En el estado existen once unidades económicas dedicadas a la elaboración de bebidas destiladas de agave, de acuerdo con el Directorio Nacional de Unidades Económicas del INEGI.
Durante 2015, de enero a octubre se exportaron 63 mil litros de destilados de agave, lo que representó una venta de 680 mil 756 dólares, de acuerdo con cifras de la Coordinadora de Fomento al Comercio Exterior.
Las exportaciones nacionales de bebidas alcohólicas provenientes del destilado de agave y demás licores sumaron 29 millones 239 mil dólares durante 2015; esta cifra se transformó en 7 millones de litros.
Estados Unidos, Panamá, Alemania y España encabezan los países destino de estas bebidas.
Guanajuato cuenta con siete municipios con denominación de origen para la elaboración de tequila: Abasolo, Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo, Purísima y Romita.
Los únicos destiladores de agave que pueden llamar “Tequila” a su producto son aquellos que están dentro de los municipios con denominación de origen.
Estos productores Guanajuatenses, nos comparten las historias de su emprendimiento en la industria licorera y cómo buscan diferenciar su sabor entre las diversas etiquetas que hay en el mercado.
Destilería María de la Paz
›› Destilado Marca Guanajuato
Tras malos años en la siembra de chiles y cebollas, Luis Fernando Mejía Michel, en colaboración con su esposa Diana Domínguez, decidió cambiar la agricultura por los destilados.
Fue así como en el año 2013 fundó la Destilería María de la Paz. Este proyecto se combina con un recorrido turístico por la Hacienda Franco de Benavente, en la que está instalada la destilería.
La empresa ubicada en Silao tiene la restricción de no poder llamar tequila a su destilado por la denominación de origen, sin embargo esto no ha sido una limitante para colocar su producto.
La elaboración del producto se hace de forma semi artesanal, es precisamente este detalle el que hace la diferencia en el sabor y el olor en comparación con los productos comerciales, explicó Mejía Michel.
Como clientes frecuentes tienen a los restaurantes de Casa de Piedra que ofrecen el destilado como “producto de la casa”, más un hotel en Ixtapa. Sumado a los consumidores finales en las ciudades de Querétaro, Celaya, Salamanca y Aguascalientes.
La comercialización la realizan de forma directa en sus instalaciones; esto les ha permitido promoción directa con sus consumidores. A esto se suma la promoción que hacen a través de los eventos sociales que realizan en la Hacienda Franco de Benavente como producto de consumo.
Mensualmente compran 100 toneladas de agave. La producción la marca el movimiento del producto en el mercado, de esta forma programan la elaboración.
Sus productos
Como empresa tienen doce marcas registradas, de ellas son cinco las que actualmente trabajan.
Blanco, Reposado y Añejo son los tres productos que elaboraran; Oro de Guanajuato reposado de ocho meses, Plata de Guanajuato destilado blanco y Sulibello un destilado añejo que es aromático y va dirigido a un mercado maduro.
El nombre del Sulibello fue pensado para exportaciones a Europa, ya que esa canción tuvo mucho éxito en ese continente.
Rascabuche Colorado y Rascabuche Giro, a este producto le han añadido la pulpa de la piña (quiote) dándole un sabor ahumado.
Como empresa han calificado para obtener la Marca Guanajuato, el 70% de sus proveedores son de Guanajuato. Por ejemplo el agave azul es de Romita y la botella la elaboran en Vidriera del Bajío, instalada en Pénjamo. En este proceso de calificación tuvieron que desarrollar proveedores locales para la etiqueta.
Sólo el tapón de la botella es de origen italiano, la distribuidora de la empresa está en Arandas, Jalisco, al igual que el corcho natural que utilizan para la botella tipo licorera de tres litros.
Lanzarán reposado extra añejo
El crecimiento que han tenido en sus tres años de operaciones ha sido del 20% en comparación año con año. En particular durante 2015 duplicaron esta cifra de crecimiento, una de las razones –aseguran- es que han conservado sus clientes iniciales y han reforzado el segmento de regalos empresariales.
Dentro de sus proyectos para 2016 esta lanzar un reposado extra añejo (de tres años); esta producción, que fue de las primeras que destilaron, se va a llamar Oro de Guanajuato 24 quilates.
En el mes de abril van a concretar su primera exportación hacia España, uno de sus clientes probó el producto y decidió invitarlos a una gira de promoción. Para este cliente van a mandar mil botellas de 700 mililitros, de las marcas Oro de Guanajuato y Plata de Guanajuato.
De las piñas al destilado
El proceso inicia al llevar a sus jimadores al campo. Ellos acarrean las piñas y cargan dos hornos con capacidad de 18 toneladas.
En los hornos se cosen las piñas por dos días y medio, un tiempo aproximado de 44 horas. Es un proceso lento que se alarga porque quieren tener una cocina que no “robe sabores”.
La cocción es a 94 grados; se deja enfriar para que continúe la molienda. El desecho de la piña, la fibra de agave, es utilizada como combustible. De ahí va a la fermentación donde las bacterias hacen su trabajo, este proceso dura de 8 a 10 días.
Para el destilado blanco el proceso es de 13 días; los grados de alcohol son de 35, en el caso de los añejos es de 38 a 40 grados.
La coloración del producto añejo se lo da la madera. Este añejamiento cambia el carácter que trae de naturaleza. “Toda la industria se avocó a hacer reposados y añejos, por darle un mayor valor. Al tequila blanco lo relegaron acorrientándolo”.
