De acuerdo a Fernando Rojas Barragán, chef ejecutivo de la Esmeralda del Bajío, en la Cuaresma, que es una sucesión de días que enlazan desde la entrega de Jesucristo hasta su crucifixión y resurrección, la gastronomía tiene referentes o bases guiadas por el cristianismo y el catolicismo.
Agregó que los católicos fueron desarrollando para esa temporada alimentos con base en lo que decía la Biblia que era no comer en esos días ningún animal muerto, e incluso en esas épocas, tampoco lácteos, ni pescados.
Lo que se comía eran vegetales, leguminosas, frutas, ingredientes que venían de la tierra y que no tenían que pasar por un sacrificio; sin embargo, en la actualidad la comida de Cuaresma ha ido evolucionando y tropicalizando a los diferentes países”.
Señaló que los países de Iberoamérica son los que más representan y guardan esa tradición y que aunque la iglesia católica ya no lo exige como parte de un rito obligatorio, se sigue manteniendo como una tradición.
“En Guanajuato hay muchas personas que siguen la tradición de Cuaresma, en León se tiene una tradición culinaria muy arraigada llamada las siete cazuelas que integra diversos platillos y el número uno son las tortitas de camarón”.
El chef Fernando comentó que ese platillo, también conocido como nopalitos con pipián, está hecho con camarones secos y huevo, con los que hacen tortitas fritas que luego se integran a un guisado de nopales y papas con un pipián.
Ese es el platillo principal que los leoneses comemos en temporada de Cuaresma”, mencionó el chef.
Añadió que entre otros platillos que integran las siete cazuelas está la sopa de habas, que actualmente se sirve con queso panela; también están las lentejas, las tortitas de papa y el pescado frito o empanizado.
“En esta región comemos pescado frito como trucha y mojarra porque no tenemos mar y para cerrar con broche de oro están las capirotadas, en León tenemos dos versiones, la clásica hecha con pan dorado y miel de piloncillo, se le agrega queso, frutos secos y un toque de chile guajillo”.
Fernando Rojas señaló que al haber sido León un municipio que empezó ganadero y siendo lechero, adaptó la receta de las torrejas españolas a la capirotada blanca hecha con un pan de yema duro.
En estas fecha ese pan se hace en las panaderías del Barrio de San Juan de Dios, se llena de mantequilla y se mete al horno, a la par se hace una leche perfumada con canela, piloncillo y clavo, se espesa con maicena para darle un sabor especial, ya que está lista se cubre el pan completamente y se llena de quesos”.
Destacó que se puede poner queso de la preferencia de quien la elabora, pero en León se le pone en especial queso de cabra.
“Esta capirotada es un platillo elegante que se servía como postre de bodas en las haciendas de la región, ya que la cocina de Cuaresma iba muy especializada en la época y hay platos tan buenos que se han tomado para festividades importantes como bodas y fiestas del pueblo, entre otras”.
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Otra versión de torrejas es la que se hace con pan seco deshidratado al que se le agrega queso.
“Hay quienes lo nutren más y le agregan ate, se empalma el pan, se capea y se fríe como si fuera un chile relleno, a la par se hace un almíbar con piloncillo, azúcar y se perfuma con nardos o flor de naranja.
“¿Por qué adaptamos eso en León? Porque teníamos una peculiaridad, fuimos una ciudad que tenía demasiados cítricos y toda esa parte se fue adaptando a la cocina local”.
En relación con bebidas mencionó el agua de Dolores, que se prepara con una base cítrica de naranja, se pinta con betabel y se nutre con frutas y verduras como plátano, lechuga, fresas y uvas.
“Es una bebida superrefrescante, visualmente linda y especial de la época, es prácticamente una ensalada líquida la que se está comiendo”.
El agua de Dolores o de ensalada, especial de la temporada. Foto: Especial.
El chef invitó a comer en su restaurante comida de temporada como sopa de habas a la que le dio un giro al servirla con un chile relleno con queso asado y nopales.
“También tenemos un tiradito de atún, lo servimos con salsas negras; tortitas de camarón con pipián y adobo una receta que venimos replicando desde hace 80 años, de postre tenemos el dúo de capirotadas para que prueben las dos versiones, la de piloncillo y la blanca”.
Señaló que esos platillos se sirven todos los miércoles y viernes de Cuaresma y durante toda la Semana Santa.
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