Cientos de familias acudieron hoy a la Velaria de la Feria, unas para recordar con el paladar recuerdos de infancia pero para otras fue descubrir nuevos sabores, nuevas texturas en los platillos tradicionales del estado de Guanajuato.
Esto, en el Onceavo Encuentro de Cocina Tradicional de Guanajuato, donde se realizó la final de platillos dulces y salados, tras una eliminatoria previa en Salvatierra.
Los presentes disfrutaron de nieves de Dolores Hidalgo, atole duro de leche de Salvatierra y gorditas de horno de huitlacoche de la comunidad leonesa de El Ramillete, con varios tipos de salsas.
Aunque muchos visitaron los puestos intentando paladear un sazón familiar, para las personas jóvenes también les resultó atractivo el encuentro: Emiliano Aranda asistió con sus papás y su hermana Ximena. “La variedad de platillos es muy buena. Mi gordita es de frijoles con migajas”, dijo.
Mientras que su mamá, Brenda Andrade, dijo que este tipo de gorditas las conoce de Celaya. “Son de migajas, lo que queda de las carnitas de cerdo, con queso y chile, muy rico, los tamales. La gente es lindísima, nos ha atendido muy bien, creo que está muy económico”.
Paul Montañés trajo a su mamá, su esposa y sus dos hijas pequeñas, dijo que era la primera vez que venía a un evento de este tipo, pero que le había sorprendido la diversidad de platillos.
Una de las recetas más llamativas, dijo, es el estofado de rata de campo. Su cocinera fue Carmen Hernández, de San Luis de la Paz. Paul dijo que estaba reuniendo valor para ir a probarlo. “Da curiosidad, pero ya probamos los chocolates y el agua de dátil. Muy rica”. En el puesto, además del caldillo rojo donde reposaba la rata, había xoconostles, agua de garambullo y borrachitas dulces de biznaga.
Las autoridades estatales y municipales agradecieron la participación de cocineras y asistentes, afirmaron que la gastronomía guanajuatense es de un gran valor cultural que poco a poco entra en las mesas de los grandes restaurantes.
Juan Aguilera, director de TV4, dijo que en este tipo de encuentros no debería haber platillos ganadores ni perdedores, pero era un reconocimiento a las propuestas culinarias de los y las cocineras participantes, muchas de las cuales actualizan las recetas a los nuevos tiempos mientras que otras respetan los principales elementos tradicionales.
En la categoría de platillo salado tradicional el primer lugar fue para Ma. del Rosario López, del municipio de San Diego la Unión, por un pipián blanco, mientras que el del platillo dulce correspondió a Graciela Gutiérrez, de Acámbaro, por las migas -de tortilla- dulces. También se premió la bebida tradicional.
ENTREVISTAS COCINERAS GANADORAS
La gastronomía tradicional de Guanajuato tiene grandes exponentes y este domingo se reconoció a varias de ellas en el segundo día del XIX Encuentro de Cocina Tradicional, los platillos ganadores fueron un pipián de semilla de calabaza y unas migas de tortilla reposadas en leche como postre.
Ma. del Rosario López – Platillo salado
Una de las personas premiadas fue Ma. del Rosario López, del municipio de San Diego la Unión, con un Pipián blanco con papas silvestres conocidas popularmente como “papas locas”, ingrediente que le da el sabor característico al platillo y que es un producto endémico, es decir, de la región.
Sin embargo, ella contó que este año no obtuvieron las papitas directamente de la tierra porque hubo pocas lluvias, por lo que tuvieron que comprarlas.
“Mi mamá nos dejó esta herencia. Ella sentía que se echó un reto con mi abuelita, su suegra, que cuando lo probó por primera vez le dijo que estaba muy sabroso, que también ella lo iba a hacer. Pero no le preguntó -la receta- porque ellas, las suegras, mandaban en la cocina, ¡y cómo iba a saber más la nuera que la suegra! Pero no le salió, le explicó la nuera, porque no lo sazonó en la cazuela, que es donde se corta la textura”.
Esos celos culinarios son de las tradiciones que sí deben morir, por ello, Rosario ahora pertenece a un grupo de ocho cocineras en la comunidad de Pozo Ademado.
Se hacen llamar las Guardianas de los otros sabores y entre ellas comparten sus recetas y también las muestran a toda aquella persona que quiera conocerlas.
Ella dijo que toma este reconocimiento como un impulso para no modificar las recetas, sino para conservarlas y difundirlas.
Graciela Trujillo Espitia – Platillo dulce
En platillo dulce se galardonó a Graciela Trujillo, de Acámbaro, por las migas de tortilla en leche.
“Los antepasados no tenían recursos económicos y no podían darse el lujo de tirar nada, las tortillas de dos o tres días las ponían a cocer con la leche de cabra o de vaca con poquita canela y azúcar y era un platillo dulce, era lo que hacían mis abuelos para cenar”, contó la cocinera premiada.
Contó que también fue un éxito el pan de mezquite que trajeron: las más de 300 piezas se acabaron el primer día. Este pan está hecho de harina de las vainas del mezquite, seleccionando las de color rojo, porque son las más dulces.
Este pan es ceremonial y solo se elabora en esta temporada de Día de Muertos.
Una tercera receta excepcional fue la de los tamales arrieros, para los cuales no se utiliza la masa tradicional de maíz con manteca, para que esponjen cocidos al vapor: esta es masa de tortilla y estos tamales se cocen en la hoja directamente a las brasas.
Y se les rellena de algún guiso que haya sobrado en la cocina, se sirve con salsa encima.
Angélica y su familia tienen su comedor “Chupícuaro” en el kilómetro 6 de la carretera a Salvatierra.
Dijo, orgullosa, que estas recetas ya se las enseñó a su hijo Ismael Hernández Trujillo, tercera generación como cocinero tradicional.
“Rescatemos estas tradiciones, es nuestro patrimonio, es nuestra cultura, es algo que tenemos que enseñarlo a las nuevas generaciones”, finalizó.
