Ingredientes que parecían estar en peligro de extinción están de vuelta de la mano de quienes buscan transmitir la comida tradicional a las nuevas generaciones.
Leche bronca, flores de san juan, huitlacoche, miel de agave, los llamados uchepos de origen prehispánico fueron los insumos principales en la tercera feria de la cocina tradicional con sede en Pénjamo.
La tendencia para este año es fomentar el uso de elementos naturales, orgánicos, sin conservadores que ayuden a la buena salud.
Volver al origen es la mejor elección, Alejandra Estela Arroyo, experta en comida tradicional, considera que más que una moda, el uso de ingredientes prehispánicos vuelve no sólo por sus bondades sino crear lazos afectivos.
“Me enamoré de esta cocina cuando olí el mole de mi abuelita a los 4 años, lo que hago es fomentar el uso de estos ingredientes como el pato, los chiles, el ajonjolí, la semilla de calabaza, todo lo que tiene que ver con nuestra cocina, la mexicana”, dijo.
Los nopales no sólo son considerados una excelente fuente de fibra, sino auxiliar en algunas enfermedades del sistema gastrointestinal, los cacahuates son una excelente opción proteínica que juntos se convierten en el dúo dinámico de una comida completa.
“Eso es lo que las abuelitas hacían, generar amor desde las cocinas, los ingredientes eran tan naturales que no había necesidad de preocuparse por enfermedades que sufrimos hoy en día”, enfatizó Arrollo.
La afamada chef, Mónica Solís avaló el uso de estos ingredientes, al encabezar la cruzada de las cocineras tradicionales de distintas partes de Guanajuato.
Piloncillo, elote, carne de pato, conejo, canela, chiles, tamales forman una fusión que más que exótica en estos tiempos debe ser replicada en las próximas generaciones.
Pastel de queso con calabaza
8 porciones
Dificultad: alto
INGREDIENTES:
600 gramos de calabaza de castilla en trozo
4 gramos de canela
480 ml de agua
*Costra de canela:
230 gramos de galletas de canela molidas
90 gramos de mantequilla derretida
* Relleno de queso:
½ kilo de queso crema
300 gramos de azúcar
2 huevos
10 ml de extracto de vainilla
290 gramos de crema ácida
1 cucharadita de grenetina
PREPARACIÓN:
-Hervir todos los ingredientes a fuego lento hasta que la calabaza esté suave.
-Retirar la pulpa y reservarla.
*Costra de canela:
-Mezclar las galletas molidas con la mantequilla hasta formar una masa manejable.
-Colocar la masa en el fondo de un molde.
-Hornear a 102°C durante 10 minutos.
*Relleno de queso:
-Batir azúcar con el queso crema hasta unificar.
-Integrar los huevos, el extracto de vainilla y la crema.
-Hidratar la grenetina con dos cucharadas de agua.
-Dejar en el horno de microondas por 2 minutos para derretirla un poco y agregar la mezcla anterior.
*Montaje
-Una vez que la costra de galleta esté fría, verter una capa de relleno de queso, después una capa del puré de calabaza y otra más del relleno de queso.
-Hornear a 170°C durante 40 minutos o hasta que se sienta firme.
-En el caldo que quedó donde se cocinó la calabaza, verter azúcar y dejar reducir hasta que tenga consistencia a salsa.
-Dejar las semillas para una mejor presentación.
Pollo en reducción de huitlacoche5 porciones
Dificultad: sencillo
INGREDIENTES:
1 kilo de pierna o muslo de pollo
½ cebolla finamente picada
¼ kilo de huitlacoche
1 diente de ajo finamente picado
200 ml de aceite para freír
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 taza de vino blanco
1 taza de caldo de pollo
PREPARACIÓN:
-Salpimentar el pollo, dorarlo en suficiente aceit5e y retirar.
-En la misma sartén, dorar la cebolla y el ajo.
-Agregar el huitlacoche, el vino y el caldo de pollo.
-Regresar el pollo a la sartén y dejar reducir a fuego lento.
