¿Le gustan las gorditas, los sopes, quesadillas, milanesas, banderillas, papas, salchichas, tacos y enchiladas? Tenga cuidado dónde los consume, porque todos esos alimentos fritos podrían contener sustancias tóxicas.
En un muestreo realizado por AM en puestos callejeros de comida, se encontró que una práctica común es el uso de aceite comestible reciclado, el cual genera tóxicos que pueden desencadenar enfermedades graves, como cáncer.
En algunos puestos de fritangas y tacos el aceite comestible es reutilizado desde tres días hasta un mes. Se comprobó que el aceite sólo se cuela para separar los residuos de comida y agregar aceite limpio, sobre el que ya se usó.
Se detectó que en algunos puestos el aceite empleado para freír ya es de color oscuro con residuos de comida quemada.
Al terminar la venta, las encargadas de los puestos guardan el aceite sobrante -ya quemado- en botellas y botes para reutilizarlo al día siguiente.
Esta práctica es común en puestos instalados en zonas industriales, afuera de fábricas, así como en mercados y en la Zona Centro.
Especialistas consultados advirtieron que reutilizar el aceite es muy peligroso.
Sin embargo, las autoridades de Salud del Estado se deslindaron del problema.
‘Nomás lo cuelo’
Flautas, salchichas, milanesa y quesadillas fritas es lo que se vende en un carro colocado en avenida Tecnológico del fraccionamiento Julián de Obregón, donde la encargada del puesto reconoció: “el aceite lo uso varias veces hasta que ya no sirva, nomás lo cuelo, y cuando ya está muy café lo tiro”.
Detrás de un cartón manchado de aceite, se oculta una cazuela de peltre sin mango, desgastada, donde se fríen los alimentos solicitados por los trabajadores de las fábricas y negocios del fraccionamiento.
El aceite es depositado en recipientes o botellas de plástico para ser usado al día siguiente. El puesto está activo de 8 de la mañana hasta 4 de la tarde.
En otro puesto de quesadillas de la calle Cortador, el aceite es reusado durante tres días.
“No siempre uso el mismo aceite, como las quesadillas absorben mucho, le tengo que poner más del nuevo al que ya está caliente en el comal”, dijo el dueño del puesto.
Aceite color café, con residuos de queso y masa quemada, es lo que contiene un comal redondo donde se fríen quesadillas, en otro puesto instalado sobre la banqueta de la avenida Industriales.
En este puesto se ofrecen más de 13 guisados, en los que destacan las mollejas en chipotle y las tripas en salsa verde; estos guisos son los más solicitados para las quesadillas fritas.
La encargada del puesto aceptó que desde hace más de seis años ha reciclado el aceite, y nunca ha tenido problemas o alguna queja con la gente.
También dijo que diariamente utiliza aceite limpio y lo agrega al sobrante del día anterior.
Al término de la venta, vacía el aceite en una botella.
También en loncherías
Sobre la calle Emiliano Zapata, en la Zona Centro, hay una lonchería que mantiene a la vista un contenedor con capacidad para cinco litros de aceite, el cual se utiliza para freír papas, salchichas, tacos y quesadillas.
Al finalizar la venta del día, el aceite sobrante es cubierto con una tapadera sobre el mismo recipiente, para ser reutilizado a la mañana siguiente con aceite nuevo que se le agrega.
En un local de la calle 5 de Mayo, también en el Centro, se promocionan varios guisos para el relleno de gorditas, sopes, quesadillas y tacos.
La cocinera del local mencionó que es común que se utilice de una a dos veces el aceite, tomando en consideración el color y lo quemado del aceite, ya que si compraran diariamente botellas nuevas, les generaría un gasto extra.
Aceite negro
En un puesto de quesadillas ubicado en una calle del Coecillo, se encontró que utilizan aceite totalmente negro, con residuos de comida quemada.
La encargada del puesto de comida dijo que tiene que utilizar el aceite varias veces, para ahorrar. Aseguró que siempre ha hecho esta práctica en la venta y en los alimentos de su casa.
AM atestiguó que el aceite reciclado es depositado en una botella dentro de un bote de basura.
Cuando la encargada del puesto requería más aceite para freír los alimentos, sacaba la botella de la basura y lo vaciaba al comal.
En el mercado San Juan, también en El Coecillo, hay puestos que utilizan aceite reusado para freír los totopos con los que preparan los chilaquiles.
El aceite reciclado es almacenado en una botella arrugada, por tanto uso.
Sobre la barra de un local se exhibía una botella de plástico con aceite reutilizado color café. El encargado de preparar los alimentos tomaba esa botella para freír carne de hamburguesa, dorar salchichas, y los alimentos que requerían ser dorados.
