El cuitlacoche o huitlacoche es un hongo parásito del maíz que pinta de negro los platillos del centro de México en la temporada de lluvias.
“No hay registros arqueológicos que revelen su presencia en la época prehispánica. Hay referencia al cuitlacoche en el Códice Florentino del siglo 16
“Pero esto no se relaciona con un empleo definido, ni se conceptualiza como alimento, era visto como una deformidad de la mazorca”, comenta Raúl Valadez miembro del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM y coautor del libro Cujtlacochi. El cuitlacoche.
“Conforme uno se aleja del centro de México, la gente reconoce el cuitlacoche pero no lo consume. Es hasta mediados del siglo pasado cuando se populariza su uso como alimento”, añade.
Para su cultivo se guarda un poco de hongos secos que contienen esporas y se esparcen sobre las mazorcas durante la temporada de lluvias.
“En tres meses crece el maíz y, una vez entrada la plaga del cuitlacoche, tarda entre 15 y 20 días en crecer.
“Por cada elote se obtienen de 300 a 500 gramos de hongo, dependiendo del tamaño de la mazorca”, explica Rigoberto González, proveedor de la verdulería El Huerto de Cate.
“Para mí es mejor tener cuitlacoche porque se vende más caro, ya que un elote con cuitlacoche vale 10 veces más”.
El cuitlacoche es el gran protagonista de este menú gourmet propuesto por Wenceslao Vera, chef de Piloncillo y Cascabel.
Pan de cuitlacoche con crumble de amaranto
Rinde: 6 porciones
Nivel de dificultad: sencillo
Tiempo de preparación:
1 hora y media
INGREDIENTES
Crumble
100 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar
100 gramos de harina
50 gramos de amaranto
Compota de xoconostle
½ taza de xoconostles limpios y fileteados
½ taza de azúcar
Pan
5 huevos
90 gramos de azúcar
100 gramos de mantequilla
125 gramos de granos de
elote fresco
125 gramos de cuitlacoche
50 gramos de harina
½ cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pizca de canela en polvo
Montaje
6 bolas de helado de vainilla
PREPARACIÓN
Crumble
Precalentar el horno a 180 °C.
Integrar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla de consistencia de arenosa.
Extender sobre una charola con papel siliconado y hornear por 10 minutos.
Dejar enfriar y pulverizar con una espátula. Reservar.
Compota
Incorporar los ingredientes y cocer a fuego lento por 30 minutos. Dejar enfriar y reservar.
Pan
Licuar huevos, azúcar, mantequilla, elote y cuitlacoche hasta tener una mezcla homogénea. Incorporar harina y polvo para hornear y refrigerar 20 minutos.
Precalentar el horno a 170 °C.
Verter la mezcla en moldes individuales engrasados y enharinados. Hornear 25 minutos.
Montaje
Servir el pan tibio acompañado de crumble, compota y helado.
Cordero rostizado, lasaña de maíz y cuitlacoche
Rinde: 6 porciones
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 2 horas
INGREDIENTES
1.2 kilos de pierna de
cordero deshuesada
8 tortillas del día anterior en rectángulos
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 ramita de epazote picada
¼ de taza de chipotles adobados, licuados
1 taza de garbanzos cocidos
1 cebolla picada finamente
1 cucharada de aceite de maíz
3 tazas de cuitlacoche
1 taza de hojas de quintonil
6 jitomates cherry en
mitades
6 flores de calabaza
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 160 °C.
Bridar con hilo la pierna. Frotarla con epazote y sal.
Colocar en un refractario, tapar con papel aluminio y hornear por 1 ½ horas.
Retirar el aluminio, subir la temperatura a 200 °C y hornear 10 minutos más.
Tostar en un comal las tortillas con manteca hasta que estén doradas y crujientes.
Calentar chipotle con garbanzos, sazonar y reservar.
Acitronar cebolla en aceite caliente, añadir cuitlacoche, sazonar y cocinar por 8 minutos.
Colocar un trozo de tortilla y encima un poco de cuitlacoche y quintoniles. Colocar dos capas más de manera similar.
Montar una porción de cordero, acompañar con garbanzos.
Decorar con jitomate y flor de calabaza.
Risotto de cuitlacoche con langostinos asados
Rinde: 6 porciones
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 80 minutos
INGREDIENTES
2/3 de taza de mantequilla
1 cebolla picada finamente
250 gramos de cuitlacoche picado
4 tazas de caldo de pescado
6 langostinos abiertos en mariposa
1 chile poblano limpio, en tiras
1 calabacita en tiras
1 elote cocido y desgranado
12 flores de calabaza limpias
2 tazas de arroz arborio
2/3 de taza de vino blanco
1 cucharada de aceite
PREPARACIÓN
Calentar 1/3 de la mantequilla y acitronar la mitad de la cebolla. Añadir cuitlacoche y cocinar hasta suavizar.
Agregar la mitad del caldo, hervir por 15 minutos, retirar del fuego y licuar hasta obtener una salsa tersa.
Calentar la mitad de la mantequilla restante y acitronar el resto de la cebolla, añadir arroz. Incorporar vino y reducir a la mitad a fuego medio.
Agregar la salsa de cuitlacoche y dejar reducir un poco.
Sazonar y cocinar durante 12 minutos.
Añadir el resto del caldo a cucharones esperando que el arroz absorba el líquido.
Retirar del fuego, incorporar el resto de la mantequilla y tapar.
Calentar aceite y asar los langostinos por ambos lados.
Incorporar las verduras, sazonar y cocinar por 5 minutos.
Servir el risotto acompañado de langostinos
y verduras.