Existen varias normas básicas tanto para cobrar este servicio como para disfrutar de una botella propia en restaurantes.
Tiene por ahí una botella preferida que quiere abrir en una cena especial en su restaurante favorito, pero le surge una duda… ¿se puede o no? y ¿cuánto saldría el descorche? Generalmente sí tiene un costo, pues es un servicio que presta el lugar, y que a decir de varios expertos se debe prever cuando se quiere llevar botella.
“El descorche se cobra, primero, porque es un servicio, es decir, la gente viene con su botella y el personal del restaurante lo pone a temperatura, se ofrecen las copas, el mesero sirve el vino y demás; otra parte es que el restaurante pierde la oportunidad de venta de una botella u otras bebidas”, menciona Álvaro Gamboa, chef propietario de Olio Bistro.
Basados en esto, el comensal debe saber que si el restaurante no ganará en la venta de la botella, al menos tiene que recuperar algo de utilidad y, para empezar, lo correcto sería llamar al recinto y preguntar si la etiqueta que quiere llevar no está en la carta, pues de otra forma sería una falta de respeto e incluso el lugar puede negar el descorche.
Otro punto es preguntar el costo del servicio, para evitar sorpresas, generalmente el descorche ronda entre los 100 y los 300 pesos -incluso 380-, la variación, en opinión de Esperanza Mendiola, propietaria de Cava Luna, depende de la mercadotecnia y de las instalaciones y cristalería del lugar.
“Los lugares que no cobran descorche lo hacen o porque no tienen mucha clientela y quieren un consumo o porque son nuevos y desean darse a conocer; aunque también hay otros para los que no es importante.
“Al cobrar tienen que tomar en cuenta sus instalaciones y el tipo de copas que ofrecen; por ejemplo, el costo del aire acondicionado y si se hizo una inversión en copas de cristal y no de vidrio”, explica esta experta en vino.
Para estimar el precio justo de un descorche, Mendiola recomienda que el restaurante haga un promedio de sus ventas de vino y calcule el costo del servicio; por otro lado, la estrategia de Álvaro Gamboa se basa en cobrar más o menos la mitad del precio de la botella más económica de la carta.
Ambos señalan que fijar el cargo de un descorche de acuerdo con el precio de la botella que llevó el comensal, es una tontería, pues el servicio es el mismo si es una etiqueta de 100 pesos a una de 5 mil.
Mientras tanto, para Juan Pablo Núñez, director de Bodegas de Santo Tomás, antes que nada los restauranteros tienen que definir el rol del vino en su recinto, si es un producto más, una herramienta de servicio o parte de su experiencia culinaria.
Una sugerencia básica para el comensal es recordar siempre llamar antes para preguntar si puede llevar su botella; si la etiqueta no está en la carta del recinto, y pregunte si hay algún acuerdo, a veces se ofrece un descorche de cortesía si es que se consumirá otra botella en el lugar.
CUÁNDO NO Y CUÁNDO SÍ
-Si es una etiqueta de 100 pesos que se compra en una tienda comercial, es casi seguro que esté en la carta del restaurante y que cueste solamente el doble, por lo que no le conviene llevarla pues terminaría pagando más en conjunto con el descorche. Mejor consúmala en casa.
-Cuando se trata de botellas de 600 pesos en adelante es probable que con la suma del descorche la cuenta quede más o menos en lo que costaría comprar esa botella en el lugar, tal vez un poco menos, pero no tiene sentido hacerlo si está en la carta.
-El descorche verdaderamente vale la pena cuando la botella supera los 600 pesos y es una etiqueta poco común o guardada para una ocasión especial. Situación que resulta un halago para el restaurantero, pues el cliente seleccionó su lugar y cocina para disfrutarla.
Fuentes: chef Álvaro Gamboa y la experta en vinos Esperanza Mendiola.