Con el otoño llegan la calabaza y el camote, dos ingredientes tan queridos dentro de la gastronomía mexicana, pero tan poco explorados, así que decídete a llevarlos a nuevos platillos.
Juan Pablo Aguilar, chef ejecutivo del Club de Golf Valle Alto, explica que ambos son tan versátiles que fácilmente se adaptan a cualquier preparación.
“En el caso de la calabaza de Castilla, ésta se puede rallar, después hornear, hervir o saltear, según la preparación”, dice.
Como ejemplo, el chef propone utilizar la calabaza como elemento principal de una hamburguesa, añadiéndole hierbas aromáticas, queso, champiñones y huevo, para después parrillarla.
Otro platillo para exaltar a la calabaza es el risotto, al que aportaría un sabor muy sutil.
Aguilar recomienda saltearla al principio de la preparación para que desprenda su aroma y sabor.
Por el lado dulce, sugiere, la calabaza se acomodaría a la perfección en una tarta.
“Para esto se saltea unos minutos en mantequilla y azúcar, para después flamearla un poco con mezcal”, señala Aguilar.
El chef explica que se puede complementar el relleno de la tarta con coco y manzana para obtener un toque extra de sabor.
Hamburguesa vegetariana de calabaza, queso manchego y portobello con chips de camote
Rinde: 1 porción
Nivel de dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 40 minutos
INGREDIENTES
-1 pan para hamburguesa
Para la calabaza:
-1/2 taza de aceite de oliva virgen
-2 hongos creminis picados
-2 cucharaditas de cebolla picada
-1 cucharadita de ajo sin piel finamente picado
-1 cucharadita de zanahoria rallada
-1 huevo
-2 tazas de pulpa de calabaza
-1 cucharadita de miel de agave
-1/2 cucharadita de mostaza antigua
-Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
-1 rebanada de queso manchego
-3 rebanadas de tomate
-1 pimiento morrón rojo asado
-3 rebanadas de calabacita asadas
-1 rebanada de queso manchego añejado
-1 hongo portobello marinado en balsámico y aceite de oliva virgen, asado a las brasas
-Trozos de camote cocidos y salteados ligeramente (en cantidad al gusto)
-Chips de camote fritos (laminar el camote con mandolina para que queden rebanadas delgadas y freír en abundante aceite caliente)
PREPARACIÓN
*Para la calabaza, en una sartén caliente verter el aceite de oliva para saltear los creminis, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Retirar y dejar enfriar.
*Aparte, en un tazón incorporar el huevo con la pulpa de la calabaza, la miel, la mostaza, sal y la pimienta.
Juntar todo y formar una porción del tamaño del pan para hamburguesa.
*Luego asar en una sartén caliente o sobre la parrilla; poner encima el queso y retirar del calor.
*Armar la hamburguesa poniendo la preparación de calabaza en una de las tapas, enseguida añadir el tomate, el pimiento morrón, la calabacita asada, el queso y terminar con el portobello. Tapar con la otra parte de pan y servir.
*Acompañar con los trozos de camote salteado y los chips de camote.
Risotto de calabaza con pork belly asado
Rinde: 1 porción
Nivel de dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 30 minutos
INGREDIENTES
-4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
-1 cucharada de cebolla picada en cubitos
-2 cucharadas de pork belly (panza de cerdo) cortado en cubitos y rostizado
-1 1/2 tazas de arroz arbóreo
-1 taza de pulpa de calabaza
-1/2 diente de ajo sin piel finamente picado
-1 cucharadita de albahaca fresca finamente picada
-1 taza de consomé de pollo, aproximadamente
-Crema líquida para batir (la necesaria)
-Queso parmesano rallado (el necesario)
-1 rebanada alargada de queso parmesano
-2 espárragos ligeramente salteados
-1/2 tomate cherry
PREPARACIÓN
*En una sartén caliente verter el aceite de oliva para acitronar la cebolla.
*Enseguida, añadir el pork belly y mezclar muy bien.
Agregar el arroz y mezclar gradualmente. Continuar con la calabaza, el ajo y la albahaca.
*Verter el consomé en forma gradual, según lo vaya solicitando el arroz (es decir, no dejar que se seque totalmente; debe estarse hidratando con el consomé).
*Casi cocinado por completo, añadir la crema líquida y revolver; la preparación debe quedar cremosa.
*Al final incorporar queso parmesano al gusto y servir, adornando antes con la rebanada de queso, los dos espárragos y el tomate cherry.
Tartaleta de calabaza y mezcal con espuma de camote y chocolate de Oaxaca
Rinde: 1 porción
Nivel de dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 25 minutos
INGREDIENTES
-2 cucharadas de mantequilla
-1 cucharadita de manzana cortada en cubitos
-1 taza de pulpa de calabaza
-1/4 cucharadita de hierbabuena fresca finamente picada
-1 cucharadita de azúcar morena
-1 cucharadita de nuez finamente picada
-1/4 taza de mezcal
-1/4 taza de crema líquida para batir
-2 cucharaditas de coco rallado
-1 tartaleta individual semicocida
Para la crema de camote:
-2 cucharadas de mantequilla
-2 cucharadas de azúcar
-1/2 taza de pulpa de camote cocida
-1/4 taza de crema para batir
Para decorar:
-1/4 taza de chocolate de Oaxaca derretido
-Helado de vainilla (el necesario)
-1 chip de camote con azúcar
-3 rebanadas de carambola
-2 rebanadas de fresa
PREPARACIÓN
*En una sartén caliente derretir la mantequilla y agregar las manzanas. Ahí mismo añadir la calabaza y la hierbabuena. Cocinar e incorporar el azúcar y la nuez.
*Agregar el mezcal y flamear (quemar todo el alcohol). *Después añadir la crema líquida y el coco rallado; dejar reducir hasta conseguir un relleno que no sea líquido. Retirar del calor y dejar reposar por 5 minutos.
*Rellenar la tarta con la mezcla de la calabaza y decorar al gusto en la parte de arriba, tal vez con un poco de masa.
*Meter a hornear la tartaleta por 12 minutos a 150 grados centígrados.
*Para la crema de camote, calentar en una sartén la mantequilla y agregar el camote y el azúcar; cocinar ligeramente. Añadir la crema y mezclar. Procesar todo, colar y refrigerar.
*Para servir, pintar el plato base con el chocolate derretido de Oaxaca, colocar encima el helado y a un lado la tarta.
*Poner la cucharita con la crema de camote, el chip sobre el helado y terminar decorando con la carambola y la fresa.
Recetas proporcionadas y elaboradas por Juan Pablo Aguilar, chef ejecutivo del Club de Golf Valle Alto, y Marco Antonio González, sous chef.