Vinagretas, marinadas, arroces y salsas para carnes pueden enriquecerse en aromas y sabores con todo tipo de vinos.
El contenido alcohólico del fermentado permite diluir todo tipo de notas gustativas.
Aunque utilizar vino como ingrediente de cocina es bastante sencillo, existen ciertas recomendaciones.
“Lo primero es evitar quemarlo. El vino es un ingrediente que requiere paciencia y dedicación”, explica Salvador Orozco, chef corporativo de Grupo Daniel Ovadia.
“Siempre hay que dejarlo reducir a fuego bajo, lentamente, ya que de lo contrario sólo se acentúan las notas ácidas y no se logra una buena concentración del sabor”, agregó.
El vino es utilizado desde la antigüedad como ingrediente, resulta indispensable en la cocina por su potencia aromática y complejidad gustativa.
En algunas recetas, se utiliza para perfumar verduras, pastas y salsas; en otras ayuda a suavizar y dar sabor a todo tipo de carnes. Pero no sólo se trata de tintos y blancos.
“Vinos generosos, tranquilos y hasta espumantes pueden utilizarse por igual. De hecho, la elección se determina por la personalidad que se quiera conferir al plato”, detalla Orozco.
“Un madeira -fortificado originario de Portugal-, por ejemplo, juega un papel importante en algunas sopas, pues permite dar matices profundos de sabor cuando se agrega justo antes de servir. Por el contrario, un tinto tranquilo que se reduce a fuego lento, por varias horas, es excelente para conferir cierta personalidad a una salsa”.
De acuerdo con Orozco, el vino puede utilizarse en entrantes, platos salados y hasta postres. Los tintos ligeros y afrutados resultan perfectos para cocer frutas o acompañar postres a base de quesos maduros.
Los blancos ácidos son ideales para aromatizar caldos de crustáceos y pescados delicados, así como para dar un toque de sabor a moluscos de concha crudos.
“Cocinar con vino es sencillo cuando tienes la paciencia, y es que, hay ciertos vinos (como tintos estructurados, de mucha intensidad) que requieren un tiempo de cocción específico para cumplir su función”.
“¿La calidad importa?, claro que sí. En cualquier platillo terminado es posible apreciar las notas. Es muy diferente cocinar con un vino de gama baja, que no aporta personalidad ni cuerpo al plato, a añadir una buena etiqueta”, señala Orozco.
Codorniz en salsa de higos
Rinde: 1 porción
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 45 minutos
INGREDIENTES
Salsa
-Aceite vegetal
-½ echalote picado
-5 higos
-1 cucharadita de vinagre de frambuesa
-½ taza de vino tinto
-¼ de taza de caldo de res
-Sal y pimienta
-1 cuchara de mantequilla
Codornices
-3 codornices, pechuga y piernas únicamente
-1 cucharada de mantequilla
-3 caballitos de vino tinto
-2 hojas de laurel
-2 cucharadas de puré de papa
-1 hoja grande de col china, cocida en agua
-1 cucharada de avellanas tostadas
-1 higo, en gajos
PREPARACIÓN
Salsa
*Calentar un chorrito de aceite y saltear echalote hasta dorar ligeramente.
*Incorporar higos y saltear hasta dorar. Agregar vino tinto y vinagre.
*Añadir caldo y dejar cocer, a fuego medio, hasta reducir a la mitad.
*Colar, salpimentar e incorporar mantequilla.
Codornices
*Salpimentar las codornices. Calentar una sartén con mantequilla y sellar piernas y pechugas por ambos lados.
*Agregar vino y laurel. Cocer, a fuego mínimo, hasta evaporar todo el líquido.
*Servir las codornices con puré de papa y la salsa de higo. Decorar con col china, avellanas y gajos de higo.
Foie gras con lentejas
Rinde: 1 porción
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 20 minutos
-Aceite de oliva
-100 gramos de foie gras de pato
-2 cucharadas de lentejas cocidas
-½ taza de champiñones fileteados
-1 caballito de madeira
-½ caballito de vinagre de vino tinto
-Lechuga escarola
-Arúgula baby
-1 caballito de pulpa de frambuesa
-Sal de colima
-Pimienta negra
PREPARACIÓN
*Calentar una sartén con aceite de oliva y sellar el foie gras hasta dorar por ambos lados. Escurrir y reservar.
*En la grasa de cocción saltear lentejas y champiñones hasta dorar. Desglasar con madeira y vinagre de vino; cocer hasta reducir.
*Montar un círculo de lechuga y arúgula en el plato y bañar con gotas de pulpa de frambuesa.
*Colocar en medio el salteado de lentejas y encima el foie. Terminar con sal y pimienta.
Sopa de cebolla Morablanca
Rinde: 1 porción
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación: 30 minutos
INGREDIENTES
-1 cucharada de mantequilla
-1 cebolla amarilla fileteada
-1 cucharada de lentejas cocidas
-2 cucharadas de vino blanco
-2 tazas de caldo de res
-2 hojas de laurel
-Sal y pimienta
-1 yema de huevo
-½ caballito de madeira
-Queso comté rebanado
PREPARACIÓN
*Calentar una cacerola con mantequilla y saltear la cebolla, a fuego mínimo, hasta caramelizar.
*Agregar lentejas, saltear ligeramente y desglasar con vino blanco. Incorporar caldo y laurel, salpimentar y cocer por cinco minutos.
*Verter la sopa en un tazón individual, agregar yema de huevo y madeira. Cubrir con queso comté y gratinar.
Soufflé de chocolate
Rinde: 2 porciones
Nivel de dificultad: avanzado
Tiempo de preparación: 30 minutos
INGREDIENTES
-30 gramos de mantequilla
-40 gramos de harina
-350 mililitros de leche
-15 gramos de manzana, en puré
-300 gramos de chocolate semiamargo rallado
-3 huevos, claras y yemas por separado
-40 gramos de azúcar
Salsa
-275 mililitros de crema para batir
-45 mililitros de oporto
-250 gramos de chocolate de leche rallado
PREPARACIÓN
*Mezclar mantequilla y harina hasta obtener una pasta homogénea.
*Calentar leche con manzana hasta entibiar. Incorporar, poco a poco, el chocolate rallado.
*Agregar la pasta de mantequilla a la mezcla anterior y cocer, a fuego bajo y removiendo constantemente, por 15 minutos.
*Pasar la mezcla por un colador de malla fina y dejar enfriar. Agregar las yemas, de una en una, removiendo con la ayuda de un batidor globo.
*Batir las claras con azúcar a punto de turrón. Integrar de forma envolvente con la mezcla de chocolate y verter en moldes individuales, engrasados y enharinados.
*Cocer en horno, a baño María, a 190 °C hasta esponjar.
Salsa
*Calentar crema hasta entibiar. Incorporar, poco a poco, oporto y chocolate hasta espesar.
Recetas cortesía de Daniel Ovadía, chef propietario de Morablanca
TINTOS CON CUERPO
+En estofados de buey, guisos de caza, civets y el tradicional gallo al vino
+Tip: flaméalos para eliminar el exceso de alcohol o redúcelos lentamente para concentrar su sabor
TINTOS LIGEROS Y AFRUTADOS
+En postres a base de frutos rojos, peras o reducciones dedicadas a acompañar quesos intensos
+Tip: utilízalos como líquido de cocción; evita que hiervan para preservar su contenido alcohólico
BLANCOS ÁCIDOS
+Para aromatizar caldos cortos de crustáceos, moluscos o pescados de carne magra
+Tip: añádelos a almejas, ostras y conchas frescas como sustituto del limón
BLANCOS TIERNOS
+Para perfumar y dar cuerpo a salsas para pescados o aves de corral
+Tip: utilízalos para dar sabor a risottos, pastas frescas e incluso terrinas de ave
Fuentes: Salvador Orozco, chef corporativo de Grupo Daniel Ovadia, y Larousse Gastronomique