Pato urhani al tequila
8 porciones
Dificultad: alto
INGREDIENTES:
1 pato entero en trozos
1 ajo
Sal y pimienta
*Para el adobo
Chiles de guisar
Ajo
Cebolla
Hierbas de olor
Sal y pimienta
Hoja santa/ hoja de aguacate
Epazote
*Para la cocción
Pencas de agave
1/4 de tequila para sazonar
*Para acompañar
Jitomates
Zanahorias
Papa
Garbanzo
Xoconostle
Chayotes
Cebollas tiernas
Cilantro
Tequila
Elotes
PREPARACIÓN:
-Remojar previamente los garbanzos, una noche en agua con poca sal.
-Dejar las piezas de pato limpias en tequila, pimienta y ajo en un recipiente tapado por 4 horas en un lugar fresco.
-Cocer en una olla de barro a vapor tapándolo con las pencas de agave.
-Cocer en una olla de barro grande a fuego lento todas las verduras en trozos medianos y los garbanzos.
-Agregar un poco de tequila, cuando estén cocidos se retira del fuego.
-Cuando el parto ya se coció al vapor, agregar el chile guajillo y el jitomate molido con ajo, pimienta y las hierbas de olor.
-Sazonar con otro poco de tequila y se deja espesar.
-Agregar el pato y las verduras.
Rollo de guayaba con miel de agave8 porciones
Dificultad: media
INGREDIENTES:
1 Cazo
1 cuchara de madera
1 cedazo
1 kg. de pasta de guayaba
1 kg. de miel de agave
500 grs. de azúcar para enrollar
Nueces para acompañar
PREPARACIÓN
-Partir las guayabas a la mitad, quitar la cáscara y apartar las semillas.
-Poner a fuego lento sin dejar de mover.
-Agregar el litro de miel de agave.
-Poner el cedazo y un plástico con las nueces al centro y conforme se enrolla se va a presión y se parte en trozos.
Flan de elote
12 porciones
Dificultad: media
INGREDIENTES:
200 grs. de elote tierno
200 grs. de azúcar
1 leche condensada
1 leche evaporada
230 grs. de queso crema
6 huevos
2 cucharaditas de extracto de vainilla
4 cucharadas de agua
1/4 cucharadita de sal
unas gotitas de limón
PREPARACIÓN:
-Calentar el azúcar con el agua y el limón con una cacerola a que se forme un caramelo.
-Vaciar el molde del flan una vez formado el caramelo.
-Licuar los demás ingredientes y vaciar sobre el molde que tiene el caramelo
-Tapar con papel aluminio meter al horno a baño maría.
Chiles de guisar rellenos de tamal en salsa de frijol y queso8 porciones
Dificultad: media
INGREDIENTES:
8 chiles de guisar
4 tamales a su gusto
1/2 kg. de frijoles cocidos
1/2 kg de queso asadero
PREPARACIÓN:
– Lavar, desvenar y se secan los chiles.
– Dividir cada tamal en dos porciones y rellenar los chiles.
– Acomodar los chiles en un refractario y bañarlos con la salsa de frijol.
– Espolvorear el queso asadero. Tapar y dejar a fuego bajo hasta que se hayan cocido.
Para la salsa de frijol
-Licuar los frijoles hasta que se forme un puré.
-Ponerlos en una cacerola con aceite caliente hasta que se hayan freído.
Atole de Cacahuate
6 porciones
Dificultad: media
INGREDIENTES:
1 raja de canela
1 lt. de leche
1/4 kg. de cacahuate molido
100 gramos de azúcar
2 Piloncillos
1/4 taza de leche condensada
1 taza de agua
PREPARACIÓN
-Tostar el cacahuate y moler con agua
-Hervir la leche con el azúcar, el piloncillo y la canela.
-Ya hervida, se agrega el cacahuate moviendo constantemente durante 10 minutos.
-Agregar leche condensada y continuar moviendo, dejar hervir durante tres minutos y retirar del fuego.
-Agregar unas gotas de vainilla al momento de agregar leche condensada.
Atole gelatina con flores San Juan6 porciones
Dificultad: sencillo
INGREDIENTES:
1/2 cucharada de vainilla.
1kg. De piloncillo
1 raja de canela
1 lt. de leche
10 flores de San Juan
1/2 kg. de harina blanca
PREPARACIÓN
-Disolver la harina en leche.
-Colar y calentar sin dejar de mover
-Agregar la canela y el piloncillo poco a poco
-Agregar la vainilla y las flores de San Juan y continuar moviendo hasta que hierva a fuego lento.
-Mantener en el fuego por una hora sin dejar de mover.