Guisos de carne, sopas, panes y hasta pasteles que hayan quedado de un día anterior serán la base para reinventar diferentes platillos.
Evelio Núñez, chef catedrático de la Universidad Regiomontana, comparte que casi todo tipo de alimento se puede reciclar en la cocina, siempre y cuando no pasen más de tres días desde su elaboración.
“Se pueden reciclar muchas cosas, como el arroz y la mayoría de los guisos a base de res, cerdo y pollo.
“Por ejemplo, unas puntas de res al chipotle se pueden reutilizar en unas quesadillas o empanadas”.
Con el arroz cocido de un día anterior, mezclado con un poco de harina y galletas saladas molidas, el chef recomienda preparar unas croquetas fritas que se pueden servir con salsa de chile poblano para aportar más sabor.
Otra sugerencia es armar unas tortas con lomo de cerdo guisado al gusto, complementando el bocado con lechuga, aguacate, tomate, cebolla, queso y poro caramelizado para decorar el plato.
“Hay ciertos alimentos que no se recomienda mucho reutilizar por lo delicado que son en su manejo, como sería el pescado.
“Se puede reutilizar siempre y cuando tengamos la seguridad de que se enfrió y conservó de manera adecuada”.
Ejemplifica que si quedó pescado a la veracruzana de la comida del mediodía se utilice por la tarde o noche, a manera de cena o botana, como salpicón sobre tostadas.
Incluso con panes dulces y pasteles se pueden presentar nuevas opciones dulces, como un budín o mousse con base de pastel de vainilla.
“Siempre deben revisar bien lo que van a reciclar para asegurarse de que la comida no tenga mal aspecto u olor, porque puede contaminar el resto de la preparación”.
Recetas proporcionadas y elaboradas por los chefs Evelio Núñez y Pedro Lira, catedráticos de la Universidad Regiomontana.
Croquetas de arroz con salsa de chile poblano
4 porciones
Tiempo de preparación: 40 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES
Para la ensalada:
-1 taza de quintoniles
-1 taza de quelites
-3/4 de taza de romeritos
-1/2 taza de perejil
-1/2 taza de hierbabuena
-3/4 taza de verdolagas
-Sal de Colima (en cantidad al gusto)
Para la emulsión de hojas:
-3/4 taza de quintoniles (en este caso, sólo ramas y tallos)
-1/2 taza de perejil (sólo ramas y tallos)
-1/2 taza de cilantro (sólo ramas y tallos)
-1/2 taza de jugo de limón
-3/4 taza de aceite de oliva extravirgen, de variedad arbequina (tipo de oliva o aceituna, pero puede usarse el aceite de oliva normal)
Para el aceite de rabo de cebolla:
-1/2 taza de aceite de oliva
-1 taza de rabos de cebolla cambray
-Sal (en cantidad al gusto)
Para montar:
-400 gramos de tomate riñón (es grande y con muchos gajos, de sabor más fuerte o concentrado, pero puede usarse otra clase)
-Aceite de oliva virgen (el necesario)
-40 gramos de queso cotija rallado
PREPARACIÓN:
Para la ensalada
*Seleccionar las hojas más tiernas y frescas de todos los quelites, para después lavar muy bien.
*En un comal asar las hojas hasta que queden crujientes; sazonar con sal de Colima y reservar.
*Aparte, para la emulsión, lavar los quelites y blanquear, pasándolos por agua hirviendo con sal y luego por un baño de agua helada.
*Con un extractor sacar el jugo de los quelites (pasar tres veces la pulpa).
*Batir en un tazón con el jugo y el aceite de oliva hasta emulsionar; reservar en refrigeración bien tapado.
Para el aceite de rabo de cebolla
*Calentar el aceite en una olla a 60°C (usar termómetro de cocina) y licuar con los rabos y sal al gusto durante 5 minutos.
*Sin presionar, pasar por un colador cubierto con manta de cielo.
*Dejar que se asiente el agua de la cebolla y decantar sólo el aceite; reservar bien tapado en refrigeración.