Sustancias cancerígenas
La nutrióloga Yolanda Méndez Romero explicó que el reutilizar el aceite vegetal genera sustancias químicas que traen daños a la salud como diarreas, falta de apetito, abdomen hinchado, malestar estomacal, daño a células y tendencia a desarrollar algún tipo de cáncer.
Explicó que el aceite expuesto a temperaturas elevadas tiene una transformación química, que genera sustancias cancerígenas. Por ello, reutilizar el aceite “quemado” aumenta el riesgo de daño grave a la salud.
La especialista mencionó que el mejor aceite para freír es el de oliva y girasol, ya que son los más estables a temperaturas altas, los cuales deben tratarse en cacerolas de acero inoxidable.
Indicó que el aceite tiene la posibilidad de ser utilizado una vez, siempre y cuando mantenga su color natural y que no haya sido expuesto a altas temperaturas o contenga residuos de comida quemada.
Con ella coincidió el cirujano del tracto digestivo, Luis Humberto López Salazar, quien explicó que refreír el aceite vegetal provoca que se haga más ácido y genere componentes químicos, los cuales dañan directamente las células.
Aseguró que las personas que consumen aceite refrito o reutilizado, tienen más posibilidad de ser hipertensos o diabéticos.
El aceite vegetal puede ser utilizado sólo una vez, manteniendo su color natural y que no tenga residuos de comida quemada, ya que al ser expuesto a temperaturas altas trae consigo que pierda sus características naturales, puntualizó el gastroenterólogo.
Reconocen daño… pero no actúan
Funcionarios de la Secretaría de Salud del Estado reconocen que reutilizar el aceite comestible causa daños, pero dicen que no pueden hacer nada para evitar esa práctica.
“El aceite vegetal cuando es reutilizado, produce daños internos a la salud del consumidor, atacando directamente a órganos principales como el corazón, hígado y células”, reconoció Daniela Paulina Mares, nutrióloga de la Jurisdicción Sanitaria.
Explicó que al momento de freír los alimentos técnicamente se está oxidando el aceite, es decir, cambia su densidad, se hace más viscoso y turbio, por lo que genera sustancias químicas que afectan el organismo, haciéndolo más propenso al desarrollo de diversos tipos de cáncer.
La nutrióloga del Sector Salud aseguró que las sustancias químicas que genera el aceite al ser reutilizado se multiplican dentro del cuerpo una vez que son ingeridos.
Luis Carlos Zúñiga Durán, director general de Protección Contra Riesgos Sanitarios, dijo que no hay un marco regulatorio o norma que prohíba el reuso de aceite comestible.
“Hay ciertos hábitos alimenticios que no pueden ser prohibidos por el sector salud”.
Dijo que tampoco pueden intervenir en los puestos que reutilizan el aceite para preparar alimentos.
“No podemos quitar del mercado los puestos de comida”.
Enterado de los daños que representa a la salud del consumidor, el Director dijo que sólo sí hay una denuncia ciudadana se puede actuar para verificar de manera integral los puestos de comida, desde la materia prima que se usa, higiene, preparación, manejo y uso de alimentos.
Comprueba estudio que afecta la salud
Un experimento publicado por la revista científica “Food Chemistry”, demostró el grave daño a la salud que provoca el reusar aceites comestibles.
Las autoras del estudio calentaron a 190 grados en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino.
La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino.
Los resultados revelan que los aceites de girasol y lino -especialmente el primero-, son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo.
Por el contrario, el aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados, genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.
El estudio determinó la presencia de determinados aldehídos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites cuando se calientan a temperatura de fritura.
Aconsejan tirar aceite quemado
Un estudio realizado en los laboratorios de Profeco comprobó que cuando el aceite se sobrecalienta, al grado de producir humo, éste sufre cambios físicos y químicos que pueden provocar que se generen compuestos tóxicos, además de tornarse oscuro, emitir malos olores y transmitir malos sabores a los alimentos.
Margarita Gómez, la investigadora responsable del estudio, dijo que cuando esto pase lo mejor es tirar el aceite quemado y servirlo de nueva cuenta.
En el momento en que el aceite empieza a humear, debe retirarse del fuego porque se está descomponiendo y empiezan a generarse compuestos tóxicos que pueden perjudicar gravemente la salud.
El estudio concluyó que el aceite nunca debe reutilizarse.
“Los problemas de salud que el mal hábito de sobrecalentar o reutilizar el aceite aparecen con el tiempo son del todo conocidos: colesterol alto, aterosclerosis, hipertensión arterial, infarto agudo al miocardio y obesidad principalmente”.