Para David Quevedo Olvera, chef ejecutivo del restaurante Trasiego, de Viñedo San Miguel, la cocina tradicional de Guanajuato surgió de la necesidad de las cocineras de buscar el sustento a la familia y al mismo tiempo conservar el alimento.
Agregó que antes no había refrigeradores, ni las modernidades que se ven hoy en día, por lo que se tenía que buscar también cómo conservarla.
“La cocina tradicional de Guanajuato es en sus orígenes muy natural, antes no se usaban pesticidas, ni los alimentos que hay en la cocina moderna y que ahora se presenta ante el mundo con nuevas técnicas que buscan respetar su origen”.
El chef señaló que la experiencia que se vivió en el pasado con la cocina es la que se busca volver a traer a la mesa, tal vez de forma diferente, pero buscando siempre su esencia, lo cual es un tema complicado y se tiene que aprender con las cocineras tradicionales.
Quevedo Olvera mencionó que él siempre busca respetar el origen de la cocina y de los ingredientes, pero como chef hace algunas modificaciones para ofrecer nuevas experiencias.
“Mi identidad es la cocina tradicional, trato de rescatar las recetas que existen para traerlas a mesa otra vez, mis planes son seguir aprendiendo de ella y seguir dándola a conocer al mundo”.
Cocina tradicional de Guanajuato
De acuerdo al libro Guanajuato a través de su cocina, editado por la Secretaría de Turismo de Guanajuato, la cocina tradicional de nuestro estado está llena de historia, arte y cultura.
Se remonta a la antigua civilización Chichimeca y después a la mezcla con las cocinas española y francesa.
La gastronomía guanajuatense es una cocina histórica que se ha mantenido vigente a través del tiempo, por lo que en el 2018 fue declarada Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Guanajuato.
Resguarda una rica tradición culinaria que se manifiesta en infinidad de platillos y recetas ancestrales que van pasando de generación en generación.
En los últimos años, se ha convertido en una importante apuesta turística y generó festivales ligados a la actividad turística en zonas arqueológicas del estado, con las Ferias Regionales de la Cocina Tradicional y Encuentros de Cocineras Tradicionales, en este rescate participa la Secretaría de Turismo del Estado.
A diferencia de otras cocinas del mundo, en México su auténtica cocina se ostenta en mercados, fondas, esquinas y banquetas, es la cocina de las abuelas.
La otra es la de las nuevas tendencias de cocina de autor, cocina fusión y nouvelle cuisine, hecha a base de ingredientes mexicanos y con técnicas culinarias locales, señala el libro.
Existen platillos tradicionales elaborados por cocineras tradicionales de algunas comunidades que trascienden y conservan la sazón de generaciones de guanajuatenses que hoy ponen en alto la identidad gastronómica del estado.
El caldo de zorra, carnitas de res, chiles borrachos y las tortillas grabadas con tinta vegetal a través de sellos ceremoniales. También hay platillos típicos más recientes como las enchiladas mineras.
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