Para servir
*Aderezar las hojas reservadas para la ensalada con un poco de la emulsión.
*Untar los tomates con aceite y dorar en el comal; colocar en el plato, sobreponiendo encima de éstos las hojas.
*Espolvorear con el queso y aliñar con el resto de la emulsión y el aceite de rabo de cebolla.
Tortas de lomo con poro caramelizado
4 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES
Para el poro caramelizado:
-1/2 taza de vino blanco
-1/3 taza de azúcar morena
-8 rodajas de poro de 2 centímetros de altura
Para las tortas:
-8 miniteleras
-8 rebanadas de lomo de cerdo guisado al gusto
-8 rebanadas delgadas de tomate
-Cebolla morada fileteada (en cantidad al gusto)
-8 rebanadas de aguacate
-8 hojas de lechuga desinfectadas
-8 rebanadas de queso panela o chihuahua
-Mayonesa (en cantidad al gusto)
-Mostaza (en cantidad al gusto)
-8 aceitunas rellenas de morrón partidas por la mitad.
PREPARACIÓN:
*Para el poro caramelizado, en una sartén poner el vino y el azúcar a fuego bajo hasta que se disuelva esta última.
*Acomodar encima las rodajas de poro y cocer por ambos lados hasta que se reduzca el vino y se caramelice el azúcar.
*Para las tortas, cortar las teleras por la mitad y untar con mayonesa y mostaza al gusto.
*Colocar sobre la base del pan la rebanada de lomo y luego tomate, lechuga, aguacate y queso.
*Insertar las aceitunas en palillos de madera, que a la vez irán clavados sobre las tortas; decorar con el poro.
Tostadas de salpicón de res
4 porciones
Tiempo de preparación: 15 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES
-350 gramos de carne deshebrada cocida
-1/4 pieza de morrón rojo cortado en juliana
-1/4 pieza de morrón amarillo cortado en juliana
-1/4 pieza de morrón verde cortado en juliana
-1/4 pieza de cebolla morada fileteada
-Lechuga fileteada (en cantidad al gusto)
-Cilantro fresco fileteado (en cantidad al gusto)
-1/4 taza de aceite de oliva extravirgen
-1/4 taza de vinagre de manzana
-Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
-4 tostadas deshidratadas
-Aguacate cortado en abanico (el necesario para decorar).
PREPARACIÓN:
*Mezclar en un tazón la carne deshebrada con los pimientos, la cebolla, la lechuga y el cilantro.
*Incorporar el aceite de oliva y el vinagre; mezclar muy bien.
*Salpimentar y refrigerar hasta el momento de utilizar.
*Servir el salpicón sobre las tostadas deshidratadas y acompañar con el abanico de aguacate.
Mousse de mango
4 porciones
40 minutos + refrigeracion
Grado: bajo
Para la salsa de moras:
+ 1/2 taza de moras congeladas + 1/4 taza de azúcar glass
Para el mousse:
+ 200 gramos de queso crema + 1/2 taza de leche condensada + 2 tazas de pulpa de mango licuada + 1 taza de crema para batir + 2 sobres de grenetina (14 gramos) + 1/4 taza de agua fría + 4 rebanadas de pastel de vainilla+ Hojas de menta frescas (las necesarias).
PREPARACIÓN:
Licuar los ingredientes de la salsa y colar.
Aparte, acremar el queso en el tazón de la batidora a velocidad media. Cuando no tenga grumos, integrar la leche condensada y seguir batiendo. Incorporar el mango, mezclar y refrigerar.
Batir a velocidad alta la crema hasta que se formen picos suaves.
Hidratar la grenetina en el agua fría y disolver a baño maría; mantener tibia.
Con una espátula, integrar de manera envolvente la mezcla de queso y mango con la crema batida.
Incorporar la grenetina y revolver para evitar que se cuaje. Vaciar en cuatro moldes individuales y colocar una tapa del pastel de vainilla.
Para el montaje, desmoldar el mousse y colocar en el centro del plato; decorar con la salsa y las hojas de menta.
Tras cada paso, refrigerar las mezclas.