El término prosciutto di Parma no es fortuito, ya que esta localidad en Emilia Romagna, Italia ha elaborado la pata de cerdo conservada en sal por más de 2 mil años, con el mismo empeño y calidad con el que elaboran un queso parmiggiano reggiano o un Ferrari.
“Con el tiempo la crianza de los cerdos se extendió a otras zonas de Italia aunque la producción se realiza en Parma donde el consorcio supervisa la calidad de las piernas que llegan y certifica los jamones terminados.
“Desde que nace el cerdo, de razas Landrage, Duroc y Largewhite, se le coloca un chip para checarlo. Se le alimenta con manzana, pera, cebada, maíz y los callos del queso regional, el parmesano (parmiggiano)”, explica Marco Valentini, enogastrónomo de Valentini Gourmet e importador de prosciutto.
La pierna se desprende y la parte sin piel se recubre con lardo (grasa). Se deja descansar un día después que el cerdo llega a un peso de 144 kilos y 15 horas de ayuno. Al sacrificarlo debe estar tranquilo.
Tras 24 horas se le da la forma de pera, se realiza la salación manual o en máquina con sal húmeda directamente sobre la carne y sal seca más arriba. Reposa siete días en refrigeración y se le quita la sal con vapor, nunca agua.
“El proceso se repite otros siete días y luego la pierna descansa sin sal de 60 a 90 días en un lugar con un ambiente de 1 a 5 °C de temperatura y 75 por ciento de humedad; la pierna pierde peso.
“Estos cuartos suelen estar en las azoteas de las fábricas y tienen ventanas donde reciben la brisa marina y de las colinas. Los productores ya saben en qué momento abrir las de un lado y las del otro para aprovechar estas corrientes”, agrega.
El hueso de la pierna permanece para que la maduración continue siete meses más y se debe controlar la humedad y moho.
El consorcio verifica cada pieza al pincharla con un hueso de caballo y tomando una muestra del jamón. Evalúan textura y olor para aprobar su calidad y colocarle tres sellos ducales en diferentes partes de la pierna para que permanezcan mientras se consume.
Junto con el queso parmiggiano, el prosciutto di Parma es parte de la dieta mediterránea y a diferencia de un jamón ibérico o serrano es que su gusto es menos salado,y más tenue y elegante.
Sácale provecho
Sugerencias de Marco Valentini para manejarlo, cocinarlo y maridarlo.
– A diferencia del jamón serrano o ibérico, las láminas deben ser delgadas y preferentemente cortadas con máquina
– Al cortar el jamón se debe de tener una lámina completa, que abarque todo el jamón, no un trozo
– Lo ideal es comerlo solo, pero por su nota dulce le permite acompañarlo con melón, mozzarella, higos, aceite de oliva y queso parmesano
– Al cocinarse suele soltar mucha sal y resecarse, por eso se aconseja agregar al final de la preparación
– Puede agregarse a pastas, a bocadillos con arúgula, o para envolver camarones y filetes de res
– Los vinos que mejor maridan con él son el lambrusco, prosecco, vinos de Malvasía Blanca, Chardonnays de notas frutales y tintos muy ligeros