Italia no es un país productor de café, pero sí es artífice de una de sus preparaciones más socorridas: el exprés, que nació a principios del siglo 20 junto con las primeras máquinas profesionales.
“Fue Luigi Bezzera, en Milán, el primero que construyó una cafetera profesional que funcionaba con vapor. Su invención fue reproducida por otros empresarios, hasta que en 1940, Aquile Gaggia, lanzó una máquina de palanca con la que se obtenía una mejor extracción y una crema (capa superior) de mejor calidad”, narra Mauricio Obregón, director de EPC México, especialista en cafeteras.
Para 1970, la marca italiana La Marzocco introdujo un sistema de doble caldera -una para agua y vapor, y otra para café- más estable y que lograba una temperatura ideal entre 86 y 95 °C. Con ello se mejoró acidez, cuerpo y amargura en la preparación final.
La perfección
En Italia una taza de exprés se bebe a cualquier hora y en cualquier ocasión y aunque la discusión sobre quiénes lo preparan mejor sigue en el aire, muchos coinciden en que son los napolitanos.
Los habitantes de la Península Itálica tienen estándares muy exigentes para la elaboración de la taza perfecta.
“La regla general es que el grano tenga una extracción de 25 segundos tras presionarlo de 8 a 10 atmósferas. La bebida resultante debe ser de 25 mililitros con una crema de dos a tres milímetros, y servida a 67 °C para que no queme.
“La taza de cerámica donde se vierte debe tener un fondo elíptico para que el líquido patine y la crema perdure. Cualquier otro material, como el vidrio o plástico, afecta este elemento”, explica Obregón.
La bebida debe estar por debajo de la mitad de la taza. La crema perfecta es de color avellana oscuro y espesa. El molido debe ser medio y el tostado de medio a fuerte.
Con la intención de salvaguardar todas estas reglas se creó, en 1998, el Istituto Nazionale Espresso Italiano que certifica mezclas de granos, baristas, equipos y cafeterías, además de impartir cursos.
¿Sabías que…?
En la comunidad italiana de Binasco, cerca de Milán, se encuentra el Museo della Macchina per Caffè (Mumac), que documenta la evolución de estos aparatos y del café.