Clásico de temporada e infaltable en las ofrendas y las mesas durante octubre y noviembre. Con una humeante taza de chocolate o café, hace las delicias de comensales para celebrar el tan mexicano Día de Muertos.
Tres panaderos mexicanos comparten su receta y tips de elaboración. Elige la que más te guste y ¡a hornear se ha dicho!
Tips de los expertos
-Utiliza mantequilla fría para que puedas manipular mejor la masa.
-Deja fermentar la masa en refrigeración durante todo un día, obtendrás mejor sabor.
-Usa siempre un prefermento o masa madre, le dará más sabor al pan.
-No escatimes, utiliza ingredientes de calidad.
-Haz los huesitos con la masa bien fría, es más fácil de manipular.
-Barniza el pan en frío para que el azúcar no absorba su humedad.
El tradicional
Ingredientes
Rinde: 4 piezas chicas
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 2 horas 20 minutos
Masa
21 gramos de levadura en polvo
80 mililitros de agua tibia
750 gramos de harina
6 gramos de sal
300 gramos de huevo
200 gramos de mantequilla
15 mililitros de infusión de azahar
100 mililitros de leche
evaporada
190 gramos de azúcar
2 cucharaditas de ralladura de naranja
Barnizado
80 gramos de mantequilla
derretida
150 gramos de azúcar
Preparación
En un recipiente de plástico, disolver la levadura en agua tibia y reservar.
En una superficie plana, formar una fuente con harina, espolvorear sal en las orillas.
Añadir, al centro, huevo, mantequilla, infusión de azahar, leche evaporada y levadura disuelta.
Amasar hasta formar una masa homogénea y firme. Si es necesario, espolvorear harina para trabajarla.
Incorporar azúcar y ralladura.
Continuar amasando hasta que la mezcla se despegue fácilmente de la mesa y las manos.
Colocar en un recipiente engrasado y tapar con plástico adherible. Reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño.
Dividir en cinco partes iguales. Bolear cuatro partes y colocar en charola con papel antiadherente.
Con la masa restante, formar 12 huesitos y pegar tres a cada pan.
Tapar con un trapo y dejar fermentar en un lugar tibio por 60 minutos.
Precalentar el horno a 190 °C.
Hornear por 13 minutos, bajar la temperatura a 160 °C y dejar cocer por 10 minutos más.
Sacar del horno, barnizar con mantequilla y espolvorear azúcar.
El guanajuatense
Ingredientes
Rinde: 2 piezas medianas
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 2 horas 10 minutos, más tiempo de reposo del prefermento
Prefermento
250 gramos de harina blanca
10 gramos de levadura fresca
150 mililitros de agua
1 cucharadita de esencia de azahar
Masa
1 kg de harina blanca
15 gramos de levadura fresca
400 gramos de huevo
200 gramos de yema de huevo
20 gramos de sal
300 gramos de azúcar
200 gramos de leche
360 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
5 gramos de ralladura de naranja
5 gramos de anís estrella molido
1 huevo ligeramente batido
100 gramos de mantequilla derretida
200 gramos de azúcar
Preparación
Prefermento
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes.
Tapar y dejar reposar en un lugar fresco durante 24 horas.
Masa
En otro recipiente, mezclar harina, levadura, huevo, yema, sal, azúcar y prefermento.
Amasar e ir incorporar, poco a poco, la leche.
Añadir, poco a poco, mantequilla y trabajar con las manos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Agregar ralladura y anís.
Dejar fermentar por una hora a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Dividir dos porciones de 500 gramos y bolear.
Con el resto huesitos, pegar a los panes y dejar fermentar por 45 minutos.
Precalentar el horno a 200 °C. Hornear los panes por 30 minutos.
Retirar del horno, barnizar con mantequilla y espolvorear azúcar.
El de anís
Ingredientes
Rinde: 6 piezas medianas
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación:
1 hora 20 minutos
4½ tazas de harina
15 gramos de levadura seca
1 cucharadita de sal
½ taza de azúcar
8 huevos
1/3 de taza de leche
1 cucharada de esencia de azahar
150 gramos de mantequilla sólida
150 gramos de mantequilla derretida
1 pizca de semillas de anís
300 gramos de azúcar
Preparación
Hacer una fuente con harina, levadura, sal y azúcar.
Colocar al centro huevos, leche y azahar.
Incorporar, poco a poco, con el harina.
Añadir, poco a poco mantequilla y semillas de anís y amasar.
Cuando la masa se despegue fácilmente de la mesa meter en una bolsa de plástico.
Dejar reposar en el refrigerador durante 2 horas.
Dividir la masa en 8 bolas iguales y guardar dos porciones en el refrigerador.
Aplanar las bolas con la palma de la mano, juntar las orillas hacia el centro, voltear boca abajo y mover de forma circular contra la mesa.
(Este paso es importante para darle forma al pan).
Precalentar el horno a 170 °C.
Con la masa reservada formar huesitos.
Hacer una tira con los dedos juntos y luego hacer las canillas separando los dedos ejerciendo presión.
Luego, adherirla con un poco de agua a los panes, teniendo mucho cuidado.
Tapar con plástico y dejar reposar durante 40 minutos en un lugar tibio.
Hornear a 170° C por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Untar mantequilla y espolvorear azúcar.