Con sus diferentes variantes, la crujiente baguette es básica en la panadería europea y referente de la gastronomía francesa en todo el mundo.
“La baguette surgió en el siglo 19 durante la construcción del metro de París. Como los trabajadores eran de diversas regiones de Francia, había muchas disputas y el pan que se servía era redondo y necesitaba cortarse con un cuchillo.
“Para evitar problemas se inventó un pan alargado que pudiera cortarse con la mano”, cuenta Mateo Dornier, fundador de la panadería La Bohême, en el DF.
“Los ingredientes para elaborar una buena baguette son masa madre, harina de trigo, sal y agua, y su fermentación tarda aproximadamente 36 horas”, agrega.
Un molino familiar de más de 100 años y cuatro panaderías al este de Francia respaldan la experiencia de Dornier, quien explica que aunque no hay dos baguettes iguales, cada panadero tiene una receta con sus tiempos de preparación.
Tradicionalmente, la baguette recién salida del horno debe pesar 250 gramos y tener una corteza crujiente.
“Horneamos las baguettes en un horno de piso durante 20 minutos, aproximadamente, a 290 grados centígrados con un toque de vapor para darles esa característica corteza”, detalla el panadero francés.
Distingue las variantes
-Tradicional
Elaborada con una mezcla de harina blanca e integral, tiene las puntas achatadas y se le realiza un solo corte transversal.
-Parisienne
Elaborada sólo con harina blanca, tiene una forma más alargada y se le realizan cinco cortes diagonales.
-De cereales
Según la creatividad y gusto del panadero, se integran diferentes cereales o semillas a la masa, y puede tener la forma de las dos anteriores o trenzada.
Baguette parisienne
Rinde: 10 piezas
Nivel de dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 26 horas
INGREDIENTES
Para la masa madre:
-230 gramos de harina de centeno
-210 mililitros de agua
-5 gramos de miel de abeja
Para la baguette:
-1 kilo de harina
-2 3/4 tazas de agua
-300 gramos de masa madre
-8 gramos de levadura fresca
-22 gramos de sal
PREPARACIÓN
*Para la masa madre, mezclar en un tazón 30 gramos de harina, 30 mililitros de agua y la miel; tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por 24 horas.
*Incorporar 80 gramos de harina y 60 mililitros de agua, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por 24 horas.
*Integrar el resto de la harina y del agua, añadir la sal, trabajar y reservar.
*Para la baguette, mezclar los ingredientes en el tazón de la batidora con el gancho hasta obtener una masa uniforme; trabajar por 15 minutos y dejar reposar por 20.
*Formar una bola, dejar reposar otros 20 minutos y darle una vuelta; repetir este último paso y dejar fermentar por 24 horas.
*Pasado ese tiempo, dividir la masa en 10 porciones, formar baguettes y dejar reposar 30 minutos. Precalentar el horno a 290 grados centígrados.
*Realizar cinco cortes diagonales a cada baguette y hornear por 20 minutos.