Una de la razones por la que los productos añejos son más caros, es por la merma en el producto, en una barrica de 200 litros hay una merma del 40%, es decir hay 80 litros que se evaporan.
Sus productos están por encima de los parámetros del consejo regulador. El destilado reposado toma ocho meses, los añejos 18 meses en barrica y los extra añejos tres años en barrica.
“Nadie dice los secretos, es prueba y error. La gente de mi generación somos más románticos, los recuerdos familiares fueron parte de este proyecto”.
Bebidas Tarimoro
›› Tequila, ron y cremas de licor
“Sorprendentemente aquí en Guanajuato tenemos mejor agave que en otros estados porque las tierras ya están cansadas”.
Víctor Fernando García Aguilar, es el representante de Bebidas Tarimoro esta destiladora embotella las marcas Agave Real de Tarimoro, Cubilete y Pata de Palo que son destilados de agave y ron.
El empresario explicó que en Guanajuato solamente los municipios de Abasolo, Pénjamo, Cuerámaro, Huanímaro y Manual Doblado tienen denominación de origen para la producción de tequila.
Por esta causa sus productos no llevan el nombre de tequila, ellos mismos se denominan productores de bebidas alcohólicas, por estar fuera de la zona con denominación de origen.
Esta restricción les permite elaborar diferentes productos como tequila, ron y cremas de licor. Los productores de tequila con denominación solo pueden elaborar esa bebida.
“A diferencia de ellos tenemos la desventaja de que a nuestros productos de agave cien por ciento no les podemos poner tequila, pero tenemos la ventaja de elaborar otros productos”.
La empresa tiene cinco años destilando, con ellos trabajan ocho personas involucradas en el proceso. La capacidad instalada de la planta es de 20 mil litros mensuales pero sus producciones están limitadas por la demanda.
El mayor volumen de venta se distribuye en los meses de septiembre y diciembre, con 150 cajas mensuales.
Ellos mismos son productores de su agave. Tienen alrededor de 30 hectáreas entre tierras propias y rentadas para sembrar el agave; sin embargo sus ventas no alcanzan a desplazar todo lo que producen.
Para resolver esto, venden parte del agave que les queda a otros productores de tequila en el estado de Jalisco.
La distribución de los destilados se realiza en algunas tiendas de la cadena Soriana, el resto de los productos los han colocado en Celaya, Salamanca, Ciudad de México y de forma local en Tarimoro a través de vinaterías.
En el mercado tienen varios productos como destilado de agave blanco, reposado con seis y doce meses, añejo de uno y dos años y tienen un producto mixto llamado Cubilete, el cual está elaborado con agave y caña.
El tiempo de producción desde que llega el agave a la destiladora hasta que se coloca en las barricas varía según la presentación. Diez días para el agave joven del destilado blanco, seis meses para el reposado, un año para el añejo y el Premium dos años. Cada uno de estos tiene como base la cocción, moler y destilar.
Además de los destilados de agave producen ron de la marca Pata de Palo. Ellos compran la miel de caña que es el ingrediente principal el proceso del ron, fermentan las mieles de la caña y le hacen doble destilación en alambique, que es diferente al proceso del ron industrial.
Licores finos de Guanajuato
›› Dan sabor con finas hierbas y semillas
La empresa Licores Finos de Guanajuato es un proyecto que nació en 2009 con la inquietud de fabricar Absinthe, destacó Salvador González Ledezma representante de la marca.
El Absinthe es un destilado que se hace a partir de finas hierbas y semillas, Absinthe significa en francés ajenjo.
A partir de este licor comenzaron a elaborar otros productos como el licor de café, elaborado con café de Veracruz y Chiapas; licor de chocolate con cacao, de Tabasco y Cremas de leche. “Lo que nosotros quisimos fue darle una identidad mexicana”.
González Ledezma destacó que las cremas tienen como valor agregado que los costos son menores, en comparación con los productos importados, por los gastos operativos de traslado.
La marca tiene once productos diferentes. Sus ventas son únicamente con distribución directa en tiendas de dulces regionales, tiendas boutique especializadas y mercados gourmets. En Querétaro distribuyen en La Peineta de Josefa.
Las cremas, los licores y el absinthe se distribuyen principalmente fuera de León, el absinthe se distribuye directo porque es un producto exclusivo. Esta empresa es la única que elabora en México este licor.
El desarrollo del absinthe les llevó dos años, hicieron un estudio de recetas antiguas europeas para desarrollar su fórmula. “Ingeniería inversa. Experimentar hasta logar el producto que buscábamos”.
El tiempo de fabricación del absinthe lleva un largo proceso, se debe cuidar la cadena de insumos y la selección de las hierbas como el hinojo, anís y once ingredientes más, es manual.
Se debe coordinar la cosecha, el ajenjo lo cosechan familiares que se dedican a la agricultura, el proceso completo para que llegue al consumidor final es de medio año desde la cosecha hasta el embotellado.
En el caso del licor de café, el grano es molido al momento, es un proceso semi artesanal en el que los lotes tardan cinco días en el proceso.
La empresa es familiar y están en vías de crecimiento, son cuatro personas las que trabajan en los procesos. La producción todavía es baja. Cuentan con cuatro distribuidores, cada uno en su nicho de venta; ruta para bares, tiendas de dulce regional y mercados gourmet.