A ojos de muchos la mantequilla y la margarina son prácticamente iguales y mientras una es un derivado de la leche, la otra se obtiene con grasas vegetales.
La licenciada en nutrición Yolanda García apunta que de ambas se ha hablado mal. La mantequilla se ha satanizado por contener colesterol, grasas saturadas y un aporte importante de calorías.
Por otro lado, de la margarina se ha dicho que es baja en nutrientes, que para hacerla sólida debe pasar por procesos químicos y que aloja gran cantidad de grasas trans (malas para el organismo).
“Si alguna de las dos fuera un producto perjudicial para la salud no estaría a la venta. Por su contenido nutrimental, la mantequilla (de origen animal) es la más recomendable, además de que al gusto proporciona un toque lácteo muy característico. Para muchas personas la margarina (de origen vegetal) es un sustituto ideal y tiene la facultad de brindar la misma textura a los platillos que la primera”, destaca García.
Esta experta y la nutrióloga Magdalena Méndez coinciden en que la de origen animal debe incluirse en un plan alimenticio balanceado y la vegetal existe como un sustituto sólo en caso de que la primera esté contraindicada.
En promedio, las dos pueden llegar a tener la misma cantidad de calorías (100 por 15 gramos o una cucharada), aunque la mantequilla es ligeramente más alta en grasas saturadas (ocho gramos) comparada con los cinco de la margarina.
“Como cualquier alimento, todo exceso es malo y en el caso de estos productos se sugiere no exceder el requerimiento energético que proporcionan. Una a dos cucharadas al día son lo más recomendado”, señala Méndez.
Entre las cualidades de la mantequilla está la absorción de nutrientes y su aporte de vitaminas A y D, que ayudan a la vista, a fijar el calcio en los huesos, y a la absorción de otros nutrientes.
De buen gusto
Muchas margarinas son adicionadas con grasas animales o saborizantes con el propósito de evocar el sabor natural de la mantequilla.
“La mantequilla se puede obtener de leches de distintos animales, la alimentación del ganado interviene, así como la forma de trabajar la mantequilla. Y cuando a la margarina se le agregan grasas animales también se le modifica su gusto”, comenta Yolanda García.
Aunque no se derriten igual y no aportan el mismo toque, ambos ingredientes cumplen la función de evitar que los alimentos se peguen a la sartén o a una charola de horno. Su uso culinario más recurrente es en repostería y panadería.
Cualquiera de ellas puede sustituir al aceite al momento de saltear o freír, pero cuando se trata de hacer hot cakes o palomitas la gente prefiere usar mantequilla por una cuestión de sabor.
Características generales de los dos productos
Margarina
-Creada a finales del siglo 19, proviene generalmente de grasas vegetales (semillas) y su estado original es líquido aunque se solidifica para asemejarla a la mantequilla
-Suele ser más suave y tiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados. Se debe leer la etiqueta porque puede contener grasas trans
-El contenido graso del producto puede variar y en algunos casos incluye grasas animales
-Hay distintos tipos: para untar, para cocinar y para pastelería
Mantequilla
-No existe un dato exacto sobre su origen, pero es la emulsión de agua en grasa tras el desuero, lavado y amasado que se obtiene por el batido de la crema de leche
-Tiene un alto contenido de grasas y calorías, pero si se consume con moderación es recomendable
-Es un producto fácil de digerir que aporta nutrientes a los alimentos que acompaña
-Hay distintos tipos: salada, dulce, batida, ligera y para untar
Con información del Larousse de los Postres y el Larousse de la Dietética y la Nutrición