Los litorales del País albergan más de 300 especies marinas comestibles; sin embargo, los mexicanos consumen menos de la mitad del pescado que el promedio mundial.
Según cifras de la Conapesca, en 2014, el consumo per cápita fue de 9 kilos, mientras que en países como Malasia y Japón la cuota anual por habitante supera los 50 kilos. ¿Cuál es el motivo?
Según Manuel Montes, ex presidente y actual tesorero del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), los consumidores aún creen que el pescado es caro.
“El pescado no es caro, siempre y cuando se tenga la cultura de comprar especies de temporada.
“Hay variedades que se consumen de forma regional y no llegan a los grandes mercados. Son 100, más o menos, las que llegan repartidas a lo largo de las 4 estaciones, entre 20 y 25 por temporada. Pueden adquirirse desde $12 hasta $35 pesos por kilo (…) son abundantes y económicas.
“Desafortunadamente, nos hemos orientado a preferir cuatro o cinco especies; en Cuaresma, por ejemplo, al conocer y demandar muchas de las cuales ni siquiera están en temporada, como huachinango o robalo, los precios tienen cierta presión en la demanda y suben”, explica.
Montes menciona también menciona la idea heredada de los abuelos sobre no consumir pescado en los meses sin ‘r’ (mayo, junio, julio y agosto). Efectivamente, explica, son los más calurosos, pero hoy se cuenta con una red de carreteras eficiente y métodos adecuados de refrigeración y congelación.
¿Ingrediente complicado?
Otra percepción negativa asociada con el consumo de pescado es dificultad de preparación. Estudios realizados por COMEPESCA revelan que los mexicanos conocen en promedio cuatro recetas: cebiche, empanizado, al mojo de ajo y a la plancha.
“A la gente también le da miedo adquirirlo pues no sabe cómo cocinarlo, si requiere un trato normal o uno especial.
“No hay que olvidar que pescado es un término utilizado para describir a un conjunto de productos y esa es justamente la clave de su versatilidad”, aclara Amadeo Puntunet, propietario del restaurante La Nou, ubicado dentro de La Nueva Viga.
“Hay pescados de todos tipos: magros, grasos, de mar, de agua dulce. Sabiendo elegir es posible comer tres días con menos de 100 pesos. Un mismo pescado de temporada, que ronda los $28 o $30 pesos por kilo, puede prepararse en rebanadas fritas, cebiche, filetes al vapor, empapelado, al horno, rebozado…”, señala Puntunet.
Más allá del huachinango
Pescados nacionales que, en temporada, destacan por su precio accesible:
-Peto: Marzo a agosto. Para: hornear, asar o sellar en plancha
-Cornuda: Septiembre a noviembre. Para: hornear, parrillar, en cebiche, tortitas o a la plancha
-Cabrilla: Marzo a junio. Para: hornear, parrillar, en cebiche, rebozado o a la plancha
-Cintilla: Abril y mayo. Para: hornear, parrillar, en caldo, tortitas, quesadillas o a la plancha
-Chucumite: Septiembre a noviembre. Para: hornear, con especias o envuelto en pasta hojaldre
-Jurel: Marzo a mayo y agosto a octubre. Para: asar, parrillar, en cebiche, rebozado o a la plancha
-Jorobado: Abril y mayo. Para: freír entero o en filetes rebozados
-Sargo: Enero a marzo. Para: hornear o preparar en sopa o albóndigas
-Barrilete: Septiembre a noviembre. Para: guisar con jitomate o aderezar ensaladas verdes
-Cojinuda: Enero a noviembre. Para: preparar conservas a base de vinagre o aceite de oliva
En cifras
-300 especies comestibles habitan los litorales del País
-100 especies son las que llegan a los mercados del interior del País
-6 a 8 especies son reconocibles para los consumidores mexicanos
-4 a 5 especies concentran más de la mitad de la demanda nacional de pescados y mariscos
***Fuente: Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA)