El pesto, ese preparado que lo mismo coquetea con pastas y pizzas que con ensaladas y carnes, es originario de Génova, aunque hay quienes afirman que nació en la región de Liguria.
Se cree que la receta fue documentada por vez primera en 1863, dentro del libro “La Cuciniera Genovese”, de Giovanni Battista Ratto.
El término proviene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero. Y así es como tradicionalmente se prepara, por lo que muchos argumentan que cualquier salsa machacada puede ser pesto.
Este seductor genovés puede usarse como base de pizzas, aliño en ensaladas, marinada de pescados, aderezo para puré de papá, condimento de pastas y cuscús…
“El objetivo del pesto es dar sabor, color, aroma y textura”, asegura Bernabé Santana, chef de La Cantinetta, en Monterrey.
La receta original lleva albahaca fresca, aceite de oliva extravirgen, ajo, piñón, sal marina y quesos parmesano o grana padano y pecorino. Pero, incluso en la propia Italia existen infinidad de variaciones. Hacia el sur, puede vérsele pintado de rojo al incluírsele tomate seco y pimientos.
“Hay de tomate deshidratado, de cilantro, jalapeño y cacahuate, de betabel, de aceituna negra kalamata, de espinaca y almendra, de menta con pistache, de perejil con salvia, de hongos porcini…”, menciona Santana.
Su sabor es tan potente, que con una pequeña cantidad puede sazonarse una gran porción de pasta, carne, pollo o alguna otra receta.
Fettuccine con pesto de albahaca
5 porciones 35 minutos
Pesto: ¾ de taza de aceite de oliva extravirgen + ¼ de taza de piñones + ½ diente de ajo chico, sin piel + 1 pizca de pimienta molida + 2/3 de taza de hojas de albahaca fresca + 3 cucharadas de queso grana padano + Sal
Pasta: ¼ de taza de caldo de pollo + 1 cucharada de queso parmesano + 200 gramos de fettuccine cocido al dente
Decoración: Queso parmesano rallado + Piñones tostados + Jitomates cherry
PREPARACIÓN:
Pesto: Licuar el aceite con piñones, ajo y pimienta. Incorporar, poco a poco, la albahaca y el grana padano. Revolver y sazonar al gusto.
Pasta: Calentar en una sartén 3 cucharadas de pestos con el caldo de pollo y el queso. Mezclar la pasta recién cocida en esta salsa y rectificar sazón. Servir, espolvorear queso parmesano y piñones tostados, decorar con jitomates cherry.
Ensalada de arúgula con pesto de betabel
10 porciones 50 minutos
Pesto: ½ taza de betabel cocido y troceado + ½ diente de ajo sin piel + 1 pizca de pimienta molida + 1 taza de aceite de oliva extravirgen + 4 cucharadas de piñones + 1 cucharada de queso parmesano + 4 cucharadas de nueces + 20 hojas de hierbabuena fresca + 1 pizca de orégano seco triturado + 1 cucharadita de miel de abeja + Sal
Ensalada: 4 tazas de arúgula + 20 jitomates cherry en mitades + ½ cebolla morada fileteada + 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen + 1 cucharadas de vinagre de vino tinto + 1 limón, el jugo + 1 pizca de orégano seco triturado + 1 pizca de pimienta molida + Sal + 10 lajas de queso grana padano
PREPARACIÓN:
Pesto: Licuar el betabel con el ajo, la pimienta y el aceite. Agregar los piñones, el parmesano, las nueces, la hierbabuena, el orégano, la miel y la sal; licuar hasta integrar.
Ensalada: Mezclar en un tazón la arúgula, los jitomates cherry, la cebolla y el aceite; mezclar y verter el vinagre y el jugo de limón. Sazonar con orégano, pimienta y sal. Colocar la ensalada en los platos, agregar lajas de grana padano y decorar con cucharaditas de pesto.
Recetas: chef Bernabé Santana, chef de La Cantinetta, en Monterrey.