Quizá no sea popular como el cerdo o el pollo, pero desde tiempos prehispánicos la delicadeza del conejo ha estado presente en las mesas mexicanas, en forma de mixiotes o aderezada con salsas y adobos.
“Hay infinidad de platos con conejo, pero la gente no se atreve a cocinarlos porque no tiene idea de cómo trabajar esta carne”, explica Eric González, chef de Fonda Mayora.
“La carne de conejo es magra y combina con muchísimos sabores: pipián, adobo, encacahuatado… Una vez lo hice hervido en pulque con canela y especias y la misma reducción sirvió como salsa”, agrega.
Perteneciente al grupo de las carnes blancas, donde se encuentran el pollo y el cerdo, pero con un contenido proteico más elevado, el conejo es vendido, generalmente, por pieza entera y eviscerada. A veces se incluyen los riñones, pues son apreciados para elaborar distintas preparaciones.
Su sabor es ligeramente dulzón, tiene un aroma muy delicado a caza, que se percibe más pronunciado en los especímenes salvajes, y su textura resulta suave si se cocina adecuadamente.
Gracias a que llevan una vida muy activa, los conejos tienen poco contenido graso y mucho tejido conectivo, que se suaviza fácilmente con cocciones prolongadas en salsas, al vapor o al horno.
“Del conejo se cortan muslos, paletillas y la parte media, donde están las costillas y el espinazo, que tienen mucha carne.
“Si lo hierves queda jugoso, pero hay que cuidarse de no sobrecocerlo. También lo puedes hacer al horno con mantequilla y hierbas finas a 180 °C por 40 minutos; queda muy jugoso y la carne se desprende fácil del hueso”, aconseja el cocinero.
– La carne debe ser firme y rosada y no presentar olores desagradables.
– Si la pieza conserva la cabeza, los ojos deben ser brillantes y claros.
– Rechaza piezas de carne con moretones.
– Los riñones con un poco de grasa clara alrededor son signo de buena salud.
100 gramos de carne cocida de conejo tienen:
Calorías 205
Proteína 30.25g
Grasas 8.38g
Carbohidratos 0
Colesterol 86 mg
Sodio 199mg
5 por ciento de la producción nacional es industrial
50 por ciento de la producción mundial es de la Unión Europea
60 gramos per cápita se consumen anualmente en México
Braseado o en salsas
Es un método lento que ayudará a que el conejo entero quede en su punto. La grasa y humedad de las salsas evitarán la resequedad.
Al horno
Se puede hacer la pieza entera. Por lo magro del animal, es necesario añadir alguna grasa para evitar que la carne se seque.
Asado o a la plancha
Trátalo como si fuera pollo, en 20 minutos estará listo. Las mejores piezas para este método de cocción, por su suavidad, son la silla y el lomo.
Confit
Cubierto de grasa de origen animal o vegetal y cocido a baja temperatura por tiempo prolongado, así la carne queda suculenta y jugosa.
¿Sabías que…?
Después de la Colonia, la producción de conejo se mantuvo sólo en zonas rurales.
Con información de Debby Braun, ingeniero en alimentos, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo y United States Department of Agriculture Agricultural Research Service.
1 Conejo en pulque
6 porciones / 1 hora 20 minutos / sencillo
INGREDIENTES
-1 conejo entero, en piezas
-10 chiles anchos limpios
-15 chiles guajillo limpios
-4 dientes de ajo
-¼ de cebolla
-2 tazas de pulque
-2 cucharadas de manteca de cerdo
-2 tazas de jugo de naranja
-Sal
PREPARACIÓN
*Tatemar los chiles, el ajo y la cebolla y hervir con el pulque por 15 minutos. Retirar del fuego, licuar, colar y reservar.
*Calentar la manteca en una olla y sellar las piezas de conejo.
* Añadir la mezcla de chiles y pulque, el jugo de naranja y la sal.
*Dejar hervir a fuego bajo por 45 minutos o hasta que la carne esté suave.
*Servir con tortillas, frijoles y arroz.
2 Sopa de conejo con verdolagas
5 porciones / 30 minutos / sencillo
INGREDIENTES
-1½ tazas de carne de conejo deshebrada
-6 tazas de caldo de conejo
-2 cucharadas de aceite
-½ cebolla picada finamente
-2 dientes de ajo picados finamente
-1 kilo de jitomate licuado
-2½ tazas de verdolagas limpias
-Sal
PREPARACIÓN
*Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla y el ajo. Incorporar el jitomate y dejar reducir por 10 minutos. *Añadir el caldo de conejo, las verdolagas, la carne y la sal, dejar hervir por 10 minutos y rectificar sazón.
3 Mixiotes de conejo
6 porciones / 1½ horas (más tiempo de marinado) / sencillo
INGREDIENTES
-1 conejo entero, en piezas
-10 chiles anchos limpios
-15 chiles guajillo limpios
-¼ de cebolla
-2 dientes de ajo
-1 pizca de pimienta negra molida
-1 pizca de clavo de olor molido
-1 pizca de comino molido
-3 nopales picados
-1 manojo de cebollitas de cambray, sin las hojas
-6 piezas de hoja sintética para envolver mixiotes (en tiendas de materias primas)
PREPARACIÓN
*Tatemar los chiles, la cebolla y el ajo. Reservar.
*Tostar las especias, reservar.
*Hervir los chiles en una olla con agua hasta que estén suaves. Retirar del fuego y reservar el agua y los chiles por separado.
*Licuar los chiles, la cebolla, el ajo y las especias con un poco del agua de los chiles hasta obtener una salsa tersa. Colar y reservar.
*Marinar las piezas de conejo con la salsa durante 3 horas. *Colocar en las hojas de mixiote una pieza adobada, un poco de nopales y una cebollita. Cerrar con hilo cáñamo.
*Cocer en una vaporera por 45 minutos y servir con arroz, tortillas y frijoles.
4 Salpicón de conejo
6 porciones / 15 minutos / sencillo
INGREDIENTES
-1½ tazas de carne de conejo cocida y deshebrada
-1 kilo de jitomate picado
-3 zanahorias ralladas
-2 chiles serranos picados
-½ cebolla picada
-½ taza de vinagre blanco
-1 cucharadita de orégano seco molido
-¼ de taza de cilantro picado
-½ taza de aceite de oliva
-Sal
-Tostadas de maíz
-Aguacate rebanado
-1 cucharadita de ralladura de naranja
PREPARACIÓN
*Mezclar el conejo con jitomates, zanahorias, chiles, cebolla, vinagre, orégano, cilantro, aceite de oliva y sal. *Rectificar sazón y servir en tostadas con rebanadas de aguacate y ralladura de naranja.
Recetas cortesía de Eric Daniel González, chef de Fonda Mayora.