¿Quién no gusta de un taco, el alimento mexicano más popular? Nuestra tortilla enrollada (generalmente de maíz, aunque en el norte de México se emplean también las de harina de trigo) y que contiene agregados como carne, verduras (y hasta pescado), y que se consume habitualmente en las mesas y calles mexicanas como acompañamiento de sopas y otras comidas de consistencia líquida o semilíquida.
El taco -como cualquier otra manifestación de cultura culinaria de México- está directamente asociado a los ingredientes utilizados en cada región geográfica del país y celebramos su día el 31 de marzo.
León se encuentra en el centro de México y, por tanto, en la zona de transición de la cultura de la tortilla de maíz (sur) a la de harina (norte). Aunque no hay estudios de detalle sobre los gustos culinarios del taco, podríamos afirmar que hay ciudades con más cultura “taquera” que otras, si medimos el nivel de aceptación de este alimento. En León no hay como en el norte, tanto gusto por los “burritos” ni por las “memelas” o “sopes” como en el sur. Somos eso sí, una comunidad taquera.
Entonces ¿cómo medir la economía del taco? Una pista es por el número de establecimientos y su derrama económica, la segunda es por el registro de marcas y la tercera es por las preferencias del consumidor.
Trabajemos la primera. En León existen entre 4 mil y 5 mil puestos de tacos. Empresas de “marca” (estableciendo esta categoría como aquella que operan en la economía formal) operan entre 100 y 200 (identificando alrededor de 50 “marcas” aunque no todas registradas en el IMPI, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) y son alrededor del 10%; en la segunda clasificación están aquellas que operan con inversión en locales fijos o móviles pero que tienen la infraestructura básica en las regulaciones sanitarias y de mercado, contratando ocasionalmente a personal externo (aquí ubicamos alrededor del 40%). En la tercera están todos aquellos emprendedores que ofrecen sus productos fuera de la economía formal, que se autoemplean y que tienen como mercado solo a su entorno inmediato, siendo el casi el 50% restante.
En cuanto al registro de marcas locales de tacos en el IMPI, solo encontramos que se han protegido menos de 20 del primer grupo (“El Pata”, “Don Luis”, “Los Güeros”, entre otros). En cuanto a las preferencias del consumidor, presento resultados de un sondeo, donde encontramos que el 64% de los 250 encuestados leoneses acostumbra comer fuera de su casa, en taquerías, solo el 19% no lo hace. En cuanto a los días en que acostumbra comer en taquerías, lo hace el 19% entre semana, 55% el fin de semana y cualquier día el 26%.
Hay tacos de: costilla, tripa, chorizo, bistec y los combinados de estos dos últimos; también de suadero, lechón, pollo, carnitas, nopal con queso, barbacoa, cabeza, cecina, buche, longaniza, nana, ojo, lengua, chicharrón, chicharrón prensado. Pero los que crecen más en mercado, son los de “pastor”, tacos que vienen del sur, de mi querida Puebla donde también comemos los famosos “tacos árabes”.
Investigamos el reconocimiento de marca y las taquerías más posicionadas entre los leoneses. Famosos son: Tacos Don Luis, El Kali, Los Cuñados, Tacos San Juan de los Lagos, El Tejabán, Taquería Aranda, El Mexicano, No que no, Tacos 2×1, América, Crispín, Murillo, etc. y así otras marcas hasta completar el 100% (esto muestra poca concentración).
En cuanto a los factores más importantes para seleccionar una taquería están: tradición, sabor, ambiente, salsas, fama, atención, precio, bebidas y limpieza.
Por último, preguntamos “considerando los anteriores factores, ¿cuál considera que es la mejor taquería de la ciudad?”. Nuestro estudio mostró que las empresas externas de franquicia nacional (como los tacos de canasta que ofrece ahora Oxxo) o extranjeras tienen penetración en el mercado leonés y que las marcas reconocidas en el primer grupo de estudio tienen amplia aceptación por parte de los consumidores.
Pero hay otra dimensión importante en la “economía del taco”, y es la generación de empleos asociados (en el grupo 2 y 3 son entre 1 y 2 personas por establecimiento), el volumen de venta (4 a 5 salarios mínimos en el grupo 3). Pero lo que me sorprende es la cantidad de empleos de paisanos del sur, de Oaxaca, que vienen a León a vivir para ofrecer el taco de mayor crecimiento: el pastor, el taco que vino del sur.