Existen ingredientes y preparaciones que hacen referencia y definen a un país, como las empanadas argentinas, que hablan por sí solas.
Aunque el nombre evoque su origen, la historia la ubica en Medio Oriente.
“La empanada era una vianda que se utilizaba hace muchos años atrás para envolver, en una masa, cualquier tipo de relleno, llámese proteína o vegetal”, precisa Sebastián Hrábric, chef instructor del Instituto Técnico de Alimentos y Bebidas (ITAB).
“Era un método para guardar alimentos y transportarlos. Y comúnmente esos alimentos llevaban un poco de vinagre adentro, para que tuvieran mayor durabilidad, pero el origen no es argentino”, puntualiza Hrábric.
Generalmente están compuestas en su interior de productos cárnicos, como la res y animales de caza, esta alternativa aglutina sabor y sencillez.
“Una empanada es la antesala de un asado (refiriéndose a la carne asada). Es una botana, un aperitivo que da inicio al típico asado.
“No es algo que tú estás consumiendo constantemente para satisfacer tu necesidad”, explica Roberto D’Oliveira, chef ejecutivo asesor de La Encomienda, respecto al uso que se le da a la empanada en países sudamericanos como Argentina y Uruguay.
Destaca que en distintas regiones de Argentina, la empanada sufre ligeros cambios, como el tipo de relleno, los ingredientes que la condimentan y la manera en la que es cocinada, pudiendo servirse frita u horneada.
“La cocción a la leña es una de las más antiguas y milenarias. Además, es muy noble porque le saca el sabor a la harina de una manera espectacular y, a su vez, le da un acabado rústico”, dice D’Oliveira.
*Platillos cortesía de Roberto D’Oliveira, chef ejecutivo asesor de La Encomienda, y Joel Arizpe, chef del mismo establecimiento.
Masa para empanadas
25 a 30 empanadas
Tiempo de elaboración: 1 hora
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES
Para la masa:
860 gramos de harina
12 gramos de sal
160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
430 mililitros de agua
PREPARACIÓN:
Poner en un tazón la harina junto con la sal. Ahí mismo incorporar la mantequilla y mezclar.
Verter el agua y revolver hasta que se integren todos los ingredientes y se haga una masa homogénea; tapar y reservar en refrigeración.
Sacar la masa del refrigerador y estirar; hacer bolitas de aproximadamente 70 gramos cada una y, sobre una superficie plana y enharinada, extender cada porción hasta formar un círculo de 18 a 20 centímetros de diámetro.
Rellenar cada uno con 80 gramos de relleno, cuidando de no manchar las orillas (en caso de que la masa esté muy seca barnizar con un poco de agua sobre la mitad de la empanada que será su cara exterior).
Tomar con la mano y hacer el repulgue (dobleces hacia adentro de la parte del medio círculo); colocar sobre una charola con papel antiadherente, barnizar la parte exterior con huevo y hornear a 180 grados centígrados de 15 a 20 minutos o hasta que alcance un color dorado.
Relleno de carne para empanada
25 a 30 empanadas
Tiempo de elaboración: 35 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
1 receta de masa para empanadas
Para el relleno:
100 mililitros de aceite vegetal
1/2 kilo de cebolla picada
3 dientes de ajo sin piel picados
1 kilo de carne molida de res
1/2 kilo de tomates picados
1 pimiento morrón rojo picado
1 pimiento morrón verde picado
4 varitas de apio picadas
1/4 pieza de poro picado
3 chiles jalapeños picados
1 cucharada de orégano fresco picado
1 cucharada de páprika en polvo
1/2 manojo de rabo de cebolla de cambray picado (sólo la parte superior)
3 cucharadas de perejil fresco picado
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
Para acompañar:
Salsa chimichurri (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Para el relleno, colocar en una cacerola el aceite y calentar; incorporar la cebolla y el ajo para sofreír.
Ahí mismo añadir la carne molida y mezclar; dejar cocinar.
Agregar el tomate, los pimientos, el apio, el poro y el jalapeño; revolver.
Sazonar con el orégano y la páprika; añadir el manojo de rabo, el perejil y salpimentar.
Rellenar con esta mezcla cada círculo de masa preparado para dar forma a las empanadas y cerrar.
Hornear según instrucciones y servir acompañadas de salsa chimichurri.
Relleno para empanada de elote, queso y rajas
25 a 30 empanadas
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
1 receta de masa para empanadas
Para el relleno:
Aceite vegetal (el necesario)
1/2 kilo de chiles poblanos escalfados, limpios y cortados en julianas
1 lata de elote amarillo desgranado
3/4 kilo de queso mozzarella rallado
3 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
Sal de grano (en cantidad al gusto)
Para acompañar:
Salsa chimichurri (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Para el relleno, colocar en una sartén el aceite; ahí mismo añadir los chiles poblanos y el elote amarillo; mezclar.
Incorporar los quesos afuera del fuego y revolver hasta que se derritan un poco; salpimentar y reservar.
Rellenar cada círculo de masa preparado para dar forma a las empanadas con 80 gramos de relleno y cerrar.
Hornear según instrucciones y servir acompañadas de salsa chimichurri.
Relleno roquefort para empanada
25 a 30 empanadas
Tiempo de elaboración: 15 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
1 receta de masa para empanadas
Para el relleno:
300 gramos de queso roquefort
800 gramos de queso manchego rallado
Para acompañar:
Salsa chimichurri (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Para el relleno, mezclar los dos quesos en un tazón y hacer bolitas de 80 gramos cada una; congelar.
Rellenar cada círculo de masa preparado para dar forma a las empanadas con una bolita de queso y cerrar.
Hornear según instrucciones y servir acompañadas de salsa chimichurri.
Empanada de rib eye
25 a 30 empanadas
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
1 receta de masa para empanadas
Para el relleno:
2 cucharadas de aceite vegetal
100 gramos de cebolla
1 diente de ajo sin piel picado
300 gramos de carne de rib eye cortada en cubos medianos
100 mililitros de salsa pomodoro
50 mililitros de jugo de carne
2 chiles serranos asados y licuados con 1/2 taza de vino tinto
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
1/2 manojo de cebolla cambray
60 gramos de queso mozzarella
Para acompañar:
Salsa chimichurri (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
En una cacerola agregar el aceite y calentar; poner la cebolla y el ajo; remover, integrar la carne de res y cocinar.
Incorporar la salsa pomodoro, el jugo de carne y la mezcla de chiles serranos con vino tinto; mezclar. Luego, añadir la cebolla cambray, mezclar y rectificar la sazón; reservar.
Rellenar cada círculo de masa preparado para dar forma a las empanadas con 80 gramos de relleno y cerrar.
Hornear según instrucciones y servir acompañadas de salsa chimichurri.