La comida francesa durante el porfiriato

Una época en la que la comida francesa era valorada sobre la mexicana, entonces considerada para el pueblo.

La cocina francesa llegó a México con los príncipes de Habsburgo. Y aunque algunas crónicas aseguran que Maximiliano era sobrio en su mesa (Los relatos de la condesa Paula Kollonitz, dama de Carlota, recogidos por Salvador Novo en su “Cocina Mexicana”), la sociedad mexicana quedó maravillada con la promesa de pertenecer a una monarquía con las suntuosas costumbres que eso significaba.

Durante el porfiriato la cocina francesa se colocó como la preferida de las élites. Frijoles, tortillas y chile se trataban con desdén en la vida pública por considerarse comida de indígenas y estos enemigos de la civilización que tan apresuradamente se perseguía en el país. Solo en la intimidad del hogar, lejos del escrutinio social, comían los patrones la comida de la servidumbre.

A finales del siglo XIV la industria de la restauración se encontraba en pañales, pues hasta ese entonces no había más que mesones, fondas y hoteles con restaurantes de calidad cuestionable. La habilidad de Sylvain Dumont, llegado a México como cocinero francés que entró a territorio nacional en 1891, adquirida en la corte de Alfonso XIII, aunada a la moda de lo francés le permitió obtener un ascenso veloz y pronto se convirtió en el encargado de los banquetes presidenciales.

Pese a su agitada agenda Dumont fundó en 1903 el Sylvain, un restaurante marcado por la elegancia francesa, con manteles blancos que cubrían las mesas y cortinas de terciopelo que colgaban de los altos techos. El lugar estaría ubicado primero en el Callejón del Espíritu Santo (hoy Motolinía) y después en la calle del Coliseo Viejo (hoy 16 de septiembre). Como la moda lo dictaba la carta estaba en francés.

En 1909 se llevó a cabo en la frontera Ciudad Juárez – El Paso la primera reunión oficial entre un presidente de México y uno de Estados Unidos. Porfirio Díaz viajó acompañado de una corte que incluyó a la Orquesta de la Ciudad de México.

En un edificio de la aduana fronteriza de Ciudad Juárez se acondicionó una réplica de un salón de Versalles; ahí Díaz recibió al presidente William Taft. Dumont, que había viajado expresamente para la ocasión, sirvió un banquete a la altura de su fama.

“Yo le recibí a usted como a un verdadero republicano y usted me recibe como a un emperador”, le diría Taft a Díaz.

El menú incluyó platillos como chaud-freid de pollo al estragón y cuartos de venado a las dos salsas servido con una champaña Veuve Cliquot Brut, una de las favoritas del régimen, seleccionada por los dos sommeliers encargados del servicio de vino para la cena.

En las postrimerías de un país ya bastante agitado, algunos concuerdan que el dispendio de los banquetes por el centenario de la Independencia, celebrados el 11 y 12 de septiembre de 1910, fue uno de los tiros de gracia que se auto propinó el régimen de Díaz.

El encargado de este majestuoso servicio fue por supuesto Sylvain Dumont. Un folleto del suceso recoge el registro de una comilona para el cual fue necesario traer 100 tortugas de mar, mil truchas salmonadas del Lerma, 2 mil filetes de res, 800 pollos, 400 pavos, 10 mil huevos, 180 kilos de mantequilla, 600 latas de espárragos franceses, 90 de hígado de ganso, 400 de hongos, 300 de trufas, 200 de amaranto, 400 latas de chícharos, 60 kilos de almendras, 160 litros de crema y 380 de leche, 2 mil 700 lechugas, de las cuales solamente se utilizarían los cogotes, un vagón de ferrocarril lleno de legumbres y diez toneladas de hielo.

Para beber se compraron 240 cajas de jerez, 275 de vino de Poully y otro tanto de Mouton Rotschild, 50 de champaña Mumm Cordon Rouge, 250 de coñac Martell y 700 de anís.

El 20 de noviembre de 1910 el país se levantó en medio de un conflicto armado que desgarraría a la sociedad mexicana hasta bien entrada la década de los veintes. Agonizante, la dictadura de Porfirio Díaz no tardó en caer y obligó a éste al exilio en su añorada Francia, dejando tras de sí una nación descabezada, convulsa, violenta.

Como los tiempos de guerra lo mandan, los hábitos se simplificaron; La cocina francesa fue relegada y sobrevivió en el nicho de las ocasiones muy especiales, conservada por la clase alta y traducida de forma deficiente por la clase media en menús para bodas y quince años.

Tras la revolución, la cúpula que sostenía las fastuosas celebraciones y Sylvain Dumont cayeron en desgracia. El Sylvain cerró en 1915. Dumont volvió a Francia y murió en Nantes, en el valle de Loire.

Basta terminar deseándoles: ¡Buen provecho!