¿La mantequilla está de moda, junto con otras fuentes de grasas saturadas, tal como muchos han afirmado recientemente?
Así es. Sin embargo, no en las cantidades que los productores de carne roja, lácteos y comida rápida recomendarían.
A menos que tengas una afección médica que te lo impida, no hay razón alguna para eliminar nada por completo de tu dieta —ni la mantequilla ni el helado ni el filete Porterhouse— siempre y cuando te alimentes principalmente de vegetales, frutas, granos enteros, proteína animal magra y pescado, además de no ingerir en exceso alimentos ricos en grasas saturadas que pueden causarte mucho daño.
Esa es la conclusión que obtuve después de revisar la mejor evidencia disponible si queremos maximizar la salud del cuerpo y la mente, así como disfrutar de una larga vida.
¿Qué es una dieta saludable?
La controversia eterna sobre qué es una dieta saludable es una fuente inagotable de insumos para esta columna. Un libro con una extensa investigación desarrollada por la escritora científica Nina Teicholz (The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet), publicado en 2014, plantea serios cuestionamientos sobre la evidencia que hace casi 40 años ocasionó que el Comité del Senado para la Nutrición y las Necesidades Humanas recomendara que los estadounidenses siguieran una dieta baja en grasas saturadas y colesterol para detener lo que entonces era una desenfrenada epidemia de enfermedades cardiacas y cardiovasculares.
Aquellas recomendaciones impulsaron el surgimiento desbordado de alimentos procesados bajos o libres de grasa que remplazaron a las grasas malignas con carbohidratos, principalmente azúcares y almidones refinados que el cuerpo procesa como si fueran azúcares.
El resultado: los paros cardiacos y las muertes coronarias disminuyeron notablemente (gracias, en gran medida, a la caída del hábito de fumar y al uso de medicamentos que bajan el colesterol, junto con los cambios en la alimentación) pero la obesidad y la diabetes tipo 2 aumentaron.
Entonces, ¿qué debemos hacer? ¿Eliminar los carbohidratos y volver a comer muchos productos de carne y lácteos altos en grasa? No, si nos importa la salud. El objetivo actual es apreciar los efectos en el cuerpo de nutrientes distintos y adoptar una dieta racional y disfrutable que tome en cuenta los beneficios y los riesgos a la salud.
Después de revisar los informes más recientes, el Dr. Boris Hansel, endocrinólogo y nutriólogo francés especializado en el manejo de la obesidad, escribió un comentario en Medscape: “La mantequilla es uno de los alimentos con el mayor contenido de grasa saturada y consumirlo de manera regular promueve el incremento de los niveles de colesterol en la sangre”.
Sin embargo, agregó: “Debe ser considerada como un alimento placentero para aquellos a quienes les gusta mucho, siempre y cuando se consuma en cantidades moderadas y no en conjunto con otros alimentos que sean altos en ácidos grasos saturados”.
Al mismo tiempo, debemos prestarle más atención al consumo excesivo de carbohidratos simples y complejos —bebidas azucaradas, postres y galletas, así como pan blanco, arroz blanco y papas— que fomentan la obesidad y ahora amenazan con revertir el largo declive que por décadas han presentado las enfermedades cardiovasculares.
“No todas las grasas ni todos los carbohidratos son iguales”, me dijo el Dr. Frank Hu, el autor principal de un informe reciente sobre grasas saturadas. “El tipo de grasa y carbohidrato es más importante que la cantidad”.
El Dr. Hu es miembro del Comité Asesor para las Normas Alimentarias de Estados Unidos, que el año pasado recomendó una dieta baja en carne roja y procesada, la cual se ha ligado a enfermedades del corazón y cáncer.
“La grasa saturada todavía nos pone en riesgo de desarrollar enfermedades del corazón”, le dijo Hu al Boletín de Acción Nutricional, publicado por el Centro de Ciencia para el Interés Público, un grupo de defensa del consumidor.
“La evidencia de estudios en miles de personas muestran que si remplazas grasas saturadas con grasas no saturadas, reducirás tu riesgo de padecer una enfermedad cardiaca. Si remplazas grasas saturadas con carbohidratos refinados, no reducirás el riesgo”.