Todo enólogo, o cualquier buen conocedor de vino, sabe que entre más pequeña es la burbuja del Champagne más apreciada es la bebida. Su olor, aroma y sabor son mejor, más definidos y delicados entre más pequeña es la burbuja. ¿Por qué ocurre esto?
Investigadores de la Universidad de Remis-Champagne, en Francia, publicaron un artículo en la revista “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, que es una revista de la Sociedad Norteamericana de Química, la más grande organización científica del mundo en esta área, tratando de responder a esta pregunta. Encontraron que este es un problema de enorme complejidad química y física tanto teórica como práctica.
De hecho, el propósito inicial de este trabajo de investigación fue propuesto y financiado por la compañía Moët & Chandon que como sabemos, es una de las empresas más prestigiadas e importantes del mundo en la producción y venta de esta bebida y pertenece al gigantesco grupo comercial (el más grande del mundo en venta de productos de lujo) LVMH (Louis-Vuitton-Moët-Hennessy), el objetivo buscado era simplemente encontrar el secreto para producir champagne con burbujas realmente muy pequeñas.
El Champagne es un vino espumoso originado y producido en la región francesa homónima y el nombre de esta bebida está comercialmente protegido, esto significa que en ninguna otra parte del mundo se puede producir Champagne a pesar de que el método de producción sea idéntico, o casi idéntico al seguido en esa región francesa.
Para su elaboración se utilizan uvas específicas, principalmente, Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay y debe haber una segunda fermentación en la botella. El uso de términos como “méthode champenoise” y “méthode Champagne” fueron prohibidos por una corte de la Comunidad Europea en 1994 y desde el 2005 se utiliza en su lugar el término “méthode traditionnelle”. En diferentes países se usan otros nombres como: “Cava” en España, “Spumante” en Italia, “Cap Classique” en Sudafrica, “Sekt” en Alemania, “??????????” (shampanskoe) en Rusia, entre otros.
Los científicos y conocedores, afirman que esas largas y delgadas columnas de pequeñas burbujas características del Champagne, son la clave para el sabor y aroma de esta bebida. Por consecuencia, una bebida que produzca burbujas grandes y toscas tendrá también un sabor burdo y tosco, mientras que una bebida que produzca finísimas burbujas será exquisita, realmente extraordinaria. No hay acuerdo entre conocedores sobre si esta característica distintiva del Champagne (sobre la importancia del tamaño de la burbuja) se extiende a otras bebidas como la cerveza.
Quien esto escribe considera que la cerveza Guinness (pero no la embotellada) es la más maravillosa cerveza del mundo debido precisamente a la extraordinariamente minúscula dimensión de su burbuja que es la base de su cremosa espuma, sin embargo, otros por diferentes razones, tendrán sus marcas preferidas. El punto importante es que, en general, en la cerveza no hay relación documentada -que conozca el autor de estas líneas- entre el tamaño de la burbuja y el sabor de la bebida, como ocurre con el Champagne.
El Dr. Gérard Liger-Belair investigador de la Universidad de Remis-Champagne y líder de este proyecto afirma que; “nuestro objetivo final es diseñar una técnica para crear las más pequeñas burbujas posibles en el Champagne”. Es un objetivo ambicioso y se pretende alcanzarlo debido a que las burbujas pequeñas permiten una mejor liberación del sabor y del aroma de la bebida. En su ascenso las burbujas captan las moléculas responsables del sabor y aroma hasta que al llegar a la superficie literalmente explotan, creando la sensación de fuegos artificiales que es asociada con el buen sabor y carácter refrescante de la bebida.
El Dr. Liger-Belair reconoce que es un proceso muy complicado, dice: “primero debemos comprender todos y cada uno de los parámetros que ocurren durante la generación de las burbujas”. Un factor importante es el nivel de difusión del dióxido de carbono dentro del líquido.
Los investigadores estudiaron cinco bebidas diferentes: Champagne, vino espumoso, cerveza, soda y bebidas carbonatadas. Para su sorpresa encontraron que a pesar de que el Champagne y su relativo más cercano, el vino espumoso, dieron aproximadamente las mismas medidas para las mediciones de difusión del dióxido de carbono, el tamaño de sus burbujas es significativamente diferente.
La conclusión es que, contrario a lo esperado, la difusión del dióxido de carbono no es el factor determinante en el tamaño de las burbujas del Champagne, aunque es un factor importante en la formación de burbujas en las otras bebidas examinadas. Basado en los resultados obtenidos el Dr. Liger-Belair y su grupo de investigadores concluyeron que otros componentes químicos del Champagne, incluyendo sales disueltas, carbohidratos y minerales, juegan un papel mucho más importante de lo que previamente se creía en la formación de las pequeñas burbujas.
El objetivo actual de este proyecto de investigación en curso, es diseñar un modelo computacional que incluya los factores que determinan la formación de las burbujas del Champagne con objeto de encontrar el valor óptimo para obtener “la burbuja perfecta”.
Seguramente el monje benedictino Dom Pérignon estaría feliz de conocer estos resultados.