Cuando se piensa en una bebida 100% mexicana, casi de inmediato se relaciona con el tequila.
Esta bebida es de las favoritas, pero no sólo en el país sino también en diversas partes del mundo como China, Estados Unidos, Colombia y hasta Rusia.
También, al pensar en tequila se piensa primero en Jalisco ya que es el lugar por excelencia para la plantación del agave, ya que se puede dar en todo su territorio.
Sin embargo, hay otros estados donde se puede producir la bebida, entre ellos Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato, pero sólo algunos municipios reciben la denominación de origen y gracias a esto pueden ser llamadas propiamente tequileras.
Dentro del Estado sólo siete municipios tienen esta denominación: Pénjamo, Abasolo, Huanímaro, Cuerámaro, Purísima, Romita y Manuel Doblado.
En Pénjamo hay al menos cinco lugares donde se destila la planta de agave, pero sólo tres son conocidas como tequileras: Real de Pénjamo, Corralejo y Rancho El Coyote.
La producción
El proceso para hacer el tequila empieza desde que la planta alcanza su maduración, que le lleva entre 8 y 12 años.
Una vez que está listo, la planta levanta una rama en medio del agave que se llama quiote, esa es la prueba definitiva de que puede ser jimado. Esta actividad se realiza con una coa, una navaja semicircular sujetada por un palo de madera, y con ella se desprenden todas las pencas hasta dejar el fruto con apariencia similar al de una piña.
Esta planta es llevada a la tequilera donde es cocinado, ya sea en un horno o en una autoclave, con la segunda este proceso lleva menos tiempo. Puede durar alrededor de 18 horas.
Luego es pasado a la desgarradora, donde se obtiene el agave como fibra, aún no se extrae el jugo en esta parte.
Enseguida se lleva a los molinos, es en esta parte donde se extrae el jugo, pero para no perder los azucares se le inyecta agua a presión.
La fibra restante es conocida como bagazo, pero ya no sirve de nada para el tequila, por lo que es desechada.
Al jugo se le agrega un hongo para preparar los mostos, que es un proceso antes de la fermentación y una vez lista se bombea a la fermentación que dura 72 horas. Este es el proceso en donde los azúcares se vuelven alcohol etílico.
La destilación
El siguiente paso es el destrozamiento, también conocida como primera destilación, aquí se obtiene un producto conocido como ordinario, este licor aun no es para el consumo humano porque contiene alcoholes nocivos. Para que se dé un producto apto para el consumo, se pasa por la etapa de rectificación, ya en este paso se pueden decidir dos fines: llevarlo a almacenar o embotellarlo para venta al público como tequila blanco.
Hay dos categorías en esta bebida: el tequila mixto, con un almacenaje de 2 meses a 1 año y el tequila 100% de agave. Y también hay tres tipos de tequila: el avocado o blanco, el reposado y el añejo, los ultimo dos pasan más de un año en barricas.
Los tequileros coinciden en que el tequila debe tomarse sólo pero bien acompañado y que hay una ceremonia que debe de seguirse para disfrutar la bebida.
Logra exportación Real de Pénjamo
Tequila Real de Penjamo es propiedad del Dr. Javier Arroyo Solís y aunque es apenas una micro tequilera con producción artesanal, ya tiene presencia en varios estados e incluso en el extranjero.
“Esta tequilera empezó hace 18 años. Es una empresa familiar en donde participamos en el control de cada una de las áreas: campo, administración, envase, producción y otra de mis hijas en exportaciones. Cada uno de nosotros nos capacitamos en diplomados y cursos para hacer mejor las cosas, de manera que estamos creando muy buenos cimientos para crecer sin quitar la calidad de nuestro tequila”, explica Javier.
Arroyo Solís asegura que su producto puede ser conseguido en casi todos los municipios del estado, entre ellos Celaya, Salamanca, Irapuato, Penjamo, Abasolo y Yuriria.
Además de otras partes del país, como Morelia, Querétaro, Tlaquepaque y otros alrededores del estado de Guanajuato.
Su principal presencia es en locales al menudeo, ya que Javier explica que no les es conveniente formar parte de grandes tiendas por la falta de compromiso de algunas de ellas.
“Aquí hay una Bodega Aurrerá que nos jineteó el dinero año y medio para pagarnos. Otras veces piden precios muy bajos y promociones. Además cuidamos que el capital se quede en el país, porque las grandes tiendas pertenecen al extranjero y todo el dinero se va para allá”, comenta.
Aun sin tener una presencia en los almacenes, han podido exportar a diversos países: Estados Unidos, Canadá, Alemania e Italia.
“El primer país al que exportamos fue a Estados Unidos y actualmente les enviamos un 10%”.
Arroyo Solís comenta que siendo una micro-empresa familiar, su producción aún es muy baja.
“Muy poquito, estamos hablando de unos 5 mil litros mensuales”.
Además de tequila, Real de Penjamo ofrece otros productos como parte de su diversificación, entre ellos: Miel de Agave e Inulina.
“Obviamente el tequila, que es nuestro producto estrella, seguido de la inulina que es un probiótico, que ayuda mucho a la mujer y la miel de agave”.
También están a punto de lanzar otro producto, una bebida energizante que contiene tequila con miel de agave.
“Es un energético y aparte digestivo, más aún, se usa para cantar de manera más vigorosa con un timbre en las cuerdas vocales más agradable y durante más tiempo”.
Aunque tienen productos de cerámica en su tienda, sólo lo ocupan para dar visión decorativa a su tequila y en cuanto a la gastronomía por el momento sólo se están enfocando a la crema de tequila que lleva por nombre Aranza.
Impulsa 2 marcas Rancho El Coyote
En la comunidad de Rancho el Coyote, hay una plantación de agave que pertenece a dos marcas de tequila: Orgullo de Penjamo y Bacaves.
Luis Fernando Hernández Morales es el representante de la marca y comenta que ya tienen 7 años produciendo tequila y aunque es una marca nueva y poco conocida, asegura ir de a poco para tener presencia en el mercado.
La idea del tequila nace hace 10 años, cuando se dio el boom de los agaves y como tenían bastante planta y por el bajo costo de la materia estaban perdiendo demasiado producto.
“Fue a mi padre al que se le ocurrió y nos dijo: ‘Vamos a mandarlo a hacer tequila en lugar de que se nos eche a perder el agave’”, comenta.
Actualmente este tequila sólo se puede encontrar en Penjamo, pero están recibiendo ayuda por parte de la Secretaría de Turismo para darse a conocer en toda la región.
Pero gracias a parientes que lo han estado comercializando, han podido llegar a diversos estados, como Michoacán, Guadalajara y Pachuca. “Pero es compra entre amigos”, comenta Fernando.
En cuanto a exportación, Luis comenta que ya tienen clientes interesados.
“Les ha gustado y nos han hecho la oferta para exportar a Estados Unidos”.
Una de las metas que quieren cumplir antes de exportar es la de terminar la construcción de su tequilera, ya que en este momento utilizan una maquila en Jalisco que les surte todo su inventario.
“Primero queremos terminar la planta y ver la capacidad de producción que tenemos para ver cuando podríamos exportar”, comenta Fernando.
Sin embargo, la construcción de la tequilera va algo lenta debido al costo de materiales, pero esperan que al cabo de un año ya la terminen y esté en funcionamiento.
Orgullo de Penjamo es maquilada por tres tequileras de Jalisco, que actualmente no les están produciendo dado que tienen inventario lleno.
Sus principales productos, son: de la línea Bacaves los tequilas blanco, reposado y añejo y Orgullo de Penjamo.
Fernando opina que su principal valor agregado es la calidad.
“Nosotros sacrificamos cantidad por calidad, eliminamos cabezas y colas de agave para hacer un tequila con los más puro de la piña. Eso es lo que más le ha gustado a la gente, que lo prueba y no tienen resaca por la pureza del agave”, explica.
Enseñan degustación a visitantes
Los visitantes a la llamada Ruta del Tequila en Pénjamo pueden conocer todo alrededor de la bebida: desde la plantación del agave, el destilado y el envasado.
Pero además, pueden aprender cómo se saborea un buen tequila, acompañado de un queso de cabra.
“La cata es muy amplia, yo me voy a limitar a los pasos más importantes”, dice el Dr. Javier Arroyo, dueño de la tequilera Real de Pénjamo, mientras toma su copa.
“En todo, sea comida o bebida hay una secuencia: la vista, después el olfato y el gusto. Lo que a la vista no le guste en una comida o una bebida es una posibilidad menos de que le guste al olfato. Si le gusta a la vista y al olfato, es posible que le guste a la boca, al esófago y al estomago”, explica Javier.
Solís asegura que si no se siguen estos pasos, antes de probar un tequila, es posible que el estómago proteste y no sólo no acepte el líquido, sino que hasta lo regrese.
“Al tequila, hay que tenerle respeto”.
Otra recomendación que hace es que el tequila debe beberse en cristal, nunca en plástico o en barro. Para esto se recomienda una copa coñaquera o Riedel, con el fin de percibir mejor el color y el cuerpo del licor.
“El cuerpo lo vamos a ver en la parte interna de la copa, ya sea ladeando la copa a los cuatro lados para que el ribete quede más o menos a la misma altura o si tenemos buen equilibrio se inclina la toma y se le da vueltas. Después se observa a través de la luz para ver que esté limpio”.
El ribete es la estela que deja la bebida en la copa al inclinarla. Se utiliza esta técnica para ver que tipo de cuerpo tiene el tequila. Por ejemplo, si se está tomando un tequila blanco, las gotas del ribete se desprenderán más rápido y se unirán a la bebida; por el contrario, si las gotas tardan más de 7 segundos en caer, se dice que la bebida tiene un mayor cuerpo.
“Esto es una pauta en favor al tequila, después el vestido del tequila es la copa (…) Pasamos a la siguiente calificación que es el olfato; en mi opinión, deben inhalar casi adentro de la copa como si se la fueran a tomar así. Se hace por segunda vez para captar todos los olores”.
No debe beberse derecho, debe apreciarse cada uno de los sabores y olores que desprende, ya que se pueden encontrar con el dulce olor del chocolate o la vainilla, el sabor a la madera de la barrica y enamorarse del color, que va desde un dorado ligero hasta el ámbar.
Es recomendable que cuando se beba en una copa, se alejen los dedos de la base, ya que el calor de la mano puede alterar los olores y el sabor de la bebida.
Luego de percibir el olor, se da un pequeño sorbo que se debe dejar en la boca por alrededor de 7 segundos, dejando que se pasee por la lengua, el paladar y los dientes. Se traga y se deja un momento la boca cerrada, enseguida se exhala por la boca para sentir el sabor.
Con el segundo trago se repite el proceso, sólo que esta vez se respira por la boca y se libera el aire por la nariz, es con este segundo sorbo es donde se conoce el buqué del tequila.
Usualmente estas catas se hacen acompañadas de queso, ya sea de cabra o de oveja, para contrastar ambos sabores y a la vez complementarlos. A esto se le llama maridaje.