si se desea, se pueden decorar con un poco de perejil picado, ejotes cocidos y mezcla de pimientos.
Almejas a la petrolera
(4 PORCIONES)
32 almejas chocolate frescas
Agua (la necesaria)
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino blanco
100 gramos de queso parmesano rallado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
3 echalotes finamente picados
2 dientes de ajo finamente picados
1 lata de cuitlacoche de 350 gramos, aproximadamente
4 hojas de epazote frescas finamente picadas
1 chile serrano finamente picado
Sal y pimienta negra molida (en cantidad al gusto)
1 taza de salsa de tomate preparada
4 cucharadas de cilantro finamente picado
PREPARACIÓN 35 minutos
Enjuagar perfectamente las almejas y cocerlas a fuego alto por espacio de cuatro minutos, en una olla tapada y con una cucharada de mantequilla y media taza de vino blanco.
Una vez abiertas las conchas, retirar del fuego, guardar el líquido de cocción, sacar la carne de las almejas y reservarla. Lavar las conchas con abundante agua, para volverlas a rellenarlas. Reservar.
Aparte, encender el horno a 180 grados centígrados. En una charola con papel encerado o tapete de silicón, espolvorear el parmesano y hornearlo hasta que se dore un poco. Sacarlo, dejar que endurezca a temperatura ambiente y cortar triángulos del tamaño deseado, para hacer así las tejas con las que se decorarán las conchas. Reservar.
Posteriormente, en una sartén poner el resto de la mantequilla junto con el aceite de oliva. Agregar los echalotes y sudar un minuto. Añadir el ajo, el cuitlacoche, el epazote y el chile.
Saltear todo por unos dos minutos e incorporar el resto del vino blanco, las almejas cocidas y el jugo de cocción reservado. Salpimentar y dejar cocer por otros dos minutos más. Rectificar la sazón y rellenar las conchas reservadas con esta mezcla. Reservar.