Al preparar un estofado aplicaría a la perfección el aforismo de que sólo las ollas saben los hervores de su caldo.
Y son éstas las que, al fuego lento de la estufa y tapadas a lo largo del tiempo de la cocción, dan un toque diferente al jugo o caldo que se vuelve favorito en esta época.
“Por lo general, los estofados, como son preparaciones que deben llevar un poco de caldo, se prefieren más en la época de frío”, señala Laura Leal, chef y directora académica del Instituto de Ciencias Gastronómicas Gourmands.
Carnes como res, cerdo y pollo, además de verduras y especias, van en crudo, ya que es lo que dicta esta técnica culinaria de largo cocimiento.
“El tiempo de cocción casi siempre depende del tipo de carne, así como del tamaño en que se corte”, señala la chef.
En una olla normal sería de una hora y media a dos, mientras que en la de cocción lenta va de cuatro a cinco horas.
Recetas proporcionadas y elaboradas por Laura Leal, chef y directora académica del Instituto de Ciencias Gastronómicas Gourmands.
Ten en cuenta que…
-Las verduras deben ir siempre en crudo para cocerse en el estofado, cortadas en cubos medianos.
-Este plato puede acompañarse con arroz y pasta.
-Vinos o licores le dan un sabor diferente si se agregan a la cocción, pero deben ser una cuarta parte del líquido del estofado, de lo contrario el sabor quedaría muy fuerte.
-El restante del líquido de la cocción debe aprovecharse en otras preparaciones, como un caldo de vegetales y, de preferencia, si el estofado es de pollo, que éste sea del mismo.
Estofado de pollo con bísquetes
6 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
3 cucharadas de harina
1 kilo de pechuga de pollo cortada en cubos de 3 por 3 centímetros
3 cucharadas de mantequilla
1 1/2 litros de caldo de pollo
2 tazas de zanahoria baby amarilla
1 taza de rábanos cortados en rodajas finas
1 taza de nabo cortado en cubos
3 cucharadas de perejil liso picado
1 pimiento morrón naranja cortado en cubos
6 bísquetes listos para hornear
PREPARACIÓN:
Sazonar con sal y pimienta la pechuga de pollo y pasar por un plato con la harina.
En una sartén calentar la mantequilla para sellar el pollo por toda la superficie hasta que esté bien dorado.
Verter el caldo y bajar el fuego, para después incorporar la zanahoria, el rábano y el nabo.
Salpimentar y mezclar muy bien todos los ingredientes; tapar y dejar cocinando por 20 minutos a fuego lento.
En los últimos 5 minutos de cocción agregar el perejil y el pimiento.
Precalentar el horno a 180 grados centígrados.
Colocar el estofado en un refractario y encima poner los bísquetes crudos (usar de los que ya vienen preparados para hornear).
Hornear durante 15 minutos o hasta que los bísquetes estén bien cocidos.
Servir en un plato hondo acompañando cada porción con un bísquete.
Estofado de res a la inglesa
8 porciones
Tiempo de elaboración: 8 horas 30 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
3 kilos de cuete cortado en cubos de 4 por 4 centímetros
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
1/4 taza de harina
3 litros de caldo de res
4 cucharadas de aceite vegetal
2 pimientos morrones rojos cortados en julianas
10 cebollas cambray cortadas en mitades a lo largo
2 dientes de ajo sin piel picados
5 tazas de champiñones creminis enteros
5 tazas de papas de Galeana cortadas en mitades
2 cucharadas de salvia fresca picada
PREPARACIÓN:
Salpimentar la carne y pasar por harina; reservar.
Aparte, calentar una sartén con el aceite para sellar los trozos de carne por todo el exterior hasta que quede una superficie dorada.
Colocar la carne en una olla crock-pot junto con tres cuartas partes del caldo.
En la misma sartén saltear el pimiento con la cebolla cambray y el ajo; incorporar a la olla.
Desglasar (retirar las costras del jugo de la carne cocido que hayan quedado pegadas a la sartén) con un poco del caldo de res y verter en la crock-pot con el resto del caldo de res.
Incorporar los champiñones, las papas y la salvia; sazonar con sal y pimienta.
Encender la olla de lento cocimiento en calor bajo y dejar cocinar por 8 horas.
Servir el estofado en un plato hondo con un poco de su misma salsa.
Nota de cocina: en caso de que la salsa quede muy líquida, disolver dos cucharadas de maicena o fécula de maíz con 4 de agua e integrar al estofado hasta que se mezcle con éste; continuar la cocción hasta que espese.
Estofado de cerdo oriental
4 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
1/4 taza de harina
1 kilo de pierna de cerdo cortada en cubos de 3 por 3 centímetros
3 cucharadas de aceite vegetal
1 diente de ajo picado sin piel
1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
1 varita de apio picada
2 zanahorias cortadas en rodajas
4 chiles serrano sin semillas cortados en julianas
1 1/2 litros de caldo de verduras
1 taza de arroz jazmín
1/2 cebolla cortada en julianas
15 tomates cherry partidas por la mitad
PREPARACIÓN:
Sazonar con sal y pimienta la carne de cerdo y pasar por un plato con la harina; reservar.
En una sartén calentar el aceite para sellar el cerdo por toda la superficie hasta que quede bien dorado.
Después, agregar el ajo, el jengibre, el apio, la zanahoria y el chile serrano; saltear por 3 minutos, verter el caldo y bajar el fuego.
Al comenzar a hervir, incorporar el arroz; sazonar con sal y pimienta y mezclar muy bien.
Tapar y cocinar por 30 minutos a fuego lento; verificar la cocción del arroz y el cerdo.
Cuando ambos ya estén bien cocidos, apagar y servir en un plato hondo con un poco de su misma salsa.