La tradición del queso maduro elaborado en Francia, tiene ahora representación en Guanajuato a través de productores de queso de cabra con categoría gourmet.
En Guanajuato hay productores de queso de cabra en Villagrán, Juventino Rosas, Apaseo el Grande y León.
Guanajuato y Querétaro han sido los pioneros en la fabricación de estos productos 60% de este tipo de quesos se producen en estos dos estados, coincidieron los directivos de las empresas Kipper y Chaurand.
Tiempo y fermentación son los ingredientes necesarios para este proceso, leche de calidad como la que se produce en el estado es el primer filtro para considerar este producto como gourmet, sumado al proceso artesanal con el que se fabrica este queso.
El nombre de queso curado proviene de la fermentación y el tiempo que un queso ha pasado en maduración.
Celaya es el municipio donde están instalados estos productores, esta es la historia de su gusto por el queso y la forma en que se involucraron con esta manufactura.
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La marca Chaurand tiene dos formas de elaboración. En sus quesos incluye siete sabores diferentes mezclados con pistache, arándano y hierbas finas con nombres propios.
“Se pueden hacer productos tan buenos como los europeos”. Javier Chaurand propietario de la marca explicó que en México no estamos acostumbrados a comer hongos, lo que se hizo fue tropicalizarlo hacia estos tipos de ingredientes.
El queso de cabra tiene la ventaja, de que es mejor procesada por el hombre al consumirse.
Para que un queso se pueda llamar gourmet debe tener calidad, inocuidad, incluir materia prima de alta calidad, para el queso se necesita leche que sea rica en grasa y proteína.
Además de producir queso, Javier Chaurand tiene una granja con 200 cabras de las razas sanen, alpina y nubia. Con este ganado producen 500 gramos de queso por cabra diariamente.
La producción de leche de su ganado se emplea únicamente en la producción de su queso. La leche depende mucho de cómo es alimentado el animal, lo que el animal consume, se ve reflejado en la leche y finalmente en el queso. “La leche de cabra gran parte se produce en Guanajuato, son lo mejor genéticamente que hay en México”.
Procesan 150 piezas diarias, en un producto artesanal no se puede hablar de producciones masivas. En la empresa colaboran 5 personas, es un trabajo diario para la ordeña. “Hay que tenerle amor”.
“La gran diferencia es que trabajamos con leche fresca, ordeñan dos veces al día la única manera de hacer queso como el que nosotros desarrollamos es con leche fresca”.
Su venta principal es en la ciudad de México, San Miguel de Allende y Querétaro localmente es poco lo que distribuyen. El queso de cabra no ocupa ni el 2% del consumo nacional.
El mercado para los productos de cabra en México es complicado expuso Chaurand, el desarrollo de esta industria inició en el estado en 1980. Hay un gran fraude alimentario muchos productos que se dicen queso, no están elaborados con leche, para llamarse así debe ser fabricado con leche, cuajo, fermentos lácticos y sal.
El producto lo han llevado a Baja California, Chiapas, para dar a conocer sus productos en la granja los han visitado de Chile, Perú y Guatemala.
“En Europa hay una clara diferenciación entre lo que es un queso de granja y un queso artesanal, un queso industrial jamás va a tener la calidad que tiene un producto artesanal al que está cuidando su desarrollo”.
El origen
“Mi pasión es el ganado”. Los productores de leche se enfrentan al bajo costo que se compra la leche, no es valorada. Vender la leche no es posible por las condiciones de compra, se inició en los quesos por no encontrar un buen mercado.
“México tiene capacidad de exportación de cabras, somos el segundo productor de cabras en América”.
La granja tiene cien años en funcionamiento, desde su niñez Javier estuvo involucrado con los productos de cabra. Su padre trabajó en sociedad con uno de los primeros fabricantes de queso de cabra tipo gourmet en el país Luis Laclette.
En los años setentas, llegó un técnico de bovinos a esta granja para dar a conocer la forma de hacer queso este queso, este fenómeno no existía en el país.
En 1997 Javier viajo a Europa para tomar un curso técnico quesero, en la Escuela Nacional de la Industria Lechera y Agroalimentaria en Francia en la parte baja de los Alpes. Una familia lo recibió y le enseño a hacer queso, compartiendo sus conocimientos, “me abrieron las puertas”. A esta experiencia se suma el conocimiento que adquirió en Islas canarias con Isidoro Jiménez en la fabricación de quesos.
“En México en comparación con Francia no se ha llegado a la exigencia de la denominación de origen”.
El proceso
Los hongos sirven para desarrollar el sabor, requieren tenerlos a temperatura y humedad para que se desarrollen cuidado.
La fermentación hace que el azúcar de la leche se convierta en ácido láctico, con esa acidez se puede preservar por mucho tiempo, al desarrollarse los hongos le quitan acidez a la pasta.
Como empresa se decidieron por la pasta láctica suave, cremosa la técnica con que se elabora es una cuajada larga dura 24 horas, se desmineraliza y al hacerlo toma una textura cremosa.
El proceso más corto es el queso de barra, dura cuatro días para hacerse son moldeados a mano. Las primeras 24 horas se vierte a un molde especial de tubo largo.
Pasa otras 24 horas cuajando, de ahí pasa un día más para orearse se refrigerara antes de empacarse este es el proceso más corto 4 días.
Los quesos de maduración a parte de los 4 días, hay que dejarlos por lo menos doce días en la cámara de maduración para que desarrollen los hongos en la superficie. La maduración que producen es de seis meses hay que moverlos limpiarlos y voltearlos diariamente.
La proveeduría en sus alimentos es de los mercados locales, ajo natural, albaca fresca ellos mismos la dejan secar para que tengan el aroma, el fermento que utilizan no se produce en México se importa de Europa.
El producto está destinado a todo el público, aunque los restaurantes son los que mayormente lo consumen a través de su distribuidor Lactography.
Una de las adecuaciones que tuvieron que hacer para mejorar su producto, fue incluir en su ganado la cabra de raza Nubia que produce menor leche pero de mayor calidad en grasa.
›› Surte a restaurantes franceses
“La diferenciación de un producto industrial, el éxito de un producto artesanal es el cuidado con el que se hace, el artesano hace y cuida su proceso”.
Hace cuatro años Jaime Olvera Kipper, decidió instalar su taller de quesos finos elaborados con maduración de tres hasta seis meses. En sus productos incluye siete preparaciones cinco de ellos con manufactura de origen francés y dos españoles.
La denominación gourmet explicó tiene que ver con la formulación con la que se elaboran. “Puede haber quesos finos aunque no sean maduros, la tradición dice que los quesos finos llevan cierta maduración, todo depende de la materia prima, la carga microbiológica con la que se trabaja”.
Mensualmente fabrica media tonelada, estos productos requieren dedicación, los procesos son largos, la venta no es inmediata debido al tipo de producto no son volúmenes grandes debe tener al menos 150 kilos en bodega. El rendimiento de un litro de leche es del 10%.
Sus productos son elaborados en leche de cabra, vaca y un tercer grupo de una mezcla de las dos leches “cabra-vaca”. En particular la marca trabaja con pastas lácticas que son quesos suaves.
Un queso maduro joven es menor de tres meses, los quesos maduros son a partir de tres meses en adelante se denominan súper maduros los que pueden tardar más de dos años.
Sus productos van de la mano con el consumo de vino, en Celaya los restaurantes franceses son sus clientes, en ciudad de México, San Luis Potosí y Monterrey distribuidores de vinos son sus clientes.
“Los jóvenes están adquiriendo este gusto en el consumo del queso, ya no es un tema de edad”.
Nace un taller
La iniciativa de Jaime en la elaboración de estos productos le viene de familia, su madre era de origen francés y aunque no eran fabricantes tenían el conocimiento, de ahí nació la marca.
“Mi abuelo fabricaba un queso de este tipo, él sabía hacer el proceso provenía del norte de Francia, hay una ascendencia a estos productos”.
La formación académica de Ingeniería bioquímica, la complementó con una maestría en lácteos en la que se especializó. La fermentación es amplia expuso Jaime Olvera incluye leche, cerveza, queso.
En su momento trabajó en Japón, a su regresó estuvo trabajando en la industria de los alimentos en fábricas productoras de quesos y en la empresa Clemente Jackes.
En México explicó Jaime, no tenemos una empresa que haga quesos finos, los quesos maduros que se consumen la gran parte es de importación. “Viendo los quesos que yo trabajaba, vi un vacío el de quesos maduros difíciles de conseguir”.
Para complementar su experiencia, estuvo en cursos con maestros queseros franceses para afinar la técnica.
Fue así que a los 65 años Jaime, inició su proyecto uno de sus hijos lo motivó a que instalara su taller de queso. “Nunca es tarde para empezar”.
El proceso
Cada queso lleva un cultivo diferente, de ahí se divide la característica hay tres tipos de microorganismos que se desarrollan en diferentes temperaturas frio, calor, y temperatura media, esta temperatura es la que permite que se reproduzca para dar sabor y acidez.
En su caso Jaime trabaja sólo todo el proceso, desde la limpieza del taller hasta la venta con los distribuidores.
La fabricación lleva doce horas, lo más importante es la leche es el 99% del producto, sus proveedores son granjas locales de Celaya.
La tecnología que ha instalado en el taller, es propia haciendo adecuaciones para que sus procesos aunque sean artesanales se faciliten.
El proceso inicia con la pasteurización de la leche, hay que enfriar y colocar el cultivo en polvo, este polvo se rehidrata al mezclarse con la leche, estos microorganismos que son los que fermentan el producto. El microrganismo es el que le da el sabor “la personalidad al producto”.
Al momento de terminar la pasteurización el cultivo se ha desarrollado, para que se pueda usar. Se agita para que comience a acidificarse convirtiendo la lactosa en ácido láctico, se agrega el cuajo este producto es lo que permite hacer una la placa de queso de 300 litros.
Una vez cuajado viene el corte con espada de forma manual, el corte se hace en forma de rombo para permitir la salida del suero para separarlo del producto. Se deja reposar para el proceso de “desuerización”; ese suero puede reutilizarse como alimento para ganado.
Después de la cuajada hay que moldear, prensar a la antigüita de forma manual; a la mañana siguiente se desmolda, y se salmuera para que se sale, esta es la primera protección que recibe un queso en una solución salina que por osmosis absorbe la sal.
Cada queso lleva un segundo proceso diferente, de segundo cocimiento a diferentes temperaturas de 37 grados a 40 grados en relación al tipo de queso que se esté produciendo.
Lo último es la maduración, el producto se voltea diariamente para que termine de expulsar la humedad que le queda.
Debe limpiarse cada tres días sacar el queso, limpiarlo, encerarlo y voltearlo aquí comienza a adquirir hongo, así continúa el proceso durante dos, tres, y seis